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1、食品原料學(xué)—糧油篇①1糧油食品原料主要化學(xué)成分及理化特性第一節(jié)糧油食品原料的種類第二節(jié)糧油食品原料的籽粒結(jié)構(gòu)第三節(jié)糧油食品原料的化學(xué)組成和分布第四節(jié)糧油食品原料的物理性質(zhì)第五節(jié)糧油食品原料的生物學(xué)特征2糧油食品原料：田間栽培的各種糧食作物所產(chǎn)生的果實(shí)和種子。糧食：供食用的谷物，包括麥類、粗糧類和稻谷類三大類。五谷（古代）：稻（麻）、黍（麻）、稷、麥、菽。五谷（現(xiàn)代常用漢語(yǔ)）：稻谷、麥子、大豆、玉米、薯類。廣義的谷類不僅包括“五谷”，還包括其他糧食作物。34第一節(jié)糧油食品原料的種類一、根據(jù)植物學(xué)特征進(jìn)行分類二、根據(jù)其化學(xué)成分與用途的不同進(jìn)行分類5界Kingdom門
2、Phylum亞門Subphylum總綱Superclass綱Class亞綱Subclass總目Superorder目Order亞目Suborder總科Superfamily科Family亞科Subfamily屬Genus亞屬Subgenus種Species亞種Subspecies生物的分類等級(jí)一、根據(jù)植物學(xué)特征分類----自然分類法6植物界裸子植物門：銀杏科、衫科、松科、柏科、麻黃科等被子植物門單子葉植物綱：禾本科、棕櫚科、百合科、芭蕉科等雙子葉植物綱：豆科、蓼科、桑科、榆科、薔薇科等7綱（class）目（order）科（family）屬（senus）種（spe
3、cies）單子葉植物綱禾本目禾本科玉米屬玉米稻屬水稻小麥屬小麥大麥屬大麥狗尾草屬粟高粱屬高粱雙子葉植物豆目豆科大豆屬大豆花生屬花生豌豆屬豌豆白花菜目十字花科蕓苔屬油菜菊目菊科向日葵屬葵花籽錦葵目錦葵科棉屬棉籽玄參目茄科茄屬馬鈴薯蔥花目旋花科甘薯屬甘薯管花目胡麻科胡麻屬芝麻蓼目蓼科蕎麥屬蕎麥表1主要糧油作物在植物分類中的隸屬關(guān)系8圖1糧油作物的國(guó)標(biāo)分類圖9二、根據(jù)化學(xué)成分與用途進(jìn)行的分類10第二節(jié)糧油食品原料的籽粒結(jié)構(gòu)一般由皮層、胚、胚乳3個(gè)部分組成1、皮層包括果皮和種皮，包圍在胚和胚乳的外部，對(duì)糧粒起保護(hù)作用。果實(shí)去掉果皮即為種子，果皮由子房壁發(fā)育而成，一般分三
4、層：外果皮、中果皮和內(nèi)果皮。112、胚由受精卵發(fā)育而成，是種子最重要的組成部分，種子中胚是唯一有生命的部分。3、胚乳禾谷類糧粒的主要組成部分，也是人類食用的主要部分，是種子貯藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的地方，供種子萌發(fā)時(shí)胚的生長(zhǎng)之用。在胚乳的最外層貼近種皮的部分叫糊粉層，含有較多的蛋白質(zhì)，又叫蛋白質(zhì)層。12第三節(jié)、糧油食品原料的化學(xué)組成一、糧油食品原料的化學(xué)成分及分布糧油食品原料有機(jī)物無(wú)機(jī)物蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素水礦物質(zhì)淀粉粗纖維可溶性糖1.糧油食品原料的化學(xué)成分131.糧油食品原料化學(xué)成分及分布禾谷類作物：?jiǎn)巫尤~的禾本科植物。種子含有發(fā)達(dá)的胚乳，主要由淀粉（70%~80%
5、）、蛋白質(zhì)（10%~16%）和脂肪（2%~5%）構(gòu)成。豆類作物：雙子葉的豆科植物。種子無(wú)胚乳，卻有兩片發(fā)達(dá)的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)（20%~40%）和脂肪。薯類作物：根莖類作物，不同科屬的雙子葉植物組成。在塊根或塊莖中含有大量的淀粉。油料作物：包括多種不同科屬的植物。種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪（25%~50%），其次是蛋白質(zhì)（20%~40%）。14種類、品種不同，其化學(xué)成分存在著很大的差異原料不同，其化學(xué)成分各異。因此，化學(xué)成分是糧油原料分類的主要依據(jù)。禾谷類糧食籽粒的主要成分是淀粉，故稱淀粉質(zhì)糧食；豆類作物含有豐富的蛋白質(zhì)；油料種子則富含脂肪。帶殼
6、的籽粒（稻谷、黍、小麥等）或種皮較厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通常都含有較多的粗纖維和礦物質(zhì)。含脂肪多的種子，蛋白質(zhì)含量也較多，如油料種子與大豆種子。2.糧油食品原料化學(xué)成分的含量15籽粒中各個(gè)部分的分布是不均勻的。以小麥籽粒為例：胚乳：約占全粒質(zhì)量的82％，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纖維素和礦物質(zhì)含量很低。胚：在全粒小麥中所占的比例最?。?％），卻含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪，不含淀粉。胚中含有較多的維生素和礦物質(zhì)，其中維生素B1的含量占全粒的60％以上，維生素E的含量也很豐富，是提取維生素E的良好原料。皮層和糊粉層中，纖維素的含量占全粒小麥纖維素總量的90％，礦
7、物質(zhì)的含量也很高。3.糧油食品原料化學(xué)成分的分布16麥類、小米含有較多的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是麥類：含鈣量是大米的4倍。蛋白質(zhì)：禾谷類一般6～14％，大米7％，硬質(zhì)小麥可達(dá)13％以上，豆類與油料中蛋白質(zhì)含量可高達(dá)20-40%，大多谷類賴氨酸較少（限制性氨基酸）（不完全蛋白質(zhì)）；玉米的限制性氨基酸還有色氨酸，但蕎麥、大豆賴氨酸較多，蛋氨酸少。豆類賴氨酸含量豐富，與禾谷類互補(bǔ)。4.化學(xué)成分的組成17脂肪：禾谷類一般較低，約為2.0％，多在胚芽中，但燕麥達(dá)6.0％。大豆約20%，花生高達(dá)40-50%.碳水化合物：提供能量的營(yíng)養(yǎng)源，包括淀粉、纖維素、半纖維素、糊精及少量
8、可溶性糖。淀粉可分直鏈、
