冰溫結合真空包裝牛肉的品質變化-論文.pdf

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1、冰溫結合真空包裝牛肉的品質變化岳喜慶，張秀梅，孫天利，張平，李江闊1(沈陽農業(yè)大學遼寧沈陽，110866)2(國家農產品保鮮技術研究中心(天津)天津，300384)摘要為研究真空小塊包裝牛肉在冰溫貯藏期間的品質變化，測定了4、0℃、冰點溫度貯藏的牛肉在0、4、8、12、l6、2O、24、28d的pH值、失水率、色差值、細菌總數、嫩度，確定了各貯藏溫度下指標隨貯藏時間的變化規(guī)律及差異性和相關性。結果表明：冰溫可有效延長牛肉的貯藏期，且貯藏后期各指標變化皆優(yōu)于傳統冷鮮肉，冰溫條件下貯藏到第28天，細菌總數為5．02lgCFU／g，剪切力值為3

2、．065kg。由此判斷冰溫結合真空小塊包裝是可行的，且能較好的保持牛肉的品質。關鍵詞冰溫，真空，pH，牛肉，細菌總數，嫩度隨著生活水平的提升，人們對牛肉的品質要求逐B(yǎng)W一120冰溫保鮮庫、普通冷庫，國家農產品漸提高。因此提高在貯藏期間的牛肉食用品質和牛保鮮工程技術研究中心(天津)；TA．XTPLUS．質構肉的貨架保鮮期具有現實意義。儀，英國StableMicroSystems公司；DC-P3型全自動冰溫貯藏保鮮技術是近年來新興的第三代保鮮測色色差計；電熱恒溫水浴鍋；pH計；電子天平；恒溫技術，它是一種將生鮮食品放置于0℃以下，冰點溫培養(yǎng)箱

3、。度以上的一種冷藏方式。冰溫貯藏可以讓食品在維1．3實驗方法持正常的新陳代謝的基礎上，讓其生理活性維持在最1．3．1樣品處理低的水平，且不會產生凍害和腐敗凍害，從而達到長將分割肉用的刀具、案板和天平以及聚乙烯包裝期保鮮的效果¨?，F階段我國的冰溫技術研究大袋用體積分數75％的乙醇擦拭，并在紫外滅菌柜中都集中在水果、蔬菜和水產品上。也有學者對豬照射20min，根據實驗安排把肉平均分割成100份肉、雞肉進行了冰溫研究：邵磊等?采用一1℃冰溫(預留出備份)，用聚乙烯包裝袋真空包裝，并分別在保鮮雞脯肉，以4℃貯藏為對照，發(fā)現冰溫可有效延4、0oC以

4、及冰點溫度的冷庫中進行貯藏。緩蛋白質腐敗。李建雄等研究表明，穩(wěn)定的冰溫1．3．2實驗設計一1℃有更小的汁液流失率及更好的感官品質。每4d對牛肉的pH值、失水率、色差、細菌總數、然而我國對牛肉冰溫的研究鮮有報道，少有的牛嫩度分別進行測定。第0天是在宰后4h進行的。肉的冰溫貯藏研究的貯藏溫度也為近冰點而非冰點表1實驗分組設計Table1Experimentgroupingdesign溫度，本課題將冰溫同真空包裝結合起來，貯藏溫度為其冰點溫度(一1．94-0．2)℃，探索牛肉在其冰點溫度(小范圍波動)貯藏下牛肉的品質變化。1材料與方法1．1材料

5、與試劑1．3．3指標測定牛肉樣品均采自于天津武清屠宰場。選取平均1．3．3．1冰點溫度的測定年齡為2歲的肉牛，平均體重450kg，統一屠宰后，選把肉切成5cmy5cmx5cm的方塊，將溫度計探取牛酮體上位于十二和十三脊椎之間的背最長肌共頭插入肉的中心點，放入一l8℃的冰柜內，記錄牛肉約100kg。塊隨著時間的溫度變化，做出溫度變化曲線，觀察溫1．2儀器與設備度波動以確定牛肉的冰點。1．3．3．2pH值測定¨叫第一作者：博士，教授。采用GB9695．5—2008《肉與肉品pH測定》中收稿日期：2013—03—22，改回日期：2013—05—

6、30的方法進行測定。2013年第39卷第6期(總第306期FOODANDFERMENTAT10NINDUSTRIES1．3．3．3失水率的測定時間／s05Jl【xxll5(x】2(XX)2X)-{(XX)35(X)4(XX)4X蒸煮損失法：將肉樣切割成2．5cm見方的肉塊，真空包裝后70℃水浴30min，流水冷卻后，測定樣品在蒸煮前后的質量差，與蒸煮前質量的比值，即為蒸煮前后牛肉的質量損失：央水率：莖煎墮重二壟星叢童～?！糁笄百|量1．3．3．4色差的測定測定前將肉樣切開，在空氣中暴露15min后用圖1牛背最長肌凍結曲線色差計測定，記錄L

7、、a、b值，每個樣測3個點，取Fig．1Freezingcurveofbeeflongissimus平均值¨。色度值DE=(a+b)，DE值類似于pH值分別為5．98、5．89、5．61。相同貯藏時間，各溫色彩的亮度或者飽和度。色差值中的a值和DE值度pH差異性顯著，貯藏溫度越高，pH值變化越快，的變化能較好的反應牛肉的色澤穩(wěn)定性。冰溫下后期牛肉pH變化緩慢。1．3．3．5細菌總數的測定6l()采用食品安全國家標準，GB4789．2—2010《食5∞品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數測定》進行測定。結趔5·7(】果以對數表示，log10CFU／g

8、(CFU，colonyformingU—毛5nit)。評價標準對照肉質量衛(wèi)生指標菌落總數一般．50建議標準(新鮮＼肉豁為一10個／g以下，次鮮肉為10～5·3010個／g0，變質_廣肉為10。