食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最新

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1、第03章食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第03章食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱量能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的決定因素：營(yíng)養(yǎng)素的種類營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量營(yíng)養(yǎng)素的相互比例食物是否易消化第03章食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值健康飲食的選擇第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類豆類及其制品蔬菜、水果藻菌類第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類1.常見的谷類食品小麥大米玉米小米高粱谷類…50-70%的熱能55%的蛋白質(zhì)無機(jī)鹽B族維生素占我國(guó)膳食構(gòu)成的49.7%)第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類2.谷類的結(jié)

2、構(gòu)谷胚谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較高灰分和脂肪谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素和無機(jī)鹽谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)、B族維生素和維生素E第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類3.谷類的營(yíng)養(yǎng)素及其分布營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪礦物質(zhì)維生素7.5-15%谷類蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不平衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低在膳食中所占比例較大，為膳食蛋白質(zhì)的重要來源含量在70%以上主要為淀粉(直鏈和支鏈)人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源含量低，主要在糊粉層和胚芽中在谷類加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中米糠：

3、米糠油、谷維素和谷固醇胚芽：胚芽油1.5-3%主要在谷皮和糊粉層中是膳食B族維生素的重要來源主要存在于胚芽和糊粉層中第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類4.谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素谷類種類加工儲(chǔ)運(yùn)烹調(diào)過程第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類4.谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素——谷類種類薏米，又稱“薏仁”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在禾本科植物中獨(dú)占鰲頭，被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”，在中國(guó)也有“天下第一米”的美譽(yù)。第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類4.谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素——加工提出標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)的生產(chǎn)加工精度與營(yíng)養(yǎng)素的保留程度

4、呈負(fù)相關(guān)措施：米面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改良谷類加工工藝，粗細(xì)糧混食。第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類4.谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素——儲(chǔ)運(yùn)避光、通風(fēng)、干燥、陰涼水分含量高環(huán)境濕度大溫度較高時(shí)谷類酶活性大第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類4.谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素——烹調(diào)過程烹調(diào)方式(主要是對(duì)B族維生素的影響較大)淘洗不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大

5、餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一〕稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵蒸發(fā)酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030

6、.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、豆類及其制品1.常見的豆類食品大豆蠶豆豌豆綠豆小豆豆類…第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、豆類及其制品2.大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的鈣、維生素B1和維生素B2及維生素E（豆油中）——營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)

7、（35-40%）：氨基酸組分與人體接近，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪（15-20%）：其中不飽和脂肪酸占85%碳水化合物（25-30%）：只一半可利用第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、豆類及其制品2.大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因素的存在使大豆的消化率只有65%，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白酶抑制劑豆腥味（脂肪氧化酶產(chǎn)生）脹氣因子（水蘇糖和棉子糖）植酸（影響礦物元素的吸收利用）皂甙和異黃酮植物紅細(xì)胞凝血素第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、豆類及其制品3.其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)脂肪含量約20%含量極少碳水化合物50-60%。第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

8、二、豆類及其制品4.豆制品非發(fā)酵性豆制品豆?jié){、豆腐、干燥豆制品發(fā)酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐發(fā)芽除原有的營(yíng)養(yǎng)成分外還增加了維生素C豆制品的消化率明顯提高第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、豆類及其制品4.豆制品——腐竹用豆?jié){加工而成的，并在豆制品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高每100克豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（g）7.