第十八章 油脂和類脂化合物

《第十八章 油脂和類脂化合物》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、第十五章脂類學(xué)習(xí)目標(biāo)※知識目標(biāo)◆熟悉油脂的組成和結(jié)構(gòu)◆掌握油脂的化學(xué)性質(zhì)◆了解類脂的性質(zhì)◆掌握甾體化合物的基本結(jié)構(gòu)※能力目標(biāo)◆能夠說出幾種甾體化合物在醫(yī)藥方面的應(yīng)用脂類化合物廣泛存在于生物體內(nèi)，它們是維護(hù)生命活動不可缺少的物質(zhì),包括油脂和類脂。油脂是指植物油和動物脂肪。類脂化合物通常是指磷脂、糖脂、蠟、萜類和甾族化合物等。它們在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上雖有較大的差異，但有某些共同的物理性質(zhì)，如不溶于水而易溶于乙醚、丙酮及氯仿等有機(jī)溶劑，而且常與油脂一起共同存在于生物體內(nèi)，因此將它們稱為類脂化合物。第一節(jié)油脂一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)（一）

2、油脂的分類油脂來源于動植物，按在常溫下狀態(tài)把油脂分為油和脂肪：在常溫下為液態(tài)的油脂稱為油。如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油等。脂肪：在常溫下為固態(tài)和半固態(tài)的油脂稱為脂肪。如豬油、牛油、羊油等。（二）油脂的組成從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，都是3分子高級脂肪酸與一分子甘油所形成的酯，結(jié)構(gòu)通式為：OCH2OCR1OCHOCR2OCH2OCR3其中R1，R2，R3相同，為簡單甘油酯；不相同，為混合甘油酯。天然油脂大多數(shù)是多種混合甘油酯的混合物。組成油脂的脂肪酸種類很多，但絕大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，一般含16和18碳原子的脂肪酸最多，只有極少數(shù)

3、含有支鏈、脂環(huán)、羥基的脂肪酸。含不飽和脂肪酸較多的油脂在室溫下為液體，含飽和脂肪酸較多的油脂在室溫下為半固體和固體。不飽和脂肪酸以油酸、亞油酸、亞麻酸等十六和十八碳烯酸最常見。人體自身也能合成多種脂肪酸，但不能合成亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等，這些脂肪酸必須從食物中攝取，又稱為必需脂肪酸。（三）油脂的用途天然油脂主要存在于植物和動物體內(nèi)，油脂是人類生存不可缺少的食物和營養(yǎng)品，特別是植物油脂是人類生活必需獲取的營養(yǎng)品。油脂也是重要的化工原料，也是食品、醫(yī)藥工業(yè)的生產(chǎn)原料，加工天然油脂的工業(yè)稱為油脂工業(yè)。同時(shí)油脂作為化工原料，是

4、一種可再生的原料，是一種穩(wěn)定來源的原料。263二、油脂的物理性質(zhì)純凈的油脂是無色﹑無味的中性化合物。但天然油脂，有的帶有香味，有的帶有特殊氣味，而且有顏色，這是因?yàn)槠渲腥苡芯S生素和色素。油脂的密度都小于1g/ml，不溶于水，易溶于乙醚﹑氯仿﹑丙酮﹑苯和熱乙醇等有機(jī)溶劑。天然油脂是混甘油酯的混合物，所以沒有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。油中不飽和脂肪酸的含量較高，不飽和脂肪酸中碳碳雙鍵具有順式結(jié)構(gòu)，分子呈彎曲形，互相之間不能靠近，結(jié)構(gòu)比較松散，因此熔點(diǎn)較低。脂肪中飽和脂肪酸的含量較高，飽和脂肪酸具有鋸齒形的長鏈結(jié)構(gòu)，分子間能夠互相靠近，吸

5、引力較強(qiáng)，因此熔點(diǎn)較高。C=C脂肪酸鏈的伸展?fàn)顟B(tài)三、油脂的化學(xué)性質(zhì)（一）皂化反應(yīng)油脂在酸﹑堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，生成一分子甘油和三分子高級脂肪酸。如果在氫氧化鈉或氫氧化鉀堿性條件下水解，得到的產(chǎn)物是甘油和高級脂肪酸的鈉鹽或鉀鹽，即肥皂，因此油脂在堿性條件下的水解稱為皂化。工業(yè)上制造肥皂就是利用這個(gè)反應(yīng)，工業(yè)上測定油脂的皂化值也是依據(jù)這個(gè)反應(yīng)。皂化反應(yīng)是逐步進(jìn)行的，三個(gè)脂肪酸逐步水解下來，反應(yīng)速度與堿的濃度、溫度、油脂的結(jié)構(gòu)有關(guān)。CH2OCOR1CH2OHR1COONaCHOCOR2+NaOHCHOH+R2COONaCH

6、2OCOR3CH2OHR3COONa通常把皂化一克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為該油脂的皂化值。根據(jù)皂化值的大小，可以判斷油脂的平均相對分子質(zhì)量。皂化值大，表示油脂的平均相對分子質(zhì)量小，反之，則表示油脂的平均相對分子質(zhì)量大。從皂化值還可以計(jì)算出油脂的平均分子量。56×3×1000=表15-1常見油脂的皂化值碘值酸值油脂名稱皂化值碘值酸值豬油193～20046～661.56蓖麻油176～18781～900.12～0.8花生油185～19583～93茶籽油170～18092～1092.4棉籽油191～196103～1150.6～0

7、.9豆油189～194124～136亞麻油189～196170～2041～3.5桐油190～197160～180（二）酯交換反應(yīng)工業(yè)上用油脂的酯交換反應(yīng)制備高純度的高碳脂肪酸的甲酯或乙酯，還可以進(jìn)一步還原得到高碳脂肪醇：264CH2OCOR1CH2OHR1COOCH3CHOCOR2+3CH3OHCHOH+R2COOCH3CH2OCOR3CH2OHR3COOCH3NiRCOOCH3+H2RCH2OH+CH3OH（三）加成反應(yīng)油脂中不飽和脂肪酸的C=C雙鍵，可以和氫﹑鹵素等發(fā)生加成反應(yīng)。1．氫化油脂中的C=C在金屬催化下，可與氫

8、元素發(fā)生加成反應(yīng)，使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，這樣得到的油脂稱為氫化油，并且由液態(tài)變?yōu)榘牍虘B(tài)或固態(tài)，所以油脂的氫化又稱為油脂的硬化，氫化油又稱硬化油。硬化油熔點(diǎn)高，性質(zhì)穩(wěn)定不易變質(zhì)，而且也便于儲藏和運(yùn)輸。2．加碘油脂中的C=C可與碘發(fā)生加成反應(yīng)，100g油脂所能吸收碘的最大克數(shù)稱為碘值（