豆腐柴葉豆腐的工藝條件優(yōu)化-論文.pdf

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1、第38卷第7期西南師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)2013年7月Vo1．38No．7JournalofSouthwestChinaNormalUniversity(NaturalScienceEdition)Ju1．2013文章編號(hào)：1000—5471(2O13】07—0057—05豆腐柴葉豆腐的工藝條件優(yōu)化①余萍，闞建全(西南大學(xué)(榮昌校區(qū))圖書(shū)館，重慶402460)摘要：該文以豆腐柴葉為原料，通過(guò)料液比、凝固劑、凝固條件對(duì)豆腐柴葉豆腐的凝膠強(qiáng)度、硬度、滲出液、出品率的單因素和正交試驗(yàn)，較系統(tǒng)地研究了加工條件對(duì)豆腐柴葉豆腐品質(zhì)的影響．研究結(jié)果表明：豆腐柴葉豆腐的最優(yōu)工藝條件為：料液比為1：

2、10、pH值為4．0、CaC1體積分?jǐn)?shù)為0．08．在此最優(yōu)工藝條件下，豆腐柴葉豆腐的硬度為141．305g，凝膠強(qiáng)度為124．039g，滲出液為19．5mL／100g，出品率為821．5．關(guān)鍵詞：豆腐柴葉；加工條件優(yōu)化；硬度；凝膠強(qiáng)度中圖分類號(hào)：Q949．777．5文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A豆腐柴PremnamicrophyllaTurcz為馬鞭草科多年生落葉灌木，大多野生于山坡、林緣或林下，是一種在我國(guó)分布較為廣泛的藥食兩用植物l】]．它含有豐富的果膠、蛋白質(zhì)，維生素c、氨基酸、可溶性糖、粗脂肪和各類礦質(zhì)元素等]，還含有多種生物活性成分，具有清熱解毒、消腫止血、無(wú)名腫毒、創(chuàng)傷出血的作用]，其葉制

3、作的豆腐制品清涼解熱，嫩滑爽口，具有獨(dú)特風(fēng)味．我國(guó)的豆腐柴資源基本處于未開(kāi)發(fā)狀態(tài)，合理開(kāi)發(fā)利用豆腐柴對(duì)山區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、退耕還林等有著積極的意義．目前，國(guó)內(nèi)在豆腐柴葉的營(yíng)養(yǎng)成分、豆腐柴葉果膠提取技術(shù)以及豆腐柴葉凝膠形成因素等方面做了許多的研究工作]．但對(duì)豆腐柴葉豆腐的加工工藝卻鮮有報(bào)道．豆腐柴葉豆腐的制作仍處于傳統(tǒng)的手工作坊階段，民間用草木灰作為促凝劑，因而不能規(guī)模化，工業(yè)化生產(chǎn)，其產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生情況也難以保證．在豆腐柴葉豆腐加工過(guò)程中，產(chǎn)品的硬度、凝膠強(qiáng)度、滲出液、出品率受到料液比、pH值、CaCI體積分?jǐn)?shù)等因素的影響，因此本文采用響應(yīng)面法優(yōu)化豆腐柴葉豆腐加工工藝條件，這對(duì)豆腐柴葉豆腐的

4、生產(chǎn)有著積極的意義．1材料與方法1．1材料與儀器豆腐柴鮮葉2011年6月采自重慶市石柱縣，摘取的是老嫩程度適中的成熟葉片；檸檬酸、氫氧化鈉、氯化鉀、碳酸鈣、氯化鈉、氯化鎂、氯化鈣、葡萄糖、酚酞購(gòu)自成都市科龍化工試劑廠，分析純；電子天平JT2101N購(gòu)自上海精天電子儀器有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋HH一6購(gòu)自金壇市富華儀器有限公司；TA—XT2i物性測(cè)定儀購(gòu)自英國(guó)stablemicrosystem公司；冰箱BCD一256DT購(gòu)自青島海爾有限公司；萬(wàn)用電爐購(gòu)自北京中興偉業(yè)儀器有限公司；HR170二合一攪拌機(jī)購(gòu)自飛利浦有限公司；超聲波清洗器KQ32OODB購(gòu)自昆山市超聲儀器有限公司；高速電動(dòng)勻漿

5、器FSH—II購(gòu)自江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；酸度計(jì)pHS-3C購(gòu)自成都世紀(jì)方舟科技有限公司．1．2豆腐柴鮮葉制作葉豆腐的基本生產(chǎn)工藝流程鮮葉一挑選一洗凈一燙漂一勻漿一過(guò)濾(取濾汁)一加促凝劑一灌裝一凝固一成品①收稿日期：2013一Ol一14作者簡(jiǎn)介：余萍(1989一)，女，貴州遵義人，碩士研究生，主要從事食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究通信作者：闞建全，教授，博士生導(dǎo)師．58西南師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)http：／／xbbjb．8WL1．cn第38卷1．3豆腐柴鮮葉加工葉豆腐工藝參數(shù)的單因素實(shí)驗(yàn)1．3．1高溫漂燙葉片對(duì)葉豆腐形成品質(zhì)的影響取一定量的鮮葉洗凈，晾去多余水分，分別在同一時(shí)間內(nèi)用8o℃

6、，90℃，100℃水浴漂燙葉片30S，放入干凈的涼水中快速冷卻，打漿制汁，過(guò)濾，添加飽和草木灰澄清液(按每100g鮮葉加入2％的比例)；通過(guò)促凝效果的比較，以成型好，顏色翠綠為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，確定水浴漂燙的最佳溫度．1．3．2不同料液比對(duì)葉豆腐形成品質(zhì)的影響取一定量的鮮葉洗凈，晾去多余水分，分別稱取83．3，62．5，50，41．7，33．3g葉片各加入500mL蒸餾水，使鮮葉配水比分別為1：6，1：8，1：10，1：12，1：15，然后放人多功能粉粹機(jī)中打漿，漿液用紗布過(guò)濾，得到翠綠色漿液，均分為100mI／杯．按傳統(tǒng)制作豆腐柴葉豆腐的方法，向制備好的濾汁溶液中加入飽和草木灰澄清液(按每1

7、00g鮮葉加入2％的比例)，室溫下靜置1h后待其凝固．豆腐柴葉豆腐形成后，以成型好、有一定凝膠強(qiáng)度、硬度適中、滲出液較少、口感嫩滑為品質(zhì)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)．1．3．3不同鹽離子及體積分?jǐn)?shù)對(duì)葉豆腐形成品質(zhì)的影響配置1的氯化鉀、碳酸鈣、氯化鈉、氯化鈣溶液(根據(jù)草木灰的主要成分為KCO。，CaCO。選定)，按不同添加量加入到100mL等量體積的合適料液比的濾汁中，使濾汁中含試劑的體積分?jǐn)?shù)分別為0．02％，0．04，0．06％，0．08共4個(gè)不同的體積分?jǐn)?shù)梯度，