《食品原料學材料》PPT課件

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1、3、肉的保水性能（waterholdingcapacity）肌肉蛋白質(zhì)在宰后的變性的最重要表現(xiàn)為喪失保水性能。肉的保水性能（WHC）對于肉的嫩度與多汁性，和肉在燒煮時的失重有關(guān)。保水性能系指在施加任何力量（壓榨，加熱，磨絞）時能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。（二）肉的物理性狀（二）不同原料肉的加工特點5.熱鮮肉熱鮮肉pH和ATP均較高，保水性能強，細絲和粗絲之間的間隙大，可以吸收并保存水分。對熱鮮肉的處理：對其進行屠宰分割，短時間立即斬碎，加入2%～3%的食鹽腌制。用熱鮮肉加工成香腸，因pH高，腐敗菌易

2、于繁殖，導致香腸變質(zhì)。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作（二）不同原料肉的加工特點6.冷凍肉指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷，繼而在-18℃以下急凍，深層肉溫達-6℃以下的肉品。經(jīng)過凍結(jié)的肉，其色澤、香味都不如熱鮮肉或冷卻肉，但保存期較長，故仍被廣泛采用。冷凍肉在進行凍結(jié)前未經(jīng)過尸僵過程時，在斬拌之前最好不進行解凍，而應(yīng)在凍結(jié)狀態(tài)下直接斬拌或攪拌。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作（二）不同原料肉的加工特點7.冷卻肉（冷鮮肉）它是對嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體，在0℃~4℃的條件下，迅速進行冷卻處理，使

3、胴體溫度24h內(nèi)由38℃左右降為0℃~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和分銷過程中始終保持在0℃~4℃冷藏范圍的冷卻鏈中。五、原料肉的加工特性、利用及代表性制品制作項目熱鮮肉冷鮮肉冷凍肉安全性從加工到零售過程中，受到空氣、運輸車和包裝等方面污染，細菌大量繁殖。0—4℃內(nèi)無菌加工、運輸、銷售，24—48小時冷卻排酸，目前世界上最安全的食用肉。宰殺后的禽畜肉經(jīng)預(yù)冷后，在-18℃速凍，是深層溫度達-6℃以下，有害物質(zhì)被抑制。營養(yǎng)性沒有經(jīng)過排酸處理，不利于人體吸收，營養(yǎng)成分含量少。保留肉質(zhì)絕大部分營養(yǎng)成分，能被人體充分吸收

4、。冰晶破壞豬肉組織，導致營養(yǎng)成分流失。口味肉質(zhì)較硬、肉湯混、香味較淡。鮮嫩多汁、易咀嚼、湯清、肉鮮。肉質(zhì)干硬、香味淡、不夠鮮美。保質(zhì)期常溫下半天甚至更短。0-4℃保存3-7天。-18℃以下，12個月以上。市場占有率60%25%15%（一）異常乳的概念和種類三、異常乳當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。異常乳可分下列幾種：生理異常乳化學異常乳病理異常乳微生物污染乳1）營養(yǎng)不良乳飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對皺胃酶幾乎不凝

5、固，所以這種乳不能制造干酪。當喂以充足的飼料，加強營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對皺胃酶即可凝固。1.生理異常乳（二）異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)2）初乳母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、咸味、黏度大，特別是3d之內(nèi)，初乳特征更為顯著。其過氧化氫酶和過氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白質(zhì)含量極高，而乳糖含量低。一個很明顯特點是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加熱時易凝固。1.生理異常乳（二）異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)初乳中含抗體，叫免疫球蛋白；還含有乳鐵蛋白，其中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅

6、含量約為常乳的6倍。3）末乳即干奶期前兩周所產(chǎn)的乳，其成分除脂肪外，均較常乳高，苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。目前，牛初乳未列入我國嬰幼兒配方食品標準及相關(guān)標準中，國際上也未允許牛初乳添加到嬰幼兒配方食品中。在牛初乳主要進口來源國，澳大利亞將牛初乳作為補充類藥物管理，新西蘭規(guī)定添加牛初乳的膳食補充劑類食品不得用于0至4個月嬰兒。1）酒精陽性乳A.高酸度酒精陽性乳一般酸度在20°T以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性乳。B.低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低(16°T以下)，但酒精試驗也呈陽性，

7、所以稱作低酸度酒精陽性乳。2.化學異常乳冬季因受氣候和運輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，導致乳中一部分酪蛋白變性。在處理時因溫度和時間的影響，酸度相應(yīng)升高，以致產(chǎn)生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因而產(chǎn)生的酒精陽性乳高。C.冷凍乳2.化學異常乳2)低成分乳乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。2.化學異常乳3)混入異物乳它是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳。有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳。還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進入乳中而

8、造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時，不宜用作加工的原料乳。4）風味異常乳通過機體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來的飼料味。酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解味。擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。2.化學異常乳3.微生物污染乳1.原料乳的微生物污染狀況牛奶如果來自一個衛(wèi)生良好的奶場，則含細菌為每ml數(shù)千個。如果清潔、消毒和冷卻標準不妥當，則可達到每ml乳中數(shù)有百萬個細菌。每日對所有擠奶設(shè)備進行清洗消毒是決定乳的微