營養(yǎng)配餐與食譜編ppt課件.ppt

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1、營養(yǎng)配餐與食譜編制第一節(jié)概論一、營養(yǎng)配餐的概念平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心。合理營養(yǎng)可以保證人體正常的生理功能，促進(jìn)健康和生長發(fā)育，提高機(jī)體的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的預(yù)防和治療。平衡膳食則是主要從膳食的方面保證營養(yǎng)素的需要，以達(dá)到合理營養(yǎng)，它不僅需要考慮食物中含有營養(yǎng)素的種類和數(shù)量，而且還必須考慮食物合理的加工方法、烹飪過程中如何提高消化率和減少營養(yǎng)素的損失等問題。營養(yǎng)配餐就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳

2、水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。二、營養(yǎng)配餐的目的和意義攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食有計(jì)劃的管理食堂、家庭膳食三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成分表營養(yǎng)平衡理論營養(yǎng)平衡理論1、膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白質(zhì)占10%—15%，脂肪占20%—30%，碳水化合物占55%—65%。2、膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需

3、氨基酸種類齊全、比例恰當(dāng)，人體利用率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上。3、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡脂肪提供的能量占總能量的30%范圍內(nèi)，飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7%左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10%以內(nèi)，多不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的13%以內(nèi)，兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸主要存在于植物油中，魚貝類食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對較多。四、營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀（一）中小學(xué)生營養(yǎng)餐學(xué)生營養(yǎng)餐是一種營養(yǎng)科學(xué)與烹飪技術(shù)

4、相結(jié)合配制的膳食。（二）餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐并不只限于餐飲業(yè)和中小學(xué)校，在高校、餐廳、醫(yī)院都需要根據(jù)營養(yǎng)平衡理論進(jìn)行營養(yǎng)配餐，達(dá)到平衡膳食。第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制一、營養(yǎng)食譜的編制原則保證營養(yǎng)平衡按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理膳食制度要合理照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況兼顧經(jīng)濟(jì)條件營養(yǎng)食譜的制定方法計(jì)算法確定用餐對象全日能量供給量計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量計(jì)算三種能

5、量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量主副食品種和數(shù)量的確定食譜的評價(jià)與調(diào)整營養(yǎng)餐的制作食譜的總結(jié)、歸檔管理等食物交換份法根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。各類食物的每單位食物交換代量表。按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食。根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。計(jì)算法1、確定用餐對象全日能量供給量中國成年膳食能量推薦攝入量年齡勞動強(qiáng)度RNI(kcal/d)男女18~輕體力勞動24002100中體力勞動2

6、7002300重體力勞動3200270050~輕體力勞動23001900中體力勞動26002000重體力勞動3100220060~輕體力勞動19001800中體力勞動2200200070~輕體力勞動19001800中體力勞動2100190080~19001700計(jì)算法2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量如：已知某人每日能量需要量為2700kcal，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，則三種能量營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)2700kcal

7、×15%=405kcal脂肪2700kcal×25%=675kcal碳水化合物2700kcal×60%=1620kcal計(jì)算法3、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要量按食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算：1g碳水化合物產(chǎn)生能量為4.0kcal，1g脂肪產(chǎn)生能量為9.0kcal，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為4.0kcal。根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal/g

8、=101g脂肪675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物1620kcal÷4kcal/g=405g蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal/g=101g脂肪675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物1620kcal÷4kcal/g=405g計(jì)算法4、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%早餐：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物午餐：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物晚餐：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐：蛋白質(zhì)101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物4