二氧化碳浸漬法.doc

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1、二氧化碳浸漬法（MC）原理：如果將整粒的葡萄漿果放在CO2氣體中或無(wú)氧條件下，即使沒(méi)有酵母菌的作用，葡萄漿果本身也可以將少部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，并形成特殊的香氣。優(yōu)點(diǎn)：一、香氣成分增加，葡萄酒口味得到改善　二、蘋(píng)果酸的大量減少和甘油含量的大量增加，使得口味更加柔和三、單寧含量低并且和花青素相結(jié)合使葡萄酒的顏色更穩(wěn)定四、MC法生產(chǎn)的葡萄酒由于多種酶的共同作用，成熟快、出廠早缺點(diǎn)：　一、CO2浸漬釀造的葡萄酒一般會(huì)掩蓋品種特性。有些葡萄品種會(huì)因此而變得香味更濃，果香味更為明顯，而對(duì)于另一些優(yōu)良品種則會(huì)喪失其良好的風(fēng)味和風(fēng)格?！《⑷绻麅?chǔ)藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出其他方面的缺陷。產(chǎn)生特殊的香

2、氣，掩蓋了品種香氣。雖然口味柔和，但不耐貯藏。三、MC法對(duì)浸漬罐要求高，整粒葡萄裝罐的費(fèi)用高。四、采收不能用機(jī)器、對(duì)品種選擇性強(qiáng)，衛(wèi)生要求高。