速溶豆乳粉制作工藝.docx

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1、速溶豆乳粉制作工藝食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)（2006-6-1910:53:59）速溶豆乳粉制作工藝產(chǎn)品名稱：??速溶豆乳粉??加工工藝：???????豆乳制品近年來發(fā)展快，風(fēng)味千差萬別，配料也各不相同，各企業(yè)對配方也不愿公開。下例配方，僅供參考。　　配方　　大豆100千克，NaHC03適量，8.2％豆乳91．5％，蔗糖1％，葡萄糖0．5％，食鹽0．1％，豆油2．3％　　工藝流程　　大豆→篩選→脫皮→清洗→浸泡→磨漿→漿渣分離→豆?jié){→（加輔料）營養(yǎng)調(diào)配→過濾→高壓均質(zhì)→真空濃縮→除腥→噴霧干燥→冷卻→過篩→包裝→豆乳粉　　操作工序?　　?1．篩選　　目的是除去大豆原

2、料中的豆稈、豆殼、泥石、金屬，霉?fàn)€、蟲蛀豆，不完整粒等雜質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長設(shè)備使用壽命。?　　?2．脫皮?　　是豆乳制品過程中關(guān)鍵工序之一。通過脫皮可以減少土壤中帶來的耐熱細(xì)菌，改善豆乳的風(fēng)味，限制起泡性。同時還可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，降低貯存蛋白的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆乳以良好的色澤。　　?3.浸泡　　浸泡是磨漿的前提，其目的是為了軟化大豆籽粒組織，以降低磨漿時的能耗與磨損，提高膠體分散程度及懸浮性。通常將大豆浸泡于3倍重量的水中，夏天浸泡時間為8-10小時，冬天為16～20小時。?　　大豆必須充分浸透才能入磨，大豆吸水量

3、約為原料大豆的1.2倍，浸泡后大豆重量增加1．8-2．5倍，體積增加l.7～2．5倍?！　?4．磨漿　　將浸泡好的濕大豆磨碎成白色糊狀物稱為豆糊，將豆糊與適量水混合而成漿體?，F(xiàn)代化工廠多采用加入足量的水直接磨成漿體，再把漿體分離除去豆渣萃取漿液。　　大豆磨碎后，大豆中所含的脂肪氧化酶在一定的溫度、水分、氧氣等條件下會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生豆腥味，因此常用熱水磨漿法，即在接近100℃的水中熱燙一段時間以鈍化脂肪氧化酶，同時應(yīng)盡可能防止蛋白質(zhì)變性。也可在磨漿前用汽蒸一小段時間，這樣既可鈍化酶又可保持蛋白質(zhì)良好的溶解性?！　?．漿渣分離?　　?磨漿后的漿液含有以不溶

4、性的膳食纖維為主要成分的豆渣，需加以分離去除。過去常用的是擠漿機，現(xiàn)在多用離心機?！　?在豆乳生產(chǎn)中，制漿工序總的要求是磨得要細(xì)，濾得要精，濃度要固定。豆糊的細(xì)度一般要求在120目以上，豆渣含水量要求在85％以下，豆?jié){的濃度一般要求在8％一10％?！　?．營養(yǎng)調(diào)配　　?為了提高成品的營養(yǎng)價值與商品價值，在調(diào)制缸中按產(chǎn)品的配方和標(biāo)準(zhǔn)要求，將豆?jié){、風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)強化劑、賦香劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味料、果汁或其他食品添加劑等加在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆?，并用水調(diào)整至規(guī)定的濃度。?　　?大豆中雖含有優(yōu)質(zhì)的植物蛋白和脂肪酸，但維生素和礦物質(zhì)含量并不充分。如大豆中維生

5、素B1和B2含量不足，維生素A和C含量很低，維生素B12和D幾乎沒有，因此，在豆制品中有必要進行營養(yǎng)強化?！　?．高壓均質(zhì)?　　?均質(zhì)處理是提高豆乳制品口感與穩(wěn)定性的關(guān)鍵工序。用來完成豆乳均質(zhì)處理的設(shè)備主要有膠體磨和均質(zhì)機，膠體磨通常作為均質(zhì)機的預(yù)均質(zhì)設(shè)備，均質(zhì)機是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆乳制品不可缺少的設(shè)備。豆乳在加壓后，經(jīng)過均質(zhì)閥的狹縫突然放出，豆乳中的油滴顆粒在剪切力、沖擊力及空穴效應(yīng)的共同作用下，發(fā)生微細(xì)化，形成均一的分散液，促進了液-液乳化及固-液分散，也就提高了豆乳的穩(wěn)定性。均質(zhì)壓力一般是越高越好，但綜合考慮，一般采用13-23兆帕。均質(zhì)溫度也是越高均

6、質(zhì)效果越好。據(jù)美國伊利諾斯大學(xué)食品科學(xué)系尼爾遜(A.I．Nelson)研究報道，豆乳的均質(zhì)溫度應(yīng)控制在70-80℃比較適宜。均質(zhì)的次數(shù)一般以兩次效果較好?！　?．真空濃縮?　　?新磨制的豆?jié){中含有85％一90％的水分。通過濃縮除去部分水分，可大大節(jié)約干燥時的能量消耗，具有明顯的經(jīng)濟效益和特　　殊的質(zhì)量要求?！　《谷榉酆投谷榫ьw粒中存在的氧氣易與脂肪發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氧化味，給產(chǎn)品帶來不良風(fēng)味，降低保存時間，因此濃縮可延長制品的保質(zhì)期?！　纳a(chǎn)實際出發(fā)，豆乳粉生產(chǎn)中，基料濃縮后的固形物含量一般應(yīng)控制在14％一16％，可根據(jù)其組成進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，濃度過高，基

7、料易成膏狀，完全失去流動性，無法輸送和霧化，不能正常生產(chǎn)。對于豆乳晶來講，基料濃縮后固形物含量一般應(yīng)控制在25％一30％，加入糖粉后，固形物含量可達50％一60％。濃縮溫度一般采用50-55℃，真空度80～93千帕。這樣可以盡量避免蛋白質(zhì)長時間受熱變性。?　　?9．除腥?　　瞬時高溫加熱消除豆腥味是利用真空度和溫度的相互對應(yīng)(即真空度越高溫度越低，真空度越低溫度越高)的原理進行的。采用破除部分真空，使真空度下降，豆?jié){的溫度在短時間內(nèi)上升而達到除腥滅菌的目的，同時又不至于使蛋白質(zhì)變性。操作時應(yīng)慢?慢地破壞真空，當(dāng)真空度降至79920帕?xí)r，暫停破壞真空，

8、因這時真空濃縮鍋內(nèi)漿溫從54℃上升至60℃。然后繼續(xù)少量破壞真空，使真空度下降至26640帕，溫度上升至80