餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之二

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1、餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之二——餐廳用品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)冃內(nèi)容1、餐、茶、酒貝齊全程度,瓷器、銀器、不銹鋼和玻璃制品等不同類型的餐茶用具齊全,種類、規(guī)格、型號(hào)統(tǒng)一。其數(shù)量以餐桌和座位數(shù)為基礎(chǔ),一?般餐廳不少于3套,高檔餐廳和宴會(huì)廳不少于5套,能夠適應(yīng)洗滌、周轉(zhuǎn)需要。餐茶用品2、餐、茶、酒具配套程度,。新配餐具與原配餐具在型號(hào)、規(guī)格、質(zhì)地、花紋上基本保持一致,成套更換時(shí)方可更新。3、餐、茶、酒具與餐廳等級(jí)適應(yīng)程度,各餐廳餐具、茶具、酒具配備與餐廳等級(jí)規(guī)格、業(yè)務(wù)性質(zhì)和接待對(duì)象相適應(yīng)。4、冇無(wú)破損、缺邊餐具上桌,冇缺口、缺邊、破損的餐具更換及時(shí)

2、。5、各種服務(wù)用品齊全程度,各餐廳臺(tái)布、口布、餐山紙、開(kāi)瓶器、打火機(jī)、五味架、托盤、茶壺、圍裙等各種服務(wù)用品配備齊全。服務(wù)用品6、服務(wù)用品配套程度,數(shù)量充足、配套。7、服務(wù)用品存放領(lǐng)取規(guī)范性,分類存放,擺放整齊。專人負(fù)責(zé),管理制度規(guī)范,供應(yīng)及時(shí),領(lǐng)用方便。8、客用消耗品齊全配套程度,餐廳需要的酒精、固體燃料、鮮花、調(diào)味品、蠟燭燈具、牙簽等各種客人用餐使用的消耗物品按需分配,數(shù)量適當(dāng)。客用消耗品9、客用消耗品供應(yīng)及時(shí)性,開(kāi)餐時(shí)根據(jù)客人需要供應(yīng)及時(shí)。10、客用消耗品管理規(guī)范性,專人保管,擺放整齊,領(lǐng)用方便。11.有無(wú)影響客人需求

3、現(xiàn)象發(fā)牛,不會(huì)因配備不全或領(lǐng)用上桌供應(yīng)不及時(shí)而影響客人需12.清潔用品齊全配套程度,餐廳清潔劑、除塵毛山、擦手毛山、餐茶具洗滌用品等各種清潔用品配備齊全。13、清潔用品管理規(guī)范性,分類存放,專人管理,領(lǐng)用方便。清潔用甜14、專用清潔用站有無(wú)混用現(xiàn)象,需要專用的各類清潔用甜無(wú)混用、挪用現(xiàn)象發(fā)生。15、清潔洗擦用站有無(wú)影響餐具質(zhì)量,不會(huì)因?qū)S孟礈靹┦褂貌划?dāng),造成銀器、銅器、不銹鋼餐具、茶具、酒具出現(xiàn)污痕、褪色、斑點(diǎn)無(wú)法洗滌等現(xiàn)彖。有毒清潔用品專人保管,用后收回,無(wú)毒氣擴(kuò)散或污染空氣現(xiàn)彖發(fā)生。餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之三——菜單設(shè)計(jì)項(xiàng)冃內(nèi)

4、容1、各餐廳均有自己的菜單,早餐、正餐菜單分開(kāi)。團(tuán)體餐可配菜單不少于6利同一團(tuán)隊(duì)每天菜單品種不重樣。零點(diǎn)、宴會(huì)、套餐菜單內(nèi)容豐富。菜單種類2、餐廳菜單能夠反映本餐廳的特點(diǎn)與風(fēng)格,形式多樣。3、價(jià)格有高、中、低三個(gè)檔次,定價(jià)合理,能夠滿足客人不同需求。各種菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)平衡,冷、熱菜分類搭配合理,點(diǎn)心、湯類安排適當(dāng)。4、尺寸、規(guī)格合理。-?般餐廳菜單大小尺寸安排在28cmx38cm左右。菜單設(shè)計(jì)5、面設(shè)計(jì)美觀程度,封面印有酒店名稱、店徽標(biāo)志、餐廳名稱。各種菜點(diǎn)能反映餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味。6、外觀精美、圖案鮮明。7、各種菜單設(shè)計(jì)做到美觀舒適,

5、有藝術(shù)特色和紀(jì)念意義。8、文字編排與印刷美觀程度,文字簡(jiǎn)潔清楚,印刷或書(shū)寫美觀大方。語(yǔ)言文字9、菜品分類合理程度,菜品分類順序編排合理,排列美觀。10、外文說(shuō)明為標(biāo)價(jià)清晰度,菜單、菜品名稱中英文對(duì)照,菜單價(jià)格與服務(wù)費(fèi)收費(fèi)比例清楚。無(wú)涂改、污漬,清潔衛(wèi)生。11、菜單及其站種數(shù)量合理性,冷菜、熱菜、甜點(diǎn)、湯類齊全,零點(diǎn)菜單花色品種不少于50種,咖啡廳不少于40種,自助餐廳不少于30種,套餐菜單不少于5種,團(tuán)體餐廳不少于6種。宴會(huì)菜單根據(jù)客人訂餐標(biāo)準(zhǔn)安排?;ㄉ贩N12.各類菜點(diǎn)比例合理性,零點(diǎn)餐廳菜單的冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類比例安

6、排在5:15:4:3左右。13、高、中、低價(jià)格比例合理性,各種產(chǎn)品高中低檔搭配,檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25%—30%左右,中檔產(chǎn)品安排在45%—50%左右,檔次較低,價(jià)格便宜的產(chǎn)品安排在20%—25%左右.14、對(duì)不同客人選擇適M性,便于客人選擇消費(fèi),適應(yīng)客人多層次、多方面的消費(fèi)需求。15、分類產(chǎn)品毛利率合理程度,一般標(biāo)準(zhǔn)為:產(chǎn)品毛利主食產(chǎn)品毛利從低,學(xué)握在40%左右。冷葷面點(diǎn)毛利較高,掌握在55%左右。熱菜類毛利從高,掌握在65%左右。加工精細(xì),技術(shù)復(fù)雜,進(jìn)價(jià)成本較高的名貴產(chǎn)品,毛利可更高。具體產(chǎn)品的毛利可根據(jù)市場(chǎng)

7、供求關(guān)系調(diào)節(jié)。16、毛利能否調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求,各餐廳菜單的產(chǎn)品毛利?餐廳等級(jí)規(guī)格相適應(yīng),有較明顯的區(qū)別。充分體現(xiàn)質(zhì)價(jià)相符的原則,能夠調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求關(guān)系。餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之四——餐廳鋪臺(tái)項(xiàng)目?jī)?nèi)容中餐便餐鋪臺(tái)1>臺(tái)而整潔美觀程度,正式開(kāi)餐前,鋪臺(tái)。做到桌面整潔、排列整齊。擺好餐桌椅,準(zhǔn)備好餐具,整理好餐廳衛(wèi)生,依次2、各種餐具位置合理性,每桌餐具擺放美觀、規(guī)范,餐具之間距離符合標(biāo)準(zhǔn)。能夠給客人提供良好的就餐環(huán)境。中餐宴會(huì)鋪臺(tái)3、鋪臺(tái)前的衛(wèi)生、桌椅準(zhǔn)備,正式開(kāi)餐両整理餐廳臺(tái)而,清理餐丿r衛(wèi)生。餐桌橫豎成行,斜對(duì)成線,整齊美觀。4、餐貝擺

8、放與間距符合標(biāo)準(zhǔn)。5、臺(tái)面構(gòu)圖美觀程度,餐茶灑貝擺放以座位為基礎(chǔ),形成美觀,典雅的構(gòu)圖形象。6、菜臺(tái)設(shè)計(jì)美觀程度,美觀舒適,有展示效果。7、菜臺(tái)臺(tái)面與臺(tái)裙舒適程度,鋪臺(tái)布,設(shè)臺(tái)裙。臺(tái)布?jí)嚎p、報(bào)潔美觀、臺(tái)型寬人。臺(tái)裙自然下垂,距地面5—10cmo8、餐具擺放整齊規(guī)范性,菜臺(tái)旁邊客川餐具分類集

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