果蔬保鮮劑的種類(lèi)及發(fā)展趨勢(shì)

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1、果蔬保鮮劑的種類(lèi)及發(fā)展趨勢(shì)曲勃（2006級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏專(zhuān)業(yè)）我國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)，果蔬產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。蔬菜、水果已成為繼糧食之后我國(guó)種植業(yè)中的第二和第三大產(chǎn)業(yè)，從１９９３年開(kāi)始，水果產(chǎn)量躍居世界第一位，成為世界上水果第一大國(guó)。２００３年果園面積９４３６．７千公頃（１４１５５萬(wàn)畝），產(chǎn)量７５５１萬(wàn)噸。其中，蘋(píng)果、梨、桃、李、柿的產(chǎn)量均居世界各國(guó)之首，蘋(píng)果產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的４０％以上，梨產(chǎn)量占６０％左右；柑橘產(chǎn)量?jī)H次于巴西和美國(guó)，列第三位；全世界荔枝７０％產(chǎn)于中國(guó)。山東是我國(guó)第一大水果主產(chǎn)省區(qū)，年產(chǎn)量１０６０萬(wàn)噸，之

2、后依次為河北（７６７萬(wàn)噸）、廣東（７１８萬(wàn)噸）、陜西（６２１萬(wàn)噸）。２００４年全國(guó)蔬菜種植面積１７９５４千公頃，產(chǎn)量５４０３２萬(wàn)噸，居世界第一。我國(guó)果蔬貯運(yùn)保鮮與加工技術(shù)總體水平取得了階段性發(fā)展，果蔬采后貯藏加工業(yè)發(fā)展迅猛，大宗果蔬貯藏已基本解決，基本實(shí)現(xiàn)南北調(diào)運(yùn)與長(zhǎng)期供應(yīng)，為豐富市場(chǎng)供應(yīng)，滿(mǎn)足城鄉(xiāng)居民的消費(fèi)起到一定的作用，并已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)充滿(mǎn)活力和后勁的增長(zhǎng)亮點(diǎn)。目前，我國(guó)果品總貯量占總產(chǎn)量的２５％以上，商品化處理量約為１０％，果品加工能力約為６％，蔬菜加工能力約為１０％。果蔬采后損耗率降至２５％～３０％，

3、貯藏、加工業(yè)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，步入了新的歷史階段。果蔬（特別是水果）生產(chǎn)存在較強(qiáng)的季節(jié)性、區(qū)域性以及本身屬易腐性商品，這與消費(fèi)者對(duì)果蔬需求的多樣性及淡季調(diào)節(jié)的迫切性相矛盾，因此果蔬貯藏保鮮工作越來(lái)越受到人們的重視。但我國(guó)果蔬貯運(yùn)保鮮的基礎(chǔ)研究起步較晚，對(duì)于某些果蔬生命活動(dòng)變化、腐爛變質(zhì)機(jī)理的研究仍顯不夠，把研究重點(diǎn)放在大宗品種上，而對(duì)于經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的珍稀果蔬和新品種的貯藏保鮮技術(shù)研究卻不甚成熟，甚至嚴(yán)重缺乏。水果蔬菜在采后由于受物理、生理和病理等因素的影響而損失嚴(yán)重,據(jù)調(diào)查,目前我國(guó)果蔬的采后損失率約為20%

4、～30%,現(xiàn)在世界范圍內(nèi)廣泛用于果蔬貯藏保鮮的技術(shù)有常溫貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、電磁輻射貯藏、臭氧離子貯藏等,在這些貯藏保鮮技術(shù)中,果蔬保鮮劑作為一項(xiàng)必不可少的輔助技術(shù)及常溫下的一項(xiàng)獨(dú)立技術(shù)而被廣泛應(yīng)用,并顯示出較好的經(jīng)濟(jì)效益,現(xiàn)將其分述如下:1化學(xué)防腐保鮮劑這類(lèi)試劑主要以液體浸泡、噴布或氣體熏蒸的方式抑制或殺死果蔬表面的微生物,從而起到防腐保鮮的作用,根據(jù)其防治功能可分為:①防護(hù)型化學(xué)防腐保鮮劑。如鄰苯酚鈉(SOPP)、聯(lián)苯(DP)等可防止病原微生物從果皮損傷部位浸入果實(shí),但這類(lèi)殺菌劑不能抑制進(jìn)入

5、水果的微生物,可與內(nèi)吸式殺菌劑配合使用,效果較好。②廣譜內(nèi)吸型防腐保鮮劑。主要為苯胼咪唑類(lèi)殺菌劑,前期上市的有多菌靈、托布津、噻菌特(如美國(guó)生產(chǎn)的45%特克多懸浮液)等,目前已用于多種果蔬。由于其對(duì)浸入果蔬的病原微生物效果明顯,操作簡(jiǎn)便而得到認(rèn)可。但由于其抗藥性、殘留及人們對(duì)飲食質(zhì)量的提高,近年來(lái)國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)出安全、低殘留的防腐保鮮劑,使原先的純化學(xué)藥劑只能以低濃度與現(xiàn)有保鮮劑配合使用,起輔助增效作用。③熏蒸型防腐保鮮劑。此類(lèi)保鮮劑在室溫下?lián)]發(fā),以氣體形式抑制或殺死果蔬表面的病原微生物,因而對(duì)果蔬毒害較少。目前

6、較常用的有二氧化硫釋放劑、聯(lián)苯二氧化氯等,其中應(yīng)用較多的為二氧化硫;以焦亞磷酸鉀為主劑制成片劑熏蒸作用,同時(shí)可抑制多酚氧化酶活性而防止褐變,但熏蒸濃度要適合,過(guò)高會(huì)造成二氧化硫殘留,影響果蔬品質(zhì)。2生物防腐劑生物防腐劑是一種以菌治菌的方式,國(guó)外對(duì)此研究十分活躍,國(guó)內(nèi)尚處起步階段。由于此方式?jīng)]有化學(xué)防腐保鮮劑所帶來(lái)的環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留及抗藥性等問(wèn)題,且有貯藏條件易控制、處理目標(biāo)明確等優(yōu)點(diǎn)。目前較成功地用于菠蘿、草莓、菠菜、白菜等果蔬。以色列DrChalutz從柑桔表面分離出兩種酵母菌,在柑橘果實(shí)上應(yīng)用表明:能拮抗

7、青綠霉菌,促進(jìn)傷口愈合。美國(guó)在蘋(píng)果、柑橘等果實(shí)上應(yīng)用分離的枯草桿菌已取得滿(mǎn)意的商業(yè)效果。目前對(duì)細(xì)菌產(chǎn)生的抑菌類(lèi)物質(zhì)—細(xì)菌素的研究也較深入,如從枯草芽胞桿菌中提取的枯草菌素、從放線(xiàn)菌中提取的納他菌素、從鏈霉菌中提取的泰樂(lè)菌素、從白鏈霉菌中提取的聚溶素以及從至少222種食用菌中發(fā)現(xiàn)的抗菌類(lèi)物質(zhì)等。這其中對(duì)乳酸菌的研究成效尤為顯著,已從中提取了幾十種細(xì)菌素。現(xiàn)在,世界公認(rèn)并已在50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的生物防腐劑為乳酸乳球菌素(Nisin)。而我國(guó)批準(zhǔn)使用的微生物防腐劑只有乳酸乳球菌素和納他菌素。3天然防腐保

8、鮮劑3.1國(guó)外天然防腐保鮮劑雪鮮果蔬保鮮劑。是美國(guó)研制的一種高效多功能果蔬保鮮劑,由四種安全無(wú)毒的成分組成:焦磷酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸和氯化鈣,可延緩果蔬氧化和酶促褐變,對(duì)去皮(核)后的半成品果蔬原料保鮮效果較好,可在5d內(nèi)保持其色澤和組織結(jié)構(gòu)。雪鮮比通常使用的亞硫酸鹽好,無(wú)硫殘留及任何異味。森柏:為英國(guó)研制的一種無(wú)色、無(wú)味、無(wú)毒、無(wú)污染、無(wú)副作用的可食果蔬保鮮劑,它由植物油和糖組成,