食品安全地方標準 復合調(diào)味料

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1、DB31/2002－2012DB上海市地方標準DB31/2002—2012食品安全地方標準復合調(diào)味料2012-10-26發(fā)布2013-05-01實施上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布ⅠDB31/2002－2012前言本標準為首次發(fā)布。ⅠDB31/2002－2012食品安全地方標準復合調(diào)味料1　范圍本標準適用于復合調(diào)味料。本標準不適用于復配食品添加劑。2　規(guī)范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所

2、有的修改單）適用于本標準。3　術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1　復合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)相應(yīng)工藝加工而成的調(diào)味料。包括固態(tài)復合調(diào)味料、液態(tài)復合調(diào)味料和復合調(diào)味醬。3.2　固態(tài)復合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復合調(diào)味料。如復合香辛料、固態(tài)復合腌制料、固態(tài)炸粉調(diào)味料、固態(tài)復合湯料、固態(tài)復合風味調(diào)味料等。3.3　液態(tài)復合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈液態(tài)的復合調(diào)味料。如鮮味汁、燒烤汁、湯

3、汁（高湯）調(diào)味料、熗料、復合調(diào)味油等。3.4　復合調(diào)味醬用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈醬狀或固液混合的復合調(diào)味料。如復合燒烤醬、復合辣椒醬、麻辣調(diào)料醬、油辣子醬、沙拉醬、蛋黃醬、復合風味醬等。3.5　即食類復合調(diào)味料用于蘸食、佐餐、沖調(diào)、糟制、醉制等用途，無需再處理，可直接食用的復合調(diào)味料。3.6　非即食類復合調(diào)味料用于沖調(diào)加熱、烹飪加熱、燒烤、油炸、燒煮、腌制等用途，不可直接食用的復合調(diào)味料。3.7　含油型復合調(diào)味料產(chǎn)品中脂肪含量大于10%的復合調(diào)味料，包括復

4、合調(diào)味油。3.8　復合調(diào)味油從植物或植物籽粒中提取油脂或萃取呈味成份于植物油中的一種液態(tài)復合調(diào)味料。如芥末油、辣椒油等。4DB31/2002－20121.1　復合香辛料用兩種或兩種以上香辛料配制而成的調(diào)味料。2　產(chǎn)品分類2.1　按形態(tài)，可分為固態(tài)復合調(diào)味料、液態(tài)復合調(diào)味料、復合調(diào)味醬。2.2　按食用方式，可分為即食類復合調(diào)味料和非即食類復合調(diào)味料。3　技術(shù)要求3.1　原料要求3.1.1　食用植物油應(yīng)符合GB2716的要求。3.1.2　味精應(yīng)符合GB2720的要求。3.1.3　食鹽應(yīng)符合GB2721的要

5、求。3.1.4　生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。3.1.5　食用動物油脂應(yīng)符合GB10146的要求。3.1.6　食糖應(yīng)符合GB13104的要求。3.1.7　酸水解植物蛋白調(diào)味液應(yīng)符合SB10338的要求。3.1.8　新資源食品原料應(yīng)符合中華人民共和國衛(wèi)生部相關(guān)公告及《新資源食品管理辦法》的規(guī)定。3.1.9　其他原料應(yīng)符合的相應(yīng)的食品安全標準和有關(guān)規(guī)定。3.2　感官要求感官要求應(yīng)符合表１的規(guī)定。表1感官要求項目要求檢驗方法固態(tài)復合調(diào)味料液態(tài)復合調(diào)味料復合調(diào)味醬組織狀態(tài)顆粒狀、結(jié)晶狀、粉狀、塊狀。透明狀

6、流動液體或稠狀、濁狀、油狀流動液體，允許有少量聚集物或沉淀物。濃稠狀半固態(tài)醬體、不流動的軟膏狀醬體或固液混合醬體。取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察組織狀態(tài)、色澤和雜質(zhì)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗即食類復合調(diào)味料的滋味。滋味、氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無霉變，無異臭及哈喇味等異味。色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)。3.3　理化指標含油型復合調(diào)味料理化指標應(yīng)符合表２的規(guī)定。表2含油型復合調(diào)味料理化指標項目指標檢驗方法酸價a（KOH）（以脂肪計）mg/g≤5.0GB/T500

7、9.37過氧化值（以脂肪計）g/100g≤0.25a產(chǎn)品中使用酸性配料的，如食醋、酸度調(diào)節(jié)劑等，此項不適用。4DB31/2002－20121.1　污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。1.2　真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。1.3　微生物限量1.3.1　指示菌限量1.3.1.1　即食類復合調(diào)味料（復合調(diào)味油和復合香辛料除外）應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3即食類復合調(diào)味料指示菌限量項目采樣方案a及限量（若非指定均以CFU/g表示）檢驗方法ncmM菌落總數(shù)b5210000100000GB

8、4789.2大腸埃希氏菌5220100GB4789.38平板計數(shù)法霉菌和酵母b5210010000GB4789.15a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。b不適用于以發(fā)酵制品（如發(fā)酵醬類、腐乳、豆豉等）為主要原料，且后序無殺菌工藝的產(chǎn)品。1.3.1.2　非即食類復合調(diào)味料（復合調(diào)味油和復合香辛料除外）應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4非即食類復合調(diào)味料指示菌限量項目采樣方案a及限量（若非指定均以CFU/g表示）檢驗方法ncmM大腸埃希氏菌52101000GB47