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《綠豆芽全肉質(zhì)飲料工藝研究-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第27卷第4期鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版)Vo1．27No．42012年8月UR-0FZHENGZHOUUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRY{NaturalScience)Aug．2012文章編號：1004—1478(2012)04—0048—04綠豆芽全肉質(zhì)飲料工藝研究程彥偉，韓建明，馮愛青，張耀武，韓霜魏潔(洛陽師范學(xué)院生命科學(xué)系，河南洛陽471022)摘要：研究了以綠豆芽為原料的全肉質(zhì)豆芽飲料的配方及加工條件，結(jié)果表明：選用生長4d的綠豆芽，豆芽殺青條件為95℃，4min；飲料的最
2、佳配方為檸檬酸用量0．09％，蔗糖用量7％，綠豆芽原汁用量20％；復(fù)合穩(wěn)定劑(CMC—Na和瓊脂為1：1)為0．09％，采用ll5℃滅菌7min，即可得到氣味清香、酸甜可口、口感細膩的綠豆芽全肉質(zhì)飲料．關(guān)鍵詞：綠豆芽；全肉質(zhì)飲料；工藝配方中圖分類號：Ts257文獻標(biāo)志碼：ADOI：10．3969／j．issn．1004—1478．2012．04．013Researchonthetechnologyformung-bean—sproutfleshybeverageCHENGYan-wei，HANJian-m
3、ing，F(xiàn)ENGAi-qing，ZHANGYao-WU，HANShuang，WEIJie(LifeSci．College，LuoyangNormalUniv．，Luoyang471022，China)Abstract：Theprocessingtechnologyformulaandconditionformung-bean—sproutfleshybeveragewerestudied．Theresuhsshowedthatthemung—bean—sproutwasselectedforgrowth4
4、—-5dandsterilizedunder95qCf0r4min；thebestformulaofmung—bean-sproutsbevergewastheamountof0．09％citricacid，7％sucrose，20％oftheamountofmungbeanjuice；0．09％compoundstabilizer(CMC-Naandagar1：1)，with115℃for7minsterilization．Thetasteofmung—bean-sproutsfleshybeverge
5、issweet．sourandfra·grant．Keywords：mung-bean-sprout；fleshybeverage；techhiqueformula酶的作用使豆芽中的鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)更多地釋0引言放出來，其中的脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制物等不綠豆芽是我國人民的傳統(tǒng)蔬菜，不但色澤晶瑩利因子會被除去，而蛋白質(zhì)會被分解成氨基酸、多剔透，具有獨特的豆芽清香，而且還有很高的營養(yǎng)肽，多糖也轉(zhuǎn)化成單糖或低聚糖，其生物效價和利價值，其營養(yǎng)物質(zhì)與豆類相比更易被人體消化吸用率均顯著提高．收．經(jīng)常食用綠豆芽能保
6、護皮膚和微血管，降低脂綠豆芽作為蔬菜生產(chǎn)不受季節(jié)和地區(qū)的限制，肪酸，達到美容的功效J．由于一種胰蛋白酶抑制而且生產(chǎn)周期短、成本低，非常適宜飲料加工．袁江素的作用，人體不能充分消化豆類蛋白，豆粒中鈣、蘭等通過綠豆芽汁和菠蘿汁復(fù)配得到了一種酸磷、鋅等無機鹽也不易釋放．通過綠豆的發(fā)芽過程，甜可口的綠豆芽菠蘿汁飲料；魯緋等利用黃豆芽收稿日期：2012—02—13基金項目：河南省青年骨干教師資助項目(2011g~s-154)；河南省科技攻關(guān)計劃項目(102102110155)；河南省教育廳項目(2010B18002
7、0)；洛陽師范學(xué)院應(yīng)用科學(xué)與技術(shù)研究基金項目(10000993)作者簡介：程彥偉(1975一)，男，河南省清豐縣人，洛陽師范學(xué)院講師，博士，主要研究方向為微生物學(xué)和食品工藝．第4期程彥偉，等：綠豆芽全肉質(zhì)飲料工藝研究·49·制備了營養(yǎng)豐富的黃豆芽汁飲料；程彥偉等獲得表1殺青試驗因素及水平設(shè)計了清新爽口、澄清透明的綠豆芽蘋果汁飲料；還有少量關(guān)于豆芽汁與火棘、芹菜汁等復(fù)合飲料的報道I6j．而全肉質(zhì)綠豆芽飲料富含纖維素，能促進腸胃消化吸收，目前還未見相關(guān)研究報道．本文將以綠豆芽為原料，探索其全肉質(zhì)飲料配方及最佳
8、加工風(fēng)味配方，選擇檸檬酸(A)、蔗糖(B)、綠豆芽原汁條件．(C)3個因素，采用3因素3水平正交試驗方法來研究其最佳配方，試驗因素水平設(shè)計見表2．1制作工藝與研究方法表2正交試驗因素水平表％1．1材料和試劑綠豆芽，超市購買綠豆，2O℃浸水萌發(fā)，22℃恒溫培養(yǎng)，生長期為4—5d的優(yōu)質(zhì)綠豆芽．瓊脂(上海醫(yī)學(xué)化驗所試劑廠產(chǎn)，食品級)，羧甲基纖維素鈉(上海申光食用化學(xué)品有限公司產(chǎn)，食品級)，均符2)穩(wěn)定劑的選擇．綠豆芽全肉質(zhì)飲料生產(chǎn)過
