《食品安全地方標準復合調(diào)味料》(征求意見稿)編制說明.pdf

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1、《食品安全地方標準復合調(diào)味料》（征求意見稿）編制說明一、任務(wù)來源及簡要起草過程（一）任務(wù)來源復合調(diào)味料列入2010年上海市食品安全地方標準制定計劃項目，受上海市食品藥品監(jiān)督管理局的委托（委托協(xié)議書項目編號SHDBZ2010-002），上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院作為主要承擔單位負責組織該標準的制定工作，上海市食品藥品監(jiān)督所、上海市松江區(qū)食品藥品監(jiān)督所以及上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局作為標準技術(shù)合作單位參與標準的制定工作。（二）簡要起草過程1、標準任務(wù)下達后，上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院針對制定復合調(diào)味料食品安全地方標準的具體工作進行了認真研究，確定了

2、總體工作方案，并于2010年12月組建了由上海質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院、上海市食品藥品監(jiān)督所、上海市松江區(qū)食品藥品監(jiān)督所、上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組成的標準起草工作小組，由上海質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院負責起草標準文本及編制說明。2、起草工作組首先查閱相關(guān)的國內(nèi)外技術(shù)標準資料，在參照國際和國外先進標準的基礎(chǔ)上，廣泛調(diào)研上海市復合調(diào)味料生產(chǎn)、應(yīng)用現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，結(jié)合目前復合調(diào)味料產(chǎn)品的生產(chǎn)水平和經(jīng)營情況，初步確定了產(chǎn)品的安全性指標以及與安全性相關(guān)的質(zhì)量技術(shù)指標和相應(yīng)的試驗方法，形成了標準草案。之后，工作組組織了復合調(diào)味料的生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、大專院校、檢測

3、機構(gòu)、食品監(jiān)管機構(gòu)的各類專家學者對標準草案進行了多次研討，同時各起草單位對標準中制定的判定值和試驗方法進行了對比驗證工作，積累了檢驗數(shù)據(jù)。經(jīng)認真研究分析，最終完成了標準文本及編制說明的征求意見稿。3、起草工作組依據(jù)研討會以及其他形式所征求到的意見和建議，多次對該標準草案進行研討并修改文本，于2011年5月上旬完成標準征求意見稿。（三）主要起草人及其所承擔的工作本標準主要起草人：段文鋒、林琳、曲勤鳳、熊薇、俞興榮、陳蓉芳、陳向榮。起草人員負責標準制定工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的查閱、收集，標準文本及編制說明的起草、撰寫，組織召開研討會，通過電子

4、郵件、傳真、電話等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意見和建議以及行業(yè)內(nèi)征求意見和標準送審等。二、與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標準情況的說明《食品安全地方標準復合調(diào)味料》的制定依據(jù)《食品安全法》，以食品安全風險評估結(jié)果為主要依據(jù)，充分考慮本市經(jīng)濟發(fā)展水平和客觀實際的需要，參照相關(guān)的國際標準和國內(nèi)各類標準。其中，污染物限量、真菌毒素和致病菌限量直接引用食品安全國家基礎(chǔ)標準。本標準的格式按GB/T1.1《標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》中的原則要求進行編寫。三、標準編制原則1（一）總體原則以確保復合調(diào)味料食品安全為原則，深入調(diào)查研究，保證標準起

5、草工作的科學性、真實性、規(guī)范性和可操作性。1、以保證食品安全、保護消費者健康、促進行業(yè)健康發(fā)展為原則復合調(diào)味料是指用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。復合調(diào)味料具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用，是能增加菜肴的色、香、味，促進食欲的輔助食品。復合調(diào)味料在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用，需求量不斷增加的同時也存在一定的質(zhì)量安全問題。本標準從保證食品安全和保護消費者健康為前提，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實際情況，明確了復合調(diào)味料產(chǎn)品的安全要求，實現(xiàn)復合調(diào)味料質(zhì)量安全的標準化，在全市范圍內(nèi)統(tǒng)一該類產(chǎn)品的食品安全技術(shù)要求，以最大限度地保證了

6、產(chǎn)品的安全和質(zhì)量水平，促進了復合調(diào)味料行業(yè)的健康發(fā)展。2以科學為依據(jù)以科學技術(shù)和實驗數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合產(chǎn)品實際生產(chǎn)情況，經(jīng)過科學研究而制定。3、體現(xiàn)適用性由于復合調(diào)味料產(chǎn)品種類繁多、形式多樣，根據(jù)上海市復合調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)的現(xiàn)狀，提出控制復合調(diào)味料的通用要求及安全指標。4、與國際標準接軌起草工作組對相關(guān)的國內(nèi)外標準、技術(shù)資料進行分析、研究，同時結(jié)合本市復合調(diào)味料產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量水平及檢驗水平的實際情況，本著使標準趨向科學性、先進性及合理適用的原則進行了標準制定工作。（二）適用范圍和產(chǎn)品分類的確立原則在市場調(diào)研和企業(yè)走訪的基礎(chǔ)上，確立了適用范圍

7、和分類原則，本標準范圍涵蓋了本市所有復合調(diào)味料品種，本標準的定義和分類原則部分參照了國家標準《GB/T20903-2007調(diào)味品分類》，根據(jù)復合調(diào)味料的特點和本標準各項指標確立需要的原則，按形態(tài)，可分為固態(tài)復合調(diào)味料、液態(tài)復合調(diào)味料、復合調(diào)味醬。按食用方式，可分為烹調(diào)/非即食類復合調(diào)味料和佐餐/即食類復合調(diào)味料。（三）各項技術(shù)指標確立的原則和必要性1、酸價、過氧化值理化指標酸價是指中和1克有機物質(zhì)中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數(shù)。精制的新鮮油脂通常是中性，含有少量脂肪酸，酸價較小。如果保存不當，受溫度或濕度的影響，使脂肪酸水解而產(chǎn)生游離脂肪

8、酸，致使酸價增高。如產(chǎn)品酸價超標，說明油脂已氧化劣變，不能食用。過氧化值是指100g油脂中過氧化物的毫摩爾質(zhì)量。過氧化值的增加是油脂開始酸敗的象征，和油脂新鮮程度密