各類食譜的編制級1.ppt

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1、公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課程各類食譜的設(shè)計食譜：是反映膳食的配制及烹調(diào)方法的一種簡明的文字形式，其內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量以及所預(yù)制成的菜肴名稱和烹調(diào)方法。其編制目的是為了保證人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要并有計劃地調(diào)配膳食，也是保證膳食多樣化和合理的膳食制度的重要手段。營養(yǎng)食譜的定義營養(yǎng)食譜的編制方法（一）計算法（二）食物的代換法（交換份法）（三）計算機自動編排法（一）利用計算法編排食譜步驟：1、確定個體每日熱量需要量。方法：（1）直接查表法使用中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表（2）簡單計算。１）計算標準體重標準體重=（身高-105）標準體重=（身高-100）×0.9２）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（B

2、M1）判斷其體重正常或是胖、瘦體質(zhì)指數(shù)（BMI）=實際體重（Kg）/身高（m2）中國人的體質(zhì)指數(shù)在18.5~23.9之間為正常，24超重，25-30屬肥胖，>30屬極度肥胖。３）了解用餐對象體力活動及胖瘦情況，根據(jù)成人日能量供給量表確定熱量的供給全日能量的需要（kcal）=標準體重（kg）×單位標準體重能量需要量（kcal/kg）2、確定個體每日三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的攝入量（根據(jù)熱量營養(yǎng)素之間的熱比關(guān)系）熱量營養(yǎng)素之間的熱比關(guān)系：碳水化合物55－65％蛋白質(zhì)10－15％脂肪20－30％例：某男輕體力勞動身高176CM，體重70KG，每日所需熱量為2400千卡則每日所需三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的熱卡數(shù)為：碳

3、水化合物：2400×60％＝1440Kcal蛋白質(zhì)：2400×15％＝360Kcal脂肪：2400×25％＝600Kcal個體每日三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的克數(shù)例：碳水化合物：1440÷4＝360克蛋白質(zhì)：360÷4＝90克脂肪：600÷9＝67克3、根據(jù)個體每日蛋白質(zhì)的攝入量推算出幾大類主要食物的需要量按照90克每日所需蛋白質(zhì)去推幾大類食物量（1）植物性食物占每日蛋白質(zhì)來源的60％。90×60％＝54克植物性食物又分為：糧谷類占60％54×60％＝32.4克(8/100=32.4/X)每100克主食所含蛋白質(zhì)約為8克，推食物量為405克,約為400克左右蔬菜類占10％54×10％＝5.4克(1/1

4、00=5.4/X)每100克蔬菜所含蛋白質(zhì)約為1克，推食物量為540克，約為500克左右水果類每日約為200克薯類占3－5％54×5％＝2.7克(1.9/100=2.7/X)每100克薯類所含蛋白質(zhì)約為1.9克，推食物量為140克，約為100克左右豆類占25％54×25％＝13.5克(12.2/100=13.5/X)每100克北豆腐所含蛋白質(zhì)約為12.2克，推食物量為110克，約為100克左右（2）動物性食物占每日蛋白質(zhì)來源的40％。90×40％＝36克動物性食物又包括：蛋50克1個奶250克-300克肉、禽50克-75克水產(chǎn)50克-100克歸納以上內(nèi)容為：糧谷類400克蔬菜類500克水果

5、200克薯類100－150克豆類豆腐100－150克或豆腐干100克蛋50克1個奶250克-300克肉、禽50克-75克水產(chǎn)50克-100克以上每日所需食物按照占總食物量：早餐30%,午餐40％，晚餐30％的比例將食物分配到一日三餐中。4、編制營養(yǎng)食譜將計算結(jié)果結(jié)合實際選擇原料的情況編制帶量食譜。每日食譜舉例：人群：成年男性輕體力腦力勞動者每日需要熱量2400千卡餐次食譜食物種類食物質(zhì)量（克）早餐豬肉扁豆包子拌小菜兩米粥豬肉、扁豆、面粉腐竹、芹菜、花生米大米、小米100100100午餐鰈魚頭泡餅燉牛肉香菇油菜西紅柿蛋湯主食：紅豆飯加餐：獼猴桃鰈魚頭、烙餅牛肉、土豆、洋蔥頭香菇、油菜西紅柿、

6、雞蛋紅豆、大米獼猴桃100100100100100100晚餐白蘿卜燉蝦蒜蓉西蘭花白菜豆腐面條湯主食：麻醬花卷河蝦、白蘿卜西蘭花白菜、豆腐、面條麻醬、花卷130100100100加餐蘋果睡前牛奶蘋果牛奶100250合計1680食物類別食物數(shù)量（克）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化物（克）熱量（千卡）糧谷類400324.53001368肉類10016100.5509蛋類5076－奶類250868豆類501898蔬菜5005－1590水果2001－2190食油20－20－180食鹽8－－－合計15788754.53362237營養(yǎng)素含量營養(yǎng)食譜的評價1、食譜中每日能量需求與消耗的平衡。2、熱比關(guān)系合

7、理（1）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素所占熱量的比例蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物分別為15%、25%、60%（2）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的比例蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物=1：0.7：4.5(6-7)3、蛋白質(zhì)、脂肪的分配比例合理動物蛋白：植物蛋白=1：2植物脂肪：動物脂肪=2：1脂肪酸的配比為單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸=1：1：14、食譜中每天的食物配比合理食物種類及格：15種/日合理：20種以上/日宴席中要求達到50種以上5、食物搭