蠔油的生產(chǎn)技術(shù)

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1、蠔油的生產(chǎn)技術(shù)廣東一品鮮生物科技有限公司　???摘要：本文介紹了蠔油生產(chǎn)的原材料選擇、生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)、技術(shù)指標(biāo)等，對蠔油生產(chǎn)技術(shù)方面有一定的基礎(chǔ)性闡述，文中還提供了部分建議性配方，最后還進(jìn)行了總結(jié)。??關(guān)鍵詞：牡蠣汁酵母精蠔油生產(chǎn)??蠔油，又稱牡蠣油。它既是一種復(fù)合調(diào)味品，又是一種極佳的營養(yǎng)品。它原來是華南、華東沿海一帶人們作為調(diào)味用的輔料，近年來隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、商品的流通，逐漸由沿海傳到內(nèi)地、由海內(nèi)傳到海外，廣為食用。目前，蠔油大部分由各大調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)，主要有廣東一帶廠家，如致美齋、李錦記、海天等以及華東地區(qū)的一些廠家生產(chǎn)。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國各地和海外國家，據(jù)悉，內(nèi)地已興起了不少蠔油的生產(chǎn)項(xiàng)目

2、，有的甚至已經(jīng)投產(chǎn)。??蠔油的特點(diǎn)主要有：第一，它的首要功能是作調(diào)味用，味道鮮美，香咸、甜適中，鮮蠔味濃郁，再配上一些特色風(fēng)味（如香鮮增強(qiáng)劑等）進(jìn)行調(diào)和，去除牡蠣中的腥味，達(dá)到比較好的效果。第二，它富含20多種氨基酸（包括人體必須的八種氨基酸）、維生素、碳水化合物、微量元素等，營養(yǎng)均衡，是一種高級營養(yǎng)品。第三，它體態(tài)濃稠，顏色深棕紅色，光亮圓滑增進(jìn)人的食欲。特別是近來有些企業(yè)引用了某些現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)（如生物工程、酶科學(xué)、膜分離技術(shù)等）和先進(jìn)材料（如一品鮮酵母精、風(fēng)味化酵母精等），加工出來的產(chǎn)品更加具有市場競爭力。??隨著產(chǎn)銷量的增大，產(chǎn)品質(zhì)量、檔次參差不齊，所以對于蠔油的生產(chǎn)技術(shù)的研究正悄

3、然興起。在此，筆者就對蠔油生產(chǎn)的一些認(rèn)識提出與各位共同研究。1?原輔材料1．1基礎(chǔ)材料?調(diào)整顏色、建立基礎(chǔ)味感、定形，完成主要無鹽固形物。這一類物質(zhì)主要是牡蠣汁(新鮮、具有鮮蠔滋味和蠔香氣，An≥0.9g/100ml,NaCl≥18g/100ml)、鹽份(符合GB5461-92)、醬油（符合GB18186-2000）、改性粉（符合GB131-134）、面粉（淀粉含量≥63%，蛋白質(zhì)≥10%）、醬色（符合GB8817）等等。1．2?防腐劑（符合GB5009.29）?一般使用山梨酸鉀，但有時(shí)也用苯甲酸鈉，使用時(shí)應(yīng)限量。1．3香鮮調(diào)味劑?酵母精、Y504（一品鮮公司出品、An≥2.5g/100g）

4、、I+G、味精(符合GB8967-88)、香精(香氣刺鼻、濃郁)等，根據(jù)食品香鮮產(chǎn)生的原理，在I+G、味精調(diào)和時(shí)加入一品鮮各種特色風(fēng)味酵母精將有效提高蠔油醇厚、豐富口感、肉質(zhì)原鮮味，耐久持續(xù)。香精則起到頭香的作用。1．4甜味劑?用飴糖、甜蜜素等幾種材料，它對蠔油風(fēng)味起修飾作用，加入一定的甜味將使蠔油鮮甜可口，回味無窮。1．5酸味劑?檸檬酸、醋酸等。1．6增稠劑?黃原膠、改性淀粉、面粉等。在改性淀粉、面粉成糊化濃稠以后加入黃原膠將增強(qiáng)蠔油稠度，并起到穩(wěn)定油體結(jié)構(gòu)的作用。1．7品質(zhì)改良劑?由于有些蠔油標(biāo)準(zhǔn)較高，氨基酸態(tài)氮達(dá)不到要求，故需要加入一點(diǎn)氨基酸調(diào)味液，提高An.（An≥6g/100ml,

5、總N≥7.0g/100ml）2?生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)2．1生產(chǎn)工藝流程2．2工藝要點(diǎn)2．2．1準(zhǔn)確稱取好原料放入攪拌缸中進(jìn)行攪拌均勻20min使之固體完全溶化至均勻漿狀，不留一絲結(jié)塊。加速進(jìn)行一些蛋白酶、淀粉酶的反應(yīng)。2．2．2在用奶泵抽進(jìn)夾層鍋的同時(shí)必須經(jīng)過120目的過濾，使之原料中的大顆粒、不溶的過濾掉。2．2．3將干黃原膠用水浸泡5h，攪拌至糊漿狀后加入。2．2．4在夾層鍋中不停地轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌，加料，進(jìn)行加熱，過程中淀粉中的多糖和蛋白質(zhì)產(chǎn)生一系列生化反應(yīng)（如Maillard反應(yīng)，非酶褐變、糖的降解等）。2．２.5加熱至90±3℃時(shí)，將配好的其它調(diào)料（黃原膠、味精、I+G、酵母精、防腐劑等添加劑）

6、輔料用熱水溶解后加入料中繼續(xù)加熱。黃原膠起穩(wěn)定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的作用,酵母精、I+G、味精起調(diào)整醬油香鮮完善口感的作用。2．2．6熱至100℃左右沸騰約3～5min,停止加熱，繼續(xù)攪拌至料中泡沫完全消失，抽進(jìn)冷卻缸冷卻至60±3℃(夏秋)或75～80℃（春冬）進(jìn)行裝瓶，檢驗(yàn)，出品。3??配方舉例3．1基礎(chǔ)原輔料?為滿足各不同水平的消費(fèi)者，下面列舉以下三種配方加水成65%進(jìn)行攪拌，抽進(jìn)夾層鍋加熱時(shí)加水再配成100%。