綠色柵欄因子對(duì)引起蠔油霉變微生物抑制作用的研究.pdf

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1、中國調(diào)味品2013年第8期CHINACoNDIMENT試驗(yàn)研究總第38卷綠色柵欄因子對(duì)引起蠔油霉變微生物抑制作用的研究王瑞,何濤(佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司,廣東佛山528000)摘要:針對(duì)蠔油在開封后、食用期間容易霉變的問題進(jìn)行了研究,從中分離到兩株引起蠔油霉變霉茵,通過單因素試驗(yàn)研究了食鹽、pH、乙醇等綠色柵欄因子對(duì)這兩種霉茵的抑制作用。在此基礎(chǔ)上,采用正交試驗(yàn)對(duì)三因素組合的抑茼效果進(jìn)行了研究,并對(duì)其綜合押茵效果進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果表明:單一因素的抑茵效果不理想,三種因素組合對(duì)兩種霉茵有較好的抑制作用;三種因素的抑茵作用大小依次為食鹽>乙醇>pH,較佳的抑茵條件為食鹽含

2、量13,pH4.5,乙醇含量3%。應(yīng)用試驗(yàn)證明:此條件下的蠔油有良好的防霉效果。關(guān)鍵詞:蠔油;霉菌;抑制;食鹽;pH;乙醇中圖分類號(hào):TS201.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:Adoi:10.3969/j.issn.1OOO一9973.2013.08.010文章編號(hào):1o0O一9973(2013)08-0038-05StudyonInhibitionofGreenHurdleFactorsonMouldsCausingMildewofOysterSauceWANGRui,HETao(FoshanHaitianFlavoring&FoodCo.,Ltd.,F(xiàn)oshan528000,Chin

3、a)Abstract:Theresearchisaimingattheproblemofeasilymildewingofoystersauceafteropening.Twostrainsofmouldsareisolatedfromthemoldysamplesandtheinhibitioneffectofsalt,pHandethanolonthetwostrainsisstudiedbysinglefactorexperiment,thenanorthogonalexperimentisdesignedtOstudythecombinationinhibitio

4、neffectofthethreefactorsandobtaintheoptimalcondi—tions.Finally,thecomprehensiveinhibitioneffectischeckedbyapplicationtest.Theresultsshowthatthesinglefactorcouldnotinhibitthemouldseffectively,thecombinationofthethreefactorsgivebetterinhibitioneffectstothetWOmoulds.Theorderoftheinhibitionef

5、fectofthethreefactorsiSsalt>ethanol>pH.Theoptimalconditionsare:saltcontentof13,pH4.5andethanolcontentof3.Theapplicationtestprovesthattheoystersauceundertheoptimalconditionshasgoodmildewproofeffect.Keywords:oystersauce;moulds;inhibition;salt;pH;ethanol蠔油是一種深受消費(fèi)者喜愛的調(diào)味品,殺菌、包裝的污染,再加上自身營養(yǎng)成分比較豐

6、富,就會(huì)比較容易完好的蠔油產(chǎn)品在貨架期是不會(huì)出現(xiàn)霉變問題的。但發(fā)生長霉、變稀等變質(zhì)現(xiàn)象。目前,化學(xué)防腐劑是延產(chǎn)品在開封后、消費(fèi)者使用期間,由于受環(huán)境中微生物長食品保存期的主要方式,蠔油的防霉也多依靠收稿日期t2013-05—17基金項(xiàng)目l2010年廣東省技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目(20101022213)l廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2010A010500002)作者筒介t王瑞(1981一)。女,河南新鄭人,博士,研究方向t食品加工與保鮮.一38—中國調(diào)味品2013年第8期CHINACONDIMENT試驗(yàn)研究總第38卷添加防腐劑[3“],而由于營養(yǎng)、安全的綠色消費(fèi)觀念日益1.2.2抑菌能力的測

7、定深人人心,盡可能不添加防腐劑而達(dá)到食品保藏目標(biāo)已以分離出的引起蠔油霉變的霉菌為研究對(duì)象,采成為一種趨勢。這就需要從產(chǎn)品自身的角度篩選防腐保用生長速率法[6]對(duì)不同濃度的食鹽和乙醇,以及不同鮮的柵欄因子,或考慮無毒副作用的抑菌因子的添加。pH條件的抑菌能力進(jìn)行測定。將供試菌種在PDA食鹽是蠔油生產(chǎn)中的主要配料,既可增加蠔油的風(fēng)味,又平板上培養(yǎng)5天,備用。以PDA培養(yǎng)基為基礎(chǔ)培養(yǎng)有抑制微生物生長的功效,但其在蠔油中發(fā)揮的抑菌作基,向其中添加不同量的食鹽或乙醇,或用檸檬酸調(diào)節(jié)用強(qiáng)弱并未見報(bào)道。另外,降低產(chǎn)品pH也是提高保存期不同p

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