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《純生啤酒生產(chǎn)過程控制.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、在純生啤酒生產(chǎn)過程中，啤酒經(jīng)低溫?zé)o菌膜過濾將所有微生物除去，并采用無菌灌裝技術(shù)，從而保證啤酒達(dá)到預(yù)計(jì)的保質(zhì)期和生物穩(wěn)定性。#v4J1P%g/H0L??純生啤酒的研發(fā)過程中，啤酒生產(chǎn)企業(yè)已清楚地認(rèn)識(shí)到純生啤酒的生產(chǎn)不單是只依靠低溫?zé)o菌膜過濾和無菌灌裝的管理，而是要嚴(yán)格做好啤酒生產(chǎn)全過程的微生物管理。下面就純生啤酒生產(chǎn)過程中的微生物控制，結(jié)合本人工作經(jīng)驗(yàn)，與啤酒同行進(jìn)行探討#c6s;Z??X%r:M糖化過程%S,H$Y??Y1e3Y$C8X糖化過程的關(guān)鍵是冷麥汁和充氧用壓縮空氣的微生物控制。冷麥汁管路的走向和取樣閥的
2、設(shè)置都必須合理、無死角，都能得到徹底的清洗。在每批麥汁的冷卻前后可采用80—85cI=熱水進(jìn)行沖洗，另外薄板冷卻器容易存在衛(wèi)生死角，一般一年要拆開檢查和清洗一次。0D6Z#;J.s??`+A麥汁充氧用壓縮空氣要經(jīng)無菌過濾，并要配套蒸汽殺菌系統(tǒng)。除每批麥汁冷卻前對(duì)空氣過濾器進(jìn)行殺菌處理外，每周還需用1．0～1．3bar蒸汽對(duì)壓縮空氣管道進(jìn)行一次殺菌，殺菌時(shí)間30min，殺菌結(jié)束后要吹干管道(包括所有支管)中的冷凝水。壓縮空氣不用時(shí)管口要用消毒過的管蓋封好。5e4_5^+H*D/w2發(fā)酵、過濾過程*K#M7J1B;
3、l(D5V42．1酵母菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)%C(Z+q)G2{"`0d'd8c5x實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)所使用的器皿和接種麥汁要經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌，車間擴(kuò)大培養(yǎng)罐采用自動(dòng)擴(kuò)培系統(tǒng)，包括對(duì)系統(tǒng)的自動(dòng)清洗，對(duì)接種麥汁進(jìn)行高溫殺菌，接種后能自動(dòng)充氧、控溫。充氧用空氣需經(jīng)無菌過濾每一步轉(zhuǎn)接過程要對(duì)酵母形態(tài)和繁殖情況進(jìn)行鏡檢，整個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)過程中不能有野生酵母和啤酒有害菌檢出，發(fā)現(xiàn)異常要立即淘汰并查找原因，確保菌種的純度。.X*k/]"l8Y){8c3b*i2．2CIP系統(tǒng).w3]/w*]%g*y6xCIP系統(tǒng)是釀造工序的重點(diǎn)系統(tǒng)，在日常工
4、作中技術(shù)人員和操作人員要加強(qiáng)檢查，注意檢查清洗液濃度和溫度、殺菌劑的添加程序和濃度，以及清洗時(shí)間(要求回流溫度達(dá)到工藝要求時(shí)才開始計(jì)時(shí))等操作是否符合工藝要求。CIP系統(tǒng)管道走向和布置應(yīng)合理，不能存在衛(wèi)生死角。每月應(yīng)對(duì)CIP系統(tǒng)罐進(jìn)行一次酸洗或堿洗和全面檢查，并對(duì)CIP系統(tǒng)的微生物狀況進(jìn)行檢測(cè)，避免CIP系統(tǒng)本身成為污染源。要定期校驗(yàn)CIP泵的輸出量、檢查清洗噴球的暢通情況，并定期拆開罐體附件檢查內(nèi)部清潔狀況，以確保CIP清洗效果。%K8X4V'&X!~1c!O*!F2．3啤酒預(yù)過濾2X-b$[%`!b)?'
5、D為減輕低溫?zé)o菌膜過濾系統(tǒng)的微生物負(fù)荷，純生啤酒需先經(jīng)預(yù)過濾處理，即一般是在硅藻土過濾后搭配無菌過濾紙板精濾或過濾精度為1—2tma的膜過濾，將清酒中的微生物數(shù)量控制在50個(gè)／lOOmL以下。在硅藻土過濾機(jī)和精濾機(jī)殺菌時(shí)各點(diǎn)的溫度都要求達(dá)到85～9oclC，同時(shí)過濾用的硅藻土和添加劑用水全部要使用無菌水或脫氧水。清酒輸送系統(tǒng)和管道采用固定管道和自動(dòng)轉(zhuǎn)罐系統(tǒng)，以減少微生物的污染機(jī)會(huì)。8p??E$K'p9X5`2．4車間用軟管和備用管件%V8E*~,p!A8c5y-n#b#a:t0J軟管內(nèi)部很容易出現(xiàn)皸裂，且肉眼無法
6、檢查到，是主要的藏污納垢的地方。要同管道和罐體等設(shè)備連接起來清洗干凈后才能投入使用。軟管要專用，要求用于擴(kuò)培和冷麥汁入罐的軟管使用期限不能超過三個(gè)月，管內(nèi)有積痕或出現(xiàn)破損時(shí)要及時(shí)進(jìn)行更換。備用管件在未用時(shí)用水沖洗干凈后用100～250mg／L消毒劑浸泡，比較大的管件要排空管內(nèi)氣體，管件上的閥門應(yīng)處于打開狀態(tài)，確保整個(gè)管件中充滿消毒劑。5Y+n3i:?9r3低溫?zé)o菌膜過濾/Y&}9w9o1f&q*{1b建立低溫?zé)o菌膜過濾系統(tǒng)雙座閥、壓力變送器校驗(yàn)和完整性測(cè)試異常情況處理等管理制度。由于CIP清洗和過濾過程中的壓力波
7、動(dòng)會(huì)對(duì)膜濾芯產(chǎn)生沖擊作用，清洗和過濾過程要嚴(yán)格監(jiān)控壓差波動(dòng)情況，膜系統(tǒng)壓差偏高時(shí)要對(duì)成品酒進(jìn)行擴(kuò)大抽樣檢查。!}1y;I4m7n8b*t#P4}3`膜過濾出口酒液在取瞬時(shí)樣的基礎(chǔ)上可增加用全自動(dòng)取樣閥取連續(xù)樣，每隔一定時(shí)間換一次瓶，酒液全部抽濾處理。膜過濾連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間一般不要超過12小時(shí)。濾芯在使用一段時(shí)間后，要定期拆開進(jìn)行內(nèi)部檢查和濾芯單支完整性檢測(cè)，以確保每支濾芯處于完好狀態(tài)。6~(W,/a9};d4無菌灌裝1c+e6c#R&{4．1國(guó)內(nèi)空氣質(zhì)量一般都不太令人滿意，因此為保險(xiǎn)起見，無菌灌裝應(yīng)考慮在無菌室內(nèi)進(jìn)
8、行。無菌室內(nèi)潔凈度要求達(dá)到一萬級(jí)或更高級(jí)別，無菌室內(nèi)通入經(jīng)過除塵、除菌過濾處理的空氣，并保持一定的正壓，溫度控制在18～26qC，相對(duì)濕度控制50％～65％。每天生產(chǎn)前對(duì)無菌室的空氣進(jìn)行一次臭氧滅菌，以保持空氣的無菌潔凈度。6q"y+g%H)s9y*W4c,d4．2啤酒瓶'H"f??F2K4?(b8O6k$i生產(chǎn)純生啤酒的玻璃瓶最好采用新瓶。瓶子在洗瓶機(jī)中經(jīng)過堿洗和熱水洗
