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1、食品摹II錯(cuò)妓生物王起．35，No．02，2014金絲小棗棗泥酵素發(fā)酵工藝的研究董潔，夏敏敏’，王成忠”，孫曙光，孫久玉’(1．山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，山東濟(jì)南250353；2．山東省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，山東濟(jì)南250013)摘要：以金絲小棗棗泥為主要原料，進(jìn)行金絲小棗棗泥發(fā)酵工藝的研究。采用單因素實(shí)驗(yàn)法和正交設(shè)計(jì)法對酵母菌和乳酸菌的接種量、發(fā)酵培養(yǎng)基碳氮比、發(fā)酵溫度、時(shí)間等工藝條件進(jìn)行了研究。確定出最佳的工藝參數(shù)為：30％條件下，發(fā)酵培養(yǎng)基中碳氮比為6：1，接種0．1％酵母茵，保證充分溶氧，發(fā)酵12h，然后在37℃條件下，接種0．5％乳酸茵發(fā)酵劑，靜置
2、發(fā)酵28h，最后控制溫度為6—8℃，靜置24h，進(jìn)行后酵，使發(fā)酵液產(chǎn)香。關(guān)鍵詞：金絲小棗棗泥酵素，發(fā)酵，超氧化物歧化酶(SOD)StudyonthefermentationtechniquesofgolensilkjujubepasteleavenDONGJie，XIAMin-min~,WANGCheng-zhong~,*,SUNShu-guangz,SUNJiu-yu(1．DepartmentofFoodandBiologyEngineering，ShandongInstituteofLightIndustry，Ji’nan250353，China：2．Shando
3、ngFoodFermentationResearch&DesignCenter，Ji’nan250013，China)Abstract：Inthisexperiment，goldensilkjujubepasteleavenfermentationprocesswasstudiedbygoldensilkjujubepasteasmainmaterials．ThesinglefactorexperimentmethodandtheorthogonaldesignwereappliedforresearchontheyeastandLactobacillusinocul
4、ationquantity．theratioofcarbontonitrogeninthefermentationculturemedium．fermentationtimeandtemperatureandotherprocessconditions．Theoptimumprocessingparameterswereasfollows：fermentationtemperature30oc，ratioofcarbontonitrogenwas6to1infermentationmedium，0．1％yeastofinoculationquality，fullydi
5、ssolvedoxygenwasguaranteed，fermentedfor12h，thenundertheconditionsof37oC．a(chǎn)dd0．5％Lactobacillusofinoculationamount、fermentationtime28h，finallycontrollingtemperaturewas6～8ocfor24htomakefragranceinfermentationbroth．Keywords：golensilkpastejujubeleaven；fermentation；superoxidedismutase(SOD)中圖分類
6、號：TS201．1文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1002—0306(2014)02—0197—05棗在我國有悠久的歷史，其資源非常豐富，總量謝產(chǎn)物，具有體內(nèi)環(huán)境、分解、抗炎、抗菌、凈化血液占世界資源的90％以上lll，歷來被人們視為滋補(bǔ)佳等作用陰。品，有養(yǎng)血安神、養(yǎng)胃健脾之功效，是一種富含藥用[21本文以生產(chǎn)金絲小棗濃縮棗汁過程中產(chǎn)生的棗和營養(yǎng)價(jià)值的果品【3_。金絲小棗皮薄肉厚，汁多核小，泥為原料，通過復(fù)合酶酶解、濃縮、發(fā)酵、噴霧干燥等香甜可口，營養(yǎng)十分豐富。據(jù)分析，金絲小棗中富含步驟，制成金絲小棗棗泥酵素成品，變廢為寶，提高糖類、維生素、粗纖維、氨基酸、礦物質(zhì)，還含-fi
7、生物了金絲小棗的利用率。金絲小棗棗泥酵素作為市場堿、皂甙、黃酮等化學(xué)成分l5l。金絲小棗干棗經(jīng)過復(fù)新型的食品及化妝品添加劑能夠明顯的提高產(chǎn)品品水、打漿去皮去核、提汁后所剩的棗泥通常作為廢棄質(zhì)，因此其應(yīng)用前景非常廣闊。物處理掉，既浪費(fèi)掉了資源，提高了原料成本，又造1材料與方法成環(huán)境污染，如果將其進(jìn)一步加工成為棗泥酵素，其1．1材料與儀器增值幅度巨大。金絲小棗棗泥山東鼎力棗業(yè)食品集團(tuán)有限公酵素，也稱為“酶”，是酵母分泌的“代謝產(chǎn)物”，司；乳酸菌發(fā)酵劑、葡萄酒酵母市售。是一種生物催化劑，大多數(shù)酵素由蛋白質(zhì)構(gòu)成。酵素CR22E型冷凍離心機(jī)日本日立公司；旋轉(zhuǎn)蒸
