明膠軟糖生產(chǎn)工藝.doc

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1、[參考配方]原料名稱用量(%)原料名稱用量(%)明膠10.00葡萄香精0.03白砂糖20.00檸檬酸鈉0.30果葡糖漿27.00檸檬酸0.30軟糖粉NG0.30單甘脂0.10[生產(chǎn)流程]單甘脂+水檸檬酸+水香精+色素明膠→浸泡→溶化→冷卻↓果葡糖漿+白砂糖→加熱→溶化→混合→酸化→調(diào)香調(diào)色→脫氣→澆?！娓伞善奋浱欠跱G+白砂糖↑[生產(chǎn)工藝]1.明膠預(yù)處理：將100g明膠用200g的溫水浸泡1小時(shí)左右，然后加熱溶解后冷卻成膠塊，并切成小顆粒備用。2.制備糖漿：將270g果葡糖漿和150g白砂糖在夾層鍋中加熱至糖漿可以拉

2、絲即可。3.軟糖粉溶解：再將3g軟糖粉和50g的白砂糖、檸檬酸鈉干混均勻，然后用加入100ml熱水加熱溶解。4.混合：將溶解好的軟糖粉與糖漿混合，加入溶解好的單甘脂，加熱至105~107℃左右時(shí)，冷卻至100℃左右，加入膠凍，溶解后，混合均勻備用。5.加酸：冷卻至90℃時(shí),將檸檬酸用少量水溶解后加入上述物料中，不斷攪拌至均勻。6.調(diào)色、調(diào)香：將香精和色素加入至料液中，攪拌均勻后。7.脫氣、澆模成型：在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡，用真空脫氣機(jī)脫氣，然后澆膜成型。8.烘干：在37℃左右烘干，當(dāng)模粉的水分與糖塊水分近于平衡時(shí)，就可取

3、出糖塊，除粉后即成成品，成品水分為18%左右。[注意事項(xiàng)]1、該產(chǎn)品整個(gè)加工過(guò)程中，溫度都比較高，香精很容易揮發(fā)，建議使用油溶性香精為好。2、膠凍加入時(shí)要控制溫度不宜高于100℃，防止高溫影響明膠的凝凍性，調(diào)香、調(diào)色、加酸速度應(yīng)當(dāng)快，澆模時(shí)溫度控制在80℃左右。