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《發(fā)酵與動(dòng)態(tài)高壓微射流對豆渣膳食纖維理化特性的影響-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第28卷第1期高壓物理學(xué)報(bào)Vo1．28，NO．12014年2月CHINESEJOURNALOFHIGHPRESSUREPHYSICSFeb．，2Ol4文章編號(hào)：1000—5773(2014)01—0113O7發(fā)酵與動(dòng)態(tài)高壓微射流對豆渣膳食纖維理化特性的影響涂宗財(cái)，陳麗莉，王輝，尹月斌，阮傳英，張?zhí)m，柳軍凱，張醪(1．南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌330047；2．江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，江西南昌330022)摘要：采用乳酸菌發(fā)酵結(jié)合動(dòng)態(tài)高壓微射流(DynamicHighPressureMicrofluidization，DHPM)技術(shù)，對豆渣進(jìn)行改性，探討其對膳食
2、纖維組成、水化性質(zhì)、持油力、膽汁酸結(jié)合能力及陽離子交換能力的影響。結(jié)果表明：乳酸菌發(fā)酵和DHPM均可有效提高豆渣中可溶性膳食纖維的含量，并降低不可溶性膳食纖維的含量，使可溶性與不可溶性膳食纖維含量的比值最大達(dá)到1：2．6；乳酸菌發(fā)酵和DHPM能明顯改善膳食纖維的水化性質(zhì)和持油力，但對陽離子交換能力的影響不顯著；乳酸菌發(fā)酵使豆渣膳食纖維結(jié)合膽汁酸的能力下降，而DHPM則使之升高。乳酸菌發(fā)酵和DHPM可以作為提高膳食纖維生理功能的有效途徑。關(guān)鍵詞：動(dòng)態(tài)高壓微射流；發(fā)酵；豆渣；膳食纖維；理化性質(zhì)中圖分類號(hào)：O521．9；TS209文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Adoi：10．11858／gywlxb．20
3、14．01．0191引言在豆制品的加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的豆渣，其中含有的豐富的碳水化合物是極好的膳食纖維來源。然而，隨著人們生活水平的提高，膳食纖維的攝入量卻越來越低，由此帶來的健康問題必定使人們更加注重膳食纖維的攝入，對膳食纖維產(chǎn)品特別是高活性膳食纖維產(chǎn)品的需求量將會(huì)大大增加。因此，如何將豆渣轉(zhuǎn)化為高品質(zhì)膳食纖維產(chǎn)品成為近年來的研究熱點(diǎn)。大量文獻(xiàn)證實(shí)，膳食纖維能夠預(yù)防肥胖癥、心血管疾病、Ⅱ型糖尿病及腸道癌癥等口?？扇苄陨攀忱w維(SolubleDietaryFiber，SDF)和不可溶性膳食纖維(InsolubleDietaryFiber，IDF)有著不同的生理功能。其中，IDF能
4、增加糞便的體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而具有防止便秘、腹瀉、憩室炎等功能；SDF則更多地發(fā)揮代謝功能，具有提高葡萄糖耐受力E3,7~、降低膽固醇水平等生理功效¨2]。所以，膳食纖維中可溶性成分的組成比例是影響膳食纖維生理功能的一個(gè)重要因素。已有學(xué)者提出，膳食纖維中含有30～5O的SDF才是高品質(zhì)膳食纖維_9]，但是天然存在的大多數(shù)膳食纖維中SDF含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于該值。目前，改善膳食纖維品質(zhì)的改性方法主要有化學(xué)法、物理法和生物法[1]。在這些方法中，發(fā)酵法具有工藝簡單、成本低、產(chǎn)量大、無污染等優(yōu)點(diǎn)；而物理方法則突破了酶法對反應(yīng)條件要求苛刻及成本高的局限，同時(shí)還避免了化學(xué)方法的不安全因素。動(dòng)態(tài)高
5、壓微射流(DynamicHighPressureMicrofluidization，DHPM)技術(shù)是一種高效的超微細(xì)化物理改性技術(shù)，在均質(zhì)過程中，劇烈的處理?xiàng)l件(如液體高速撞擊、高速剪切、空穴爆炸、高速振蕩等作用)可*收稿日期：2012—04-08；修回日期：2012—06—11基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金(20976078)作者簡介：涂宗財(cái)(1965一)，男，博士，教授，主要從事食物資源開發(fā)與利用研究．E—mail：tuzc—mail@aliyun．corn114高壓物理學(xué)報(bào)第28卷能影響物料的高級結(jié)構(gòu)。，從而導(dǎo)致其功能性質(zhì)發(fā)生改變。迄今為止，圍繞DHPM對生物大分子的改性研究逐年
6、增多，但對膳食纖維改性的研究較少。本實(shí)驗(yàn)針對乳酸菌發(fā)酵前、后的豆渣膳食纖維，經(jīng)DHPM處理后，測定豆渣膳食纖維中SDF含量，并評價(jià)其活性(如水化性質(zhì)、膽汁酸結(jié)合能力和陽離子交換能力等)，為豆渣膳食纖維的改性提供理論依據(jù)，并為我國豆渣資源的合理開發(fā)提供安全、高效、易于控制的新技術(shù)。2材料與方法2．1材料與試劑新鮮豆渣購于南昌市青山湖市場，保加利亞乳桿菌(CICC20249)和嗜熱鏈球菌(CICC20391)購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(CICC)，耐高溫a一淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶購于Sigma—Aldrich中國分公司，2-(N一嗎啉代)磺酸基乙烷(MES)購于Sola
7、rbio公司，糠醛、膽汁酸、氯化鈉、氫氧化鈉等其它試劑均為分析純。2．2實(shí)驗(yàn)儀器實(shí)驗(yàn)儀器包括：M一110EH型微射流均質(zhì)機(jī)(美國Microfluidics公司)、LGJ-1凍干機(jī)(北京亞泰科隆儀器技術(shù)有限公司)、KDY一9820凱氏定氮儀(北京通潤源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司)、離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器廠)、T6紫外一可見分光光度計(jì)(北京普析通用儀器有限責(zé)任公司)等。2．3方法2．3．1豆渣的發(fā)酵工藝新鮮豆渣一漂洗一調(diào)配(料液比1：15)一膠體磨漿2次一滅菌一接種(保加利亞
