銅仁米豆腐加工技術(shù)規(guī)程編制說(shuō)明

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1、《銅仁米豆腐加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明(征求意見(jiàn)稿)一、本標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義銅仁市地處黔湘渝三省市結(jié)合部、武陵山區(qū)腹地，是西南地區(qū)連接中部和東部的橋頭堡，素有“黔東門戶”之稱。全市總?cè)丝?27萬(wàn),聚居著土家族、漢族、苗族、侗族、他佬族等29個(gè)民族，少數(shù)民族占總?cè)丝诘?0.45%,是武陵山片區(qū)區(qū)域發(fā)展與扶貧攻堅(jiān)示范區(qū)，是民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步示范區(qū)。銅仁不只是風(fēng)景秀麗，湘楚文化、巴蜀文化在這里相互浸潤(rùn)融合,同時(shí)也締造了銅仁多元的地方美食文化，形成了鍋巴粉、米豆腐、綠豆粉等一批特色食品。目前，鍋巴粉等特色食品，都是以小作坊進(jìn)行生產(chǎn)加

2、工，且生產(chǎn)加工、日常監(jiān)管時(shí)都沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)可依，這也制約了銅仁市民族特色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本標(biāo)準(zhǔn)的制定，一是為了進(jìn)一步規(guī)范銅仁市民族特色產(chǎn)品一一銅仁米豆腐的生產(chǎn)加工，為食品安全保障提供技術(shù)支撐；二是為了進(jìn)一步提升產(chǎn)品的知名度，為品牌、特色和傳統(tǒng)工藝等無(wú)形資產(chǎn)價(jià)值的保護(hù)提供必要依據(jù)。本標(biāo)準(zhǔn)制定后，銅仁米豆腐的生產(chǎn)便有章可循、有標(biāo)可依，不但能規(guī)范銅仁米豆腐生產(chǎn)加工，消除食品質(zhì)量安全隱患，而且也為銅仁米豆腐產(chǎn)業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供必要的技術(shù)支撐。二、任務(wù)來(lái)源及編制工作過(guò)程(1)任務(wù)來(lái)源本標(biāo)準(zhǔn)的提出是基于銅仁市食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)銅仁市

3、境內(nèi)民族特色食品的保護(hù)。2018年8月，銅仁市食品藥品監(jiān)督管理局召集碧江區(qū)、思南、江口、石阡等地市場(chǎng)監(jiān)督管理局，及遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院的有關(guān)人員，提出開(kāi)展銅仁市民族特色食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作。(2)編制工作過(guò)程本標(biāo)準(zhǔn)由遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院，銅仁市食品藥品監(jiān)督管理局共同組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。2018年8月初，工作組確定了工作方案、人員分工，商定了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容。2018年8月中旬，工作組對(duì)銅仁米豆腐等民族特色產(chǎn)品進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，并商定了加工技術(shù)規(guī)程的主要內(nèi)容。2018年9月，工作組完成樣品收集、并與生產(chǎn)加工

4、現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)加工技術(shù)規(guī)程。2018年10月，工作組查閱了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)，以及樣品實(shí)測(cè)結(jié)果，完成了工作組討論稿的起草，并組織專家進(jìn)行了討論修改。2018年11月，完成了征求意見(jiàn)稿起草，準(zhǔn)備公開(kāi)征求意見(jiàn)。三、標(biāo)準(zhǔn)制定原則標(biāo)準(zhǔn)編寫主要遵循以下原則：一是科學(xué)性原則。在尊重科學(xué)、注重實(shí)踐、廣泛征求意見(jiàn)及調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，對(duì)加工設(shè)備、衛(wèi)生要求、工藝流程、技術(shù)要求進(jìn)行了規(guī)定。二是實(shí)用性原則。結(jié)合民族特色食品生產(chǎn)加工實(shí)際情況和加工特性，提出銅仁米豆腐加工技術(shù)規(guī)程，體現(xiàn)了產(chǎn)品生產(chǎn)加工的特色，具有可操作性和實(shí)用性。四、標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容本規(guī)程對(duì)銅仁

5、米豆腐生產(chǎn)加工的術(shù)語(yǔ)和定義、加工基本要求、原料要求、工藝流程、技術(shù)要求進(jìn)行了規(guī)定。1、術(shù)語(yǔ)和定義規(guī)定銅仁米豆腐產(chǎn)品的定義，與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)保持一致，為產(chǎn)自貴州省銅仁市范圍內(nèi)，以大米、水為原料，經(jīng)浸泡、磨漿（加食用堿）、半熟化、成型、蒸煮、冷卻、包裝等工序生產(chǎn)制成的極具特色的食品。主要包括加工廠、加工設(shè)備、加工人員、環(huán)境、設(shè)施與衛(wèi)生管理、加工用水、場(chǎng)地、設(shè)施、操作方管理。2、加工基本要求主要包括生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求，生產(chǎn)加工設(shè)備和要求。對(duì)生產(chǎn)企業(yè)和小作坊在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)滿足的衛(wèi)生要求分別做了規(guī)定。對(duì)主要的設(shè)備、工具、計(jì)量器具及相

6、關(guān)要求做了規(guī)定。3、原料要求對(duì)大米、加工用水、食用堿、植物油進(jìn)行了規(guī)定。4、工藝流程對(duì)銅仁米豆腐的生產(chǎn)工藝流程作了規(guī)定。5、技術(shù)要求對(duì)各個(gè)工藝環(huán)節(jié)的具體要求做了規(guī)定。5.1選料規(guī)定了銅仁米豆腐的選料要求。采用人工或機(jī)械等多種方法將大米篩選除雜。5.2浸泡規(guī)定了銅仁米豆腐的浸泡要求。將清洗干凈的大米用水浸泡1?3小時(shí)，瀝干。5.2磨漿規(guī)定了銅仁米豆腐的磨漿要求。在瀝干的大米中加水和—2%的食用堿，混勻后用粉碎機(jī)或打漿機(jī)制成米漿。5.4半熟化規(guī)定了銅仁米豆腐的磨漿要求。將米漿裝入煮漿機(jī)中通過(guò)高溫蒸煮（或鐵鍋熬制），熟化呈半固

7、體狀。5.5揉搓成型規(guī)定了銅仁米豆腐的磨漿要求。將半熟化的產(chǎn)品按需求稱量后,手工反復(fù)揉搓成長(zhǎng)塊狀。5.6蒸煮規(guī)定了銅仁米豆腐的磨漿要求。將成型的米豆腐放入蒸煮機(jī)中或蒸飯柜中蒸煮。5.7冷卻規(guī)定了銅仁米豆腐的磨漿要求。將已經(jīng)成型熟化的米豆腐放在干凈、通風(fēng)的房間內(nèi)冷卻。5.8包裝規(guī)定了銅仁米豆腐的磨漿要求。將冷卻后的產(chǎn)品放入潔凈的包裝袋中包裝。五、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性本標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)要求均符合現(xiàn)行法律法規(guī)、國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，或是對(duì)涉及的國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行直接采用。六、專利及設(shè)計(jì)知識(shí)產(chǎn)權(quán)無(wú)。七、分歧意見(jiàn)的處

8、理經(jīng)過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)在標(biāo)準(zhǔn)的起草過(guò)程充分征求生產(chǎn)企業(yè)、政府監(jiān)管部門等相關(guān)單位和專家意見(jiàn)和建議，通過(guò)共同討論、協(xié)商，達(dá)成一致。沒(méi)有重大分歧意見(jiàn)。八、標(biāo)準(zhǔn)作為強(qiáng)制性或推薦性標(biāo)準(zhǔn)的建議本標(biāo)準(zhǔn)主要體現(xiàn)銅仁市民族特色食品銅仁米豆腐生產(chǎn)加工過(guò)程特色，建議本標(biāo)準(zhǔn)作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。九、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，相關(guān)單位應(yīng)及時(shí)積