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《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)精品中職4.項(xiàng)目四 出肉加工、分檔取料與整料去骨.docx》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、項(xiàng)目四出肉加工、分檔取料與整料去骨一、教學(xué)目標(biāo)1.了解出肉加工的概念及作用。2.熟悉常用原料分檔取料的各部位名稱及其適用的烹調(diào)方法。3.掌握整料去骨的基本要求。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共3個(gè)任務(wù)，安排6個(gè)課時(shí)，其中理論課時(shí)3個(gè)，實(shí)踐課時(shí)3個(gè)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪?cè)系姆指罴庸?，學(xué)生通過實(shí)訓(xùn)能根據(jù)菜肴要求靈活運(yùn)用各種魚類出肉加工的方法，制作出具有一定特色，并且符合人們需要的精美菜肴。四、教學(xué)難點(diǎn)1.能靈活運(yùn)用各種刀法對(duì)原料進(jìn)行加工。2.熟練掌握雞分檔取料的操作方法及操作要領(lǐng)。3.熟練掌握不開口式整魚出骨的操作
2、方法及操作要領(lǐng)。五、教學(xué)內(nèi)容任務(wù)一出肉加工【知識(shí)準(zhǔn)備】一、出肉加工的概念及基本要求（一）出肉加工的概念出肉加工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將動(dòng)物性烹飪?cè)系募∪饨M織從骨骼或貝殼上分離出來的加工整理過程。（二）出肉加工的基本要求1.出肉加工要根據(jù)菜肴的要求加工。2.出肉時(shí)力爭做到骨不帶肉，肉不帶骨。3.必須熟悉加工原料的骨骼和肌肉結(jié)構(gòu)以及分布位置，做到下刀準(zhǔn)確無誤。二、出肉加工的作用（一）有利于靈活選擇烹飪?cè)?。（二）能突出原料的特點(diǎn)，提高菜肴的質(zhì)量。（三）能做到提高原料的利用率，提高原料的使用價(jià)值。15三、常見烹飪?cè)系某鋈饧庸?shí)
3、例（一）魚類的出肉加工加工步驟：初步加工整理→出脊骨→批胸骨→去魚皮（根據(jù)菜肴要求也可不去皮）加工方法：將經(jīng)初步加工整理的魚置于菜墩上，魚頭朝左，魚尾朝右（魚腹部朝前）。左手按住魚頭，右手持刀。（如下圖所示）從魚尾處下刀，刀面緊貼魚脊骨，由尾片至魚頭部將其片成兩片，即軟邊（不帶脊骨的一片）和硬邊（帶有脊骨的一片）。（如下圖所示）將硬邊去頭、脊骨、尾，片去胸骨、魚皮（也可不去皮），再將軟邊片去胸骨、魚皮即成凈魚肉。（如下圖所示）有時(shí)根據(jù)菜肴要求要去除紅色肌肉。15（二）鱔魚的出肉加工根據(jù)菜肴的不同要求，鱔魚的出肉加工方法有兩種，即
4、生出肉加工和熟出肉加工。1.生出肉加工加工步驟：宰殺→去內(nèi)臟→出骨→洗凈2.熟出肉加工加工步驟：燙殺→劃開取肉→洗凈（三）蝦的出肉加工蝦的品種較多，視其大小、質(zhì)地、菜肴成品要求的不同而采用不同的出肉方法。蝦的常用出肉加工方法有擠和剝兩種。加工步驟：去蝦頭→去蝦殼→去蝦線→洗凈加工方法：較小的蝦適宜用“擠”，具體方法是去掉蝦頭后，用手捏住蝦尾部擠出蝦肉，去掉蝦線洗凈即可。（四）蟹的出肉加工加工步驟：初步加工→蒸熟或煮熟→取下蟹螯、蟹腿、掀開蓋殼→出蟹黃→出蟹肉加工方法：蟹洗涮干凈后捆扎好上籠蒸熟或下鍋煮熟，掰下蟹螯、蟹腿，掀開蟹蓋
5、，取出蟹黃。蟹螯拍碎后取出蟹肉，蟹腿從其關(guān)節(jié)處剪去一頭并擠出蟹肉，蟹身用牙簽剔出蟹肉即可。（五）貝殼類的出肉加工15貝殼類動(dòng)物有海螺、田螺、文蛤、鮑魚、牡蠣等，其出肉加工方法一般有生出和熟出兩種。下面以田螺為例介紹貝殼類的出肉加工。1.生出肉加工加工步驟：破殼→取肉→鹽水洗→清水洗凈加工方法：將田螺拍碎取出螺肉，加少許食鹽洗去黏液，再用清水洗凈即可。此方法一般適用于炒、蒸、爆等烹調(diào)方法。2.熟出肉加工加工步驟：煮制→剔肉（去內(nèi)臟）→洗凈加工方法：將吐盡泥沙的田螺淘洗干凈放入鍋中煮熟，撈入冷水中，用牙簽挑出螺肉（內(nèi)臟被帶出的要去掉
6、內(nèi)臟），用清水洗凈即可?！疽曇巴卣埂俊皩④娺^橋”的由來“將軍過橋”乃是江蘇揚(yáng)州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。黑魚剽悍兇猛，民間傳說為水中龍宮大將，故稱“將軍”?！斑^橋”為淮揚(yáng)烹飪的行業(yè)用語，指同一原料的兩種烹法或同一菜點(diǎn)的兩種吃法，有干有湯?！皩④娺^橋”即將黑魚做出一炒一湯兩樣菜，清代稱之為“活打”。據(jù)《邗江三百吟》記載，“活者，黑魚也；打者，打魚頸也，惟此經(jīng)活打之后烹而食之，他魚則否”。將黑魚片滑炒，魚盔甲制湯，一魚兩吃，各獻(xiàn)一味，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白如乳，具有香鮮、脆糯之風(fēng)味。同時(shí)具有補(bǔ)虛養(yǎng)身、氣血雙補(bǔ)、滋陰、調(diào)理營養(yǎng)不
7、良之功效，是食補(bǔ)的上好選擇。任務(wù)二分檔取料【知識(shí)準(zhǔn)備】一、分檔取料的作用（一）保證菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色每一種菜肴的制作都有相應(yīng)的烹調(diào)方法，它們所選用原料的部位也都有所不同。如制作“銀芽里脊絲”菜肴，要用里脊肉或能代替里脊肉的原料制作，否則突出不了菜肴的鮮嫩；而制作“荷葉粉蒸肉”則要選擇五花肉，否則制品就達(dá)不到肥而不膩、香味濃郁的特點(diǎn)；若制作“回鍋肉”則首選帶皮的坐臀肉。（二）保證菜肴的合理使用，做到物盡其用15原料的不同部位有著不同品質(zhì)。如里脊肉嫩，適宜爆、炒等烹調(diào)方法；夾心肉肥瘦不分，持水性好，適宜做餡料；五花肉肥瘦相間，經(jīng)
8、過長時(shí)間加熱肥而不膩，適宜用蒸、紅燒等烹調(diào)方法制作菜肴。二、分檔取料的基本要求（一）要按照制作菜肴的要求進(jìn)行分檔取料。雞的分檔取料示意圖（二）熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，做到下刀準(zhǔn)確。（三）掌握分檔取料的先后順序?！ 。ㄋ模┯昧m中，動(dòng)作利落。三、常用原料的分檔取料（一
