食堂安全管理規(guī)定

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1、南水北調(diào)中線一期工程總干渠與鐵路交叉工程XI標(biāo)段食堂安全管理規(guī)定中國(guó)鐵建編制單位：中鐵十八局集團(tuán)有限公司編制時(shí)間：二o—一年十二月十五日食堂安全管理規(guī)定一、目的根據(jù)《屮華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》要求，為規(guī)范公司食堂管理工作，保障食品衛(wèi)生安全，確保員工的身體健康，營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、安全的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。二、適用范本規(guī)定的適用范圍為項(xiàng)目部全體員工、食堂工作人員。三、管理部門(mén)及職責(zé)1.經(jīng)理為本項(xiàng)H部第一責(zé)任人，并投入必要的經(jīng)費(fèi)，解決食堂安全必須設(shè)施；2.行政部為食堂管理部門(mén)，負(fù)責(zé)食堂的日常管理，保證食堂各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行；3.管理內(nèi)容包括：食堂安全、食堂衛(wèi)生、飯菜

2、質(zhì)量、日常開(kāi)支、監(jiān)督食堂人員、反饋員工意見(jiàn)，處理雙方關(guān)系等等。四、食堂管理規(guī)定及要求1.食堂管理1.1倉(cāng)堂必須辦理《食堂衛(wèi)生許可證》方可經(jīng)營(yíng)；1.2食堂必須建立健全食品衛(wèi)生的管理制度及崗位責(zé)任制度；1.3公司必須建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。2.食堂工作人員2.1食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不得在食堂工作。2.2上班要穿戴整齊、外表整潔，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。2.3要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。2.4在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。2.5嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。

3、2.6生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。3.食品制作場(chǎng)所環(huán)境3.1應(yīng)設(shè)置標(biāo)志,禁止非工作人員進(jìn)入食品制作區(qū)。3.2應(yīng)設(shè)置紗巾、紗門(mén)、紗窗,配置滅蠅燈。3.3飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜屮。3.4食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。3.5食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和汩腳桶要加蓋，并當(dāng)天清理。3.6操作臺(tái)、地面保持全天無(wú)積水、整潔；排汕煙器要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。3.7廚房間應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器。3.8堅(jiān)持每餐餐后清掃，每周一次人掃，保證室內(nèi)外清潔；3.9下班時(shí)，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無(wú)異常情況后鎖好門(mén)、關(guān)好窗。1

4、.食堂炊食用具1.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。4.2食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。4.3餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2.食品原料的采購(gòu)2.1定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。5.2購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)及其制品時(shí)，必須購(gòu)買(mǎi)衛(wèi)生免疫部門(mén)檢驗(yàn)合格的。5.3嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。5.4使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人休安全、無(wú)害。3.食品加工過(guò)程3.1蔬菜清理后，應(yīng)先洗后切，菜更洗凈，防止泥土或昆蟲(chóng)夾雜在菜中。6.2對(duì)直接入口的食品，應(yīng)使用專(zhuān)用餐具盛

5、裝、發(fā)放。6.3在切制食品時(shí)，應(yīng)生熟分開(kāi)，菜板和刀具保持清潔。6.4食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?.5使用明火時(shí)，人員不得離開(kāi)崗位。7.食品存放4.1食物應(yīng)在專(zhuān)門(mén)的庫(kù)房存放，實(shí)行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。7.2食品入庫(kù)后應(yīng)分類(lèi)、分架、離墻離地存放，并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)處理。7.3需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。1.4對(duì)每日烹飪的食品進(jìn)行24小時(shí)留樣，制作專(zhuān)門(mén)的表單，明確責(zé)任人7.5不得存有酒類(lèi)及含灑精、麻醉劑成分的食品。2.刀、機(jī)具的操作1.1刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集屮，防止切割手指；&2刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥

6、柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷;8.3不得以刀具代替開(kāi)瓶器；&4破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強(qiáng)使用。&5要熟悉機(jī)具的操作方法，熟悉安全裝置及知識(shí)，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開(kāi)啟，防止蒸汽燙傷。8.6熟悉屯氣用具用電常識(shí)，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開(kāi)關(guān)，以免觸電。8.7嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥，防止火災(zāi)。2.監(jiān)督檢查9.1食堂管理人員對(duì)食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生要進(jìn)行F1常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。3.2項(xiàng)H部安全管理人員每月對(duì)餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行一次全面檢杳并做好相關(guān)記錄，對(duì)提出整改的問(wèn)題應(yīng)跟蹤解決。五、責(zé)任追究1.事前責(zé)任追

7、究?jī)?nèi)容和辦法：1.1事前責(zé)任追究?jī)?nèi)容：1.1.1未建立食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；1.1.2實(shí)行食堂承包經(jīng)營(yíng)的個(gè)體未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；1.1.3食堂未取得衛(wèi)生許可證的；1.1.4食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食晶一衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；1.1.5對(duì)集團(tuán)公司或國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)提岀的整改意見(jiàn)，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的。1.2事