引起食物霉變的微生物及其防治

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1、引起食物霉變的微生物及其防治　食物腐敗在我們?nèi)粘Ｉ钪须S處可見,特別是炎熱潮濕的夏天,食物更易腐敗變質(zhì),尤其是含水分較多的食物,如魚、肉、蛋、蔬菜等,往往在短期內(nèi)就會發(fā)臭、發(fā)酵、發(fā)霉等,人吃了這種變質(zhì)的食物會引起不適或中毒。通常引起食物腐敗變質(zhì)有如下幾種原因:一是微生物的作用,如金黃色葡萄球菌、變形桿菌等細(xì)菌的作用;二是食物中的各種酶類;三是空氣的溫度和濕度。在通常情況下,食物變質(zhì)是由微生物引起的.在陰雨綿綿、濕度高、氣溫低的時候，許多食品很容易一下多出了一層毛毛的物品。這一切都是霉菌作的孽。它生長於面包、皮革、果皮和衣類，可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)

2、，有些種及菌株同時還可產(chǎn)生毒素。種類很多，約有150多種。孢子多呈青綠色，所以稱青霉菌。青霉菌的孢子著於孢子梗上，呈串狀排列，稱分生孢子1.青霉屬（Penicillium）青霉菌常青霉的菌絲體無色或淺色，多分枝并具橫隔。由菌絲發(fā)育成為具有橫隔的分生孢子梗，頂端經(jīng)過1~2次分支，這些分枝稱為副枝和?；?，在梗基上產(chǎn)生許多小梗，小梗頂端著生成串的分生孢子，這一結(jié)構(gòu)稱為帚狀體。分生孢子可有不同顏色，如青、灰綠、黃褐色等，帚狀體有單輪生、對稱多輪生、非對稱多輪生。青霉中只有少數(shù)種類形成閉囊殼，產(chǎn)生子囊孢子。青霉分布廣泛，種類很多，常見種類如島青霉（P.islandicum

3、）、桔青霉（P.citrinum）、黃綠青霉（P.citreo-viride）、紅色青霉（P.rubrum）、擴展青霉（P.expansum）、圓弧青霉、純綠青霉、展開青霉（P.patulum）、斜臥青霉（P.decumbens）等。2.曲霉屬（Aspergillus）曲霉也是重要的食品污染霉菌，可導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些種還產(chǎn)生毒素。曲霉具有發(fā)達的菌絲體，菌絲有隔膜為多細(xì)胞。其無性繁殖產(chǎn)生分生孢子，分生孢梗不分枝，頂端膨大呈球形或棒槌形，稱頂囊。頂囊上輻射著生一層或二層小梗，小梗頂端著生一串串分生孢子，分生孢子呈不同顏色，如黑色、褐色、黃色等。曲霉的有性世代

4、產(chǎn)生閉囊殼，內(nèi)含多個圓球狀子囊，子囊內(nèi)著生子囊孢子。曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機質(zhì)分解能力很強。曲霉屬中有些種如黑曲霉（A.niger）等被廣泛用于食品工業(yè)。曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的種有黃曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、雜色曲霉（A.versicolor）、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。3.鐮刀菌屬（Fusarium）鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素。該屬的氣生菌絲發(fā)達或不發(fā)達，分生孢子分大小兩種類型，大型分生孢子有3~7個隔，產(chǎn)生在菌絲的短小爪狀突起上

5、，或產(chǎn)生在粘孢團中，形態(tài)多樣，如鐮刀形、紡錘形等。小型分生孢子有1~2個隔，產(chǎn)生在分生孢子梗上，有卵形、橢圓形等形狀。氣生菌絲、粘孢團、菌核可呈各種顏色，并可將基質(zhì)染成各種顏色。如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）、三線鐮刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌（F.poae）、無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides）、木賊鐮刀菌、竊屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。4.交鏈孢霉屬（Alternaria）交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。菌絲有橫隔，匍匐生長

6、，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態(tài)為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱橫隔膜、頂端延長成喙?fàn)睿嗉?xì)胞。孢子褐色，常數(shù)個連接成鏈。尚未發(fā)現(xiàn)有性世代。5.其他屬粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。各種霉菌產(chǎn)生各種不同的霉菌毒素：1.黃曲霉毒素黃曲霉毒素（Alfatoxin簡稱AFT或AT）是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。寄生曲霉的所有菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但我國寄生曲霉罕見。黃曲霉是我國糧食和飼料中常見的真菌，由于黃曲霉毒素的致癌力強，因而受到重視，但并非所有的黃曲霉都是產(chǎn)毒菌株，即使是產(chǎn)毒菌株也

7、必須在適合產(chǎn)毒的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒。黃曲霉毒素的性質(zhì)黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰?fù)，F(xiàn)已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種。其中以B1的毒性和致癌性最強，它的毒性比氰化鉀大100倍，僅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最強的；致癌作用比已知的化學(xué)致癌物都強，比二甲基亞硝胺強75倍。黃曲霉毒素具有耐熱的特點，裂解溫度為280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多種有機溶劑。黃曲霉的產(chǎn)毒條件黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度為33℃，最適Aw值為0.93~0.98。黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、

8、小麥上生長時，第三天開始