第十六章 類脂化合物新

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1、第十六章類脂化合物主要內(nèi)容：油脂的結(jié)構(gòu)；油脂的物理性質(zhì);油脂的化學性質(zhì)：皂化、加氫和加碘、干性及酸敗；肥皂及表面活性劑簡介；16.1類脂化合物概述類脂化合物概念：生物學將由生物體提取的、性質(zhì)與油脂類似的一類化合物統(tǒng)稱為類脂化合物(Lipids),包括油脂、蠟、磷脂、萜和甾族化合物;類脂化合物、糖類和蛋白質(zhì)是生物體三大營養(yǎng)基礎(chǔ),也是生物體三大組成物質(zhì);16.2油脂16.2.1油脂的結(jié)構(gòu)油脂的概念：油脂是脂肪酸的甘油脂;油:在室溫下呈液態(tài),常是不飽和及低級脂肪酸的甘油酯;脂:室溫下呈固態(tài)或半固態(tài),通常是高級飽和脂肪酸的甘油酯;甘油酯中所含三

2、個羧基相同時,為簡單甘油酯；否則為混合甘油酯;一般油脂多為混合甘油酯;油脂結(jié)構(gòu)中的脂肪酸大都在十碳酸以上的偶數(shù)碳的羧酸；16.2.2油脂的物理性質(zhì)不飽和脂肪酸的甘油酯通常呈液態(tài),是由于天然不飽和酸大都是順式構(gòu)型,分子之間的堆積較為松散,分子之間距離較大,作用力小;油脂的密度都比水輕,不溶于水,易溶于有機溶劑;天然油酯由于多是混合物,所以沒有確定的熔、沸點;16.2.3油脂的化學性質(zhì)油脂的皂化高級脂肪酸的鈉鹽即是肥皂的主要成份;皂化值：1g油脂完全水解所耗的KOH的質(zhì)量(毫克數(shù)，mg);皂化值是脂肪酸平均分子量的量度,皂化值越大,脂肪酸的

3、分子量越小;油脂的加成:不飽和脂肪酸的油脂可加成;氫化:不飽和脂肪酸脂催化加氫后形成飽和脂肪酸脂,產(chǎn)物的熔點提高,呈半固態(tài),又稱油脂的硬化(Fathardening),該過程能提高所制肥皂的質(zhì)量;加碘:定義加成100g油脂所需吸收碘的質(zhì)量數(shù)(克數(shù))稱為碘值;碘值是油脂中不飽和度的量度,碘值大表示油脂中的不飽和程度高;油脂的干性:不飽和酸的油脂在涂布在平面上與空氣接觸時,會逐漸變得干硬,油脂放置變干的現(xiàn)象稱油脂的干化,這樣的油脂又稱干性油(dryingoil);一般認為干性是由于亞甲基的氧化及雙鍵的聚合引起,雙鍵的個數(shù)多的油脂干性強,雙鍵

4、共軛的油脂干性增強;酸敗:久置于空氣中的油脂會發(fā)出臭味,這稱為油脂的酸敗;酸敗是由空氣、水、細菌等作用的綜合結(jié)果,16.2.4肥皂及表面活性劑高級脂肪酸的鈉鹽,加入香料、增白劑等即可成型為肥皂;肥皂能除污是由其結(jié)構(gòu)決定的:在結(jié)構(gòu)上同時含親水基及親油基的分子稱為表面活性劑,該型試劑能降低相間的界面張力,可用于洗滌、潤濕、乳化及起泡等;16.3蠟蠟(Wax)是C16以上的偶數(shù)脂肪酸與高級一元醇形成的酯;蠟在空氣中較為穩(wěn)定,通常呈硬而脆的固態(tài);石蠟是C20以上的高級烷烴;16.4萜萜(Terpenoid)在結(jié)構(gòu)上可看作由若干個異戊二烯單元以頭

5、尾相連組成的，這稱為萜的異戊二烯規(guī)則，這種連接包括開鏈及環(huán)結(jié)構(gòu);16.5甾族化合物甾族化合物(Steroid)萜在結(jié)構(gòu)上含環(huán)戊烷與氫化菲并環(huán)的結(jié)構(gòu)，并在C10、C13都有一個甲基，稱角甲基，在C17位有一個不同的取代基;習題：1：a,b,c,d;7;9;18;