《食物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》PPT課件

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1、第二章食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及數(shù)量營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量食品加工烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的變化與損失第二節(jié)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物是人類(lèi)獲得能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源?！锸澄餇I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低：取決于該食物所含的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全；數(shù)量是否能滿(mǎn)足人體的需要；各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例；容易消化吸收、并被肌體利用等。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。★食品按來(lái)源可分為三類(lèi)：123動(dòng)物性食品植物性食品各類(lèi)食品的制品糖酒油罐頭糕

2、點(diǎn)等糧谷類(lèi)豆類(lèi)硬果類(lèi)薯類(lèi)蔬菜水果類(lèi)等畜禽肉類(lèi)、奶類(lèi)蛋類(lèi)水產(chǎn)品類(lèi)等第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義★中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi)12345糧谷類(lèi)及薯類(lèi)豆類(lèi)及其制品蔬菜水果類(lèi)動(dòng)物性食物純熱能食物米、面、雜糧;薯類(lèi)：馬鈴薯、甘薯肉、蛋、奶、禽水產(chǎn)品類(lèi)等動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒大豆及其他干豆類(lèi)鮮豆、根莖、葉菜、茄果一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*（nutritionalvalue）某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。各類(lèi)食物有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”意思就是谷物（主食）

3、是人們賴(lài)以生存的根本，而水果、蔬菜和肉類(lèi)等等都是作為主食的輔助、和補(bǔ)充。二、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定主要從以下三方面進(jìn)行：1、營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及數(shù)量。2、營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量。3、食品加工烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的變化與損失。（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)與數(shù)量營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)越全面，含量越豐富，比例越接近人體的需要?jiǎng)t其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。即種類(lèi)+含量?越接近人體的需要?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（二）營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量主要通過(guò)其消化率進(jìn)行評(píng)價(jià)。（三）加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素變化與損失食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低在很大程度上受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。該過(guò)程一方面可導(dǎo)

4、致多種營(yíng)養(yǎng)素的損失，另一方面也可增加食物的消化吸收率。了解各類(lèi)食物的天然組成成分（營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)）1、全面了解各種食物中的營(yíng)養(yǎng)組成，取長(zhǎng)補(bǔ)短，提出現(xiàn)有主要食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，充分利用食物資源。營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)（食物成分表）數(shù)量：被人體消化、吸收、利用的程度；三、評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義2、全面了解儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化。采取相應(yīng)措施?最大限度保存營(yíng)養(yǎng)?提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物和合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，以增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)和預(yù)防疾病。-----指導(dǎo)合理配餐，合理配制平衡膳食。物可食分幾

5、類(lèi)？谷類(lèi)及薯類(lèi)?????動(dòng)物性食物純能量食物豆類(lèi)和堅(jiān)果蔬菜、水果和菌藻類(lèi)第二節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述★食物的類(lèi)別1、按來(lái)源分①植物性食品：如糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)等②動(dòng)物性食品：如畜禽肉類(lèi)、奶類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)③各類(lèi)食品的制品：如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等2、按生理意義分①堿性食品：如蔬菜水果、奶類(lèi)②酸性食品：如糧谷類(lèi)、肉類(lèi)、油脂類(lèi)酸性食物：含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性肉、蛋、魚(yú)等動(dòng)物食品，豆類(lèi)和谷類(lèi)等成堿性食物含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性蔬菜

6、、水果和乳類(lèi)等★酸性食物和堿性食物酸性食品堿性食品面包：白面包、全麥面包、裸麥面包水果：蘋(píng)果、生杏、橙、杏干、香蕉、生梨、草莓、甜瓜、鮮櫻桃檸檬、干棗，柿、干無(wú)花果、葡萄柚、葡萄、橄欖、芒果、酸橙、生菠蘿、菠蘿汁、蜜桃、葡萄干、西瓜蛋糕：普通蛋糕谷物：玉米粉、面粉、燕麥片、大米脂肪：蛋黃醬水果：李、梅蔬菜：嫩玉米、干小扁豆肉類(lèi)：鹵肉、豬肉、牛羊肉、酸奶酪、雞蛋、比目魚(yú)蔬菜：洋蔥，豌豆、胡椒、萵苣、蘑菇、球葵、黃瓜、茄子、小蘿卜、蘆筍青豆、甘薯、甜菜、番茄、綠葉、甘藍(lán)、蕪箐、卷心菜、胡蘿卜、西葫蘆南瓜、花菜、芹菜

7、、水芹、馬鈴薯堅(jiān)果：巴西堅(jiān)果（鮑魚(yú)果）、花生醬、花生、核桃堅(jiān)果：杏仁、栗、鮮椰子酸堿性食物一覽表谷粒的縱切面示意圖（一）谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布１、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)由谷皮、胚乳、胚芽、糊粉層構(gòu)成，前三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%。一、谷類(lèi)★稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、小米等。（1）谷皮：最外層，主要由纖維素、半纖維素組成。（2）糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，含B族維生素及礦物質(zhì)。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中（3）胚乳：是谷類(lèi)的主要部分，含有淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（4）胚芽（谷胚）：位于

8、谷粒的一端，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失。蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)維生素碳水化合物2、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分★谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)8％～15％，燕麥最多，小麥10%，大米和玉米約8%。蛋白質(zhì)含量不高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低，賴(lài)氨酸---第一限制氨基酸，亮氨酸過(guò)剩，可與豆類(lèi)互補(bǔ)。由于谷類(lèi)食物為膳食中主食，是供給蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。（2）碳水化合物主要為淀粉，含量約70-80%，集中在胚乳。直鏈淀粉：易溶于