創(chuàng)新涼菜兩款-論文.pdf

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1、創(chuàng)新涼菜兩款山東劉新華／文制作：將花椒、八角、良姜、桂皮、肉蔻、草蔻、草果、丁香、陳皮、砂仁、山奈、小茴香、香葉洗凈用紗包包好。將包好的料包與豬大骨放入湯桶內(nèi)加入清水大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬2～3h，將料包和大骨撈出，加入B料調(diào)味后再用小火熬20min即可。二、健腦牛筋凍原料：熟牛筋1000g，冰鮮核桃仁200g，大姜50g，花雕酒10g，八角3g，香葉4片，鹽5g，雞粉5g，清水1500ml。制作：1．冰鮮核桃仁解凍后焯水過涼備用。2．把熟牛筋切成0．1cm厚的片，加入清水、大蔥、大姜、八角、香葉、花雕酒后入高壓鍋中壓30rain，直至牛筋一軟爛呈稠泥狀。、肉香千張?jiān)希荷i肘2個(gè)(約

2、2500g)，千張(白豆腐皮)63．將壓好的牛筋加入雞粉和鹽進(jìn)行調(diào)味，并加入焯過水的核桃仁攪勻倒入盛器中放冰箱冷凍1h，然后取出改張(約250g)，白鹵水10L，蒜泥味碟20g，鹽5g，開水刀裝盤即可。500ml。制作：1．把生豬肘去毛后入沸水鍋內(nèi)煮5min焯去血口味及特點(diǎn)：牛筋鮮香筋道，核桃仁脆爽。備注：牛筋一般選用市場(chǎng)所售的熟制品，也可以用生品污過涼備用。來自己加工。冰鮮核桃仁也可以用干核桃仁來泡發(fā)替代，2．將處理好的豬肘放入白鹵水中鹵40rain，關(guān)火浸泡最后加鹽時(shí)的量可根據(jù)牛筋本身的底味來調(diào)整。上桌時(shí)也30rain至軟爛時(shí)撈出?？纱钆浼t油、麻辣等味型味碟。3．白豆腐皮放入開

3、水中，加入鹽泡3rain至回軟。創(chuàng)新點(diǎn)：用牛筋來制作凍型的涼菜由來已久，但在此一4．取一略深盒型盛器，底部先鋪上兩張泡過的豆腐皮，再均勻放一個(gè)去骨后的豬肘碎肉，然后再蓋上兩張豆改往時(shí)搭配的花生米、青豆和黃豆之類，用核桃仁來提升牛筋檔次，同時(shí)核桃仁還具有健腦、補(bǔ)腦之功效，搭配新腐皮，再次均勻鋪上另～個(gè)去骨后的豬肘碎肉，最后蓋上剩下的那兩張豆腐皮，澆上50g白鹵水，入冰箱冷凍2h穎，雙重營(yíng)養(yǎng)功效。后取出改刀裝盤，跟味碟上桌即可。口味及特點(diǎn)：口味成鮮，香而不膩。創(chuàng)新點(diǎn)：將豬肘先鹵后取肉與豆腐皮一起凍制做成涼菜，口味感覺不肥膩，又利于造型。附：白鹵水的制作原料：A：花椒、八角各30g，良姜

4、、桂皮各25g，肉蔻40g，草蔻30g，白芷30g，草果30g，丁香20g，陳皮30g，山奈10g，砂仁20g，香葉30g，小茴香20g，豬大骨3000goB：花雕酒500g，味精200g，鹽600g。C：清水l7．5L。