啤酒酒花論文.doc

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1、此資料由網(wǎng)絡(luò)收集而來，如有侵權(quán)請告知上傳者立即刪除。資料共分享，我們負責傳遞知識。啤酒酒花論文篇一：啤酒發(fā)酵論文啤酒發(fā)酵過程的研究專業(yè)班級：作者：學號：指導(dǎo)老師：啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒一般典型特征表現(xiàn)在多方面。在色澤方面﹐大致分為淡色﹑濃色和黑色3種﹐不管色澤深淺﹐均應(yīng)清亮﹑透明無渾濁現(xiàn)象﹔注入杯中時形成泡顯﹐且酒體爽而不淡﹐柔和適口﹐而濃色啤酒苦味較輕﹐具有濃郁的麥芽香19此資料由網(wǎng)絡(luò)收集

2、而來，如有侵權(quán)請告知上傳者立即刪除。資料共分享，我們負責傳遞知識。味﹐酒體較醇厚﹔含有飽和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐飲用後有一種舒適的刺激感覺﹔應(yīng)長時間保持其光潔的透明度﹐在規(guī)定的保存期內(nèi)﹐不應(yīng)有明顯的懸浮物。啤酒發(fā)酵過程是指啤酒酵母在一定條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進行的正常生命活動，而啤酒就是啤酒酵母在生命活動之中所產(chǎn)生的產(chǎn)物。由于酵母菌類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風味等的不同，造成發(fā)酵方式也不相同。1、啤酒發(fā)酵的過程方法和注意事項1．1酵母擴大培養(yǎng)的目的啤酒酵母擴大培養(yǎng)是指從斜面種子到生產(chǎn)所用的種子的培養(yǎng)過程。酵母擴培的目的是及時向生

3、產(chǎn)中提供足夠量的優(yōu)良、強壯的酵母菌種，以保證正常生產(chǎn)的進行和獲得良好的啤酒質(zhì)量。一般把酵母擴大培養(yǎng)過程分為二個階段：實驗19此資料由網(wǎng)絡(luò)收集而來，如有侵權(quán)請告知上傳者立即刪除。資料共分享，我們負責傳遞知識。室擴大培養(yǎng)階段（由斜面試管逐步擴大到卡氏罐菌種）和生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段（由卡氏罐逐步擴大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。擴培過程中要求嚴格無菌操作，避免污染雜菌，接種量要適當。1.2啤酒酵母擴大培養(yǎng)的方法1.2.1實驗室擴大培養(yǎng)階段斜面原菌種--→斜面活化--→10ml液體試管--→100ml培養(yǎng)瓶--→1L培養(yǎng)瓶25℃，3～4天25℃，24～36h25℃，24

4、h20℃,24～36h--→5L培養(yǎng)瓶--→25L卡氏罐16～18℃,24～36h14～16℃，36～48h⑵生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段25L卡氏罐→250L漢生罐→1500L培養(yǎng)罐→100hL培養(yǎng)罐→20m3繁殖罐12～14℃，2～3天10～12℃，3天9～11℃，3天8～9℃，7～8天--→0代酵母1.2.2酵母擴培要求：19此資料由網(wǎng)絡(luò)收集而來，如有侵權(quán)請告知上傳者立即刪除。資料共分享，我們負責傳遞知識。酵母擴培是基礎(chǔ)，只有培養(yǎng)出來高質(zhì)量的酵母，才能生產(chǎn)出好的啤酒。擴培必須保證兩點：①原菌種的性狀要優(yōu)良；②擴培出來的酵母要強壯無污染。擴培在實驗室階段，由于采用

5、無菌操作，只要能遵守操作技術(shù)和工藝規(guī)定，很少出現(xiàn)雜菌污染現(xiàn)象。進入車間后，如衛(wèi)生條件控制不好，往往會出現(xiàn)染菌現(xiàn)象，所以擴培人員首先無菌意識要強，凡是接種、麥汁追加過程所要經(jīng)過的管路、閥門必須用熱水或蒸汽徹底滅菌，室內(nèi)的空氣、地面、墻壁也要定期消毒或殺菌，通風供氧用的壓縮空氣也必須經(jīng)過0.2μm的膜過濾之后才能使用。同時充氧量要適量，充氧不足酵母生長緩慢，充氧過度會造成酵母細胞呼吸酶活性太強，酵母繁殖量過大對后期的發(fā)酵不利的。一般擴培酵母在進入培養(yǎng)罐前每天要通氧三次，每次20分鐘。發(fā)酵后的培養(yǎng)，要求麥汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批擴培的同時還應(yīng)對酵母的發(fā)

6、酵度、發(fā)酵力、雙乙酰峰值、死滅溫度等指標進行檢測，以便及時、正確掌握酵母在使用過程中的各種性狀是否有新的變化。（3）酵母的添加：酵母添加前麥汁的冷卻溫度非常重要。各批麥汁冷卻溫度要求必須呈階梯式升高，滿罐溫度控制在7.5℃～7.8℃19此資料由網(wǎng)絡(luò)收集而來，如有侵權(quán)請告知上傳者立即刪除。資料共分享，我們負責傳遞知識。之間，嚴禁有先高后低現(xiàn)象，否則將會對酵母活力和以后的雙乙酰還原產(chǎn)生不利的影響。同時要準確控制酵母添加量，如果添加量太小，則酵母增長緩慢，對抑制雜菌不利，一旦染菌，無論從口味還是雙乙酰還原都將受到影響。添加量太小會因酵母增值倍數(shù)過大而產(chǎn)生較多的高級醇

7、等副產(chǎn)物；添加量過大，酵母易衰老、自溶等，添加量控制在7‰左右。（4）溫度控制：在發(fā)酵過程中，溫度的控制十分關(guān)鍵。根據(jù)菌種特性，采用低溫發(fā)酵，高溫還原。既有利于保持酵母的優(yōu)良性狀，又減少了有害副產(chǎn)物的生成，確保了酒體口味比較純凈、爽口。如果發(fā)酵溫度過高，雖然可縮短發(fā)酵周期，加速雙乙酰還原，但過高的發(fā)酵溫度會使啤酒口味比較淡泊，醇醛類副產(chǎn)物增多，同時也會加速菌種的突變和退化。（5）酵母的回收與排放：酵母回收的時機非常關(guān)鍵，通常是在雙乙酰還原結(jié)束后開始回收酵母，但酵母死亡率較高，大都在7%～8%左右，對下批的發(fā)酵非常不利，通過反復(fù)實驗、對照，并對酵母進行跟蹤檢測，

8、發(fā)現(xiàn)封罐4～5天后大部分酵母已沉降到錐