蛋白質(zhì)和膳食纖維知識(shí)分享.ppt

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1、蛋白質(zhì)和膳食纖維在營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)上可以將各類(lèi)食物分為五大類(lèi)，同類(lèi)食物提供的營(yíng)養(yǎng)素基本一致，具有相同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。第一類(lèi)：谷、薯類(lèi)主要提供碳水化合物、B族維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維；第二類(lèi)：蔬菜、水果和菌藻類(lèi)主要提供膳食纖維、維生素C和礦物質(zhì)、胡蘿卜素。第三類(lèi)：畜禽肉、水產(chǎn)類(lèi)主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族。膽固醇含量除水產(chǎn)類(lèi)外較高。第四類(lèi)：奶、蛋類(lèi)主要提供鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素B、D。第五類(lèi)：油脂主要提供脂肪、維生素E，其中動(dòng)物性脂肪含飽和脂肪酸較多。（139）不同種類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)碳酸飲料

2、碳酸飲料主要成分為糖、色素、甜味劑、酸味劑、香料及碳酸水等，一般不含維生素，也不含礦物質(zhì)。碳酸飲料的負(fù)面作用1.對(duì)骨骼的影響2.對(duì)牙齒的影響3.對(duì)人體免疫力的影響。健康的人體血液應(yīng)該呈堿性，而且目前飲料中添加碳酸、乳酸、檸檬酸等酸性物質(zhì)較多，又由于近年來(lái)人們攝入的肉、魚(yú)、禽等動(dòng)物性食物比重越來(lái)越大，許多人的血液呈酸性，如再攝入較多的酸性物質(zhì)，使血液長(zhǎng)期處于酸性狀態(tài)，不利于血液循環(huán)，人容易疲勞，免疫力下降，各種制病的微生物乘虛而入，人容易感染各種疾病。4.對(duì)消化功能的影響5.對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響（妨礙神經(jīng)系

3、統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，容易引起兒童多動(dòng)癥）6.飲用碳酸飲料會(huì)導(dǎo)致對(duì)胃的影響（長(zhǎng)期飲用碳酸飲料會(huì)導(dǎo)致夜間胃痛）烹飪營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施：包括上漿掛糊、加醋、先洗后切、急炒、勾芡等。（144）平衡膳食《中國(guó)居民膳食指南2007》指出一般人群膳食指南共有10條，適用于6歲以上的正常人群。這10條是：（1）食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯類(lèi)。（3）每天吃奶類(lèi)、大豆或豆制品。（4）常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

4、。（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料。（9）如飲酒應(yīng)限量。（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。不健康生活方式種類(lèi)及危害1、膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。包括飲食過(guò)度，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，高脂肪、高鈉鹽、低膳食纖維飲食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴飲暴食，不吃早餐等。營(yíng)養(yǎng)不合理是導(dǎo)致肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、癌癥等慢性病不可忽視的重要原因。2、缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足。靜態(tài)生活方式是非傳染性慢性病發(fā)生的危險(xiǎn)因素，運(yùn)動(dòng)是健康生活方式中不可缺少的重要組成部分。3、吸煙。吸煙是心血管疾病和肺癌的

5、重要危險(xiǎn)因素，吸煙孕婦易發(fā)生早產(chǎn)和體重不足，被動(dòng)吸煙孕婦的嬰兒致畸率明顯增高。4、過(guò)量飲酒，酗酒。長(zhǎng)期過(guò)多飲酒，酒精及其代謝產(chǎn)能乙醇可損害心、肝細(xì)胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌損害和中風(fēng)猝死的危險(xiǎn)性。5、心里失衡。主要是極度緊張，情緒壓抑。6、生活無(wú)規(guī)律，睡眠不足。7、有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健食品。體力活動(dòng)（身體活動(dòng)）有氧運(yùn)動(dòng)：即為有節(jié)奏的動(dòng)力運(yùn)動(dòng)，主要由重復(fù)的低阻力運(yùn)動(dòng)組成，又稱(chēng)耐力運(yùn)動(dòng)，如步行、騎車(chē)、游泳等。有氧運(yùn)動(dòng)能夠提高人體的最大吸氧量，增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能力。力量運(yùn)動(dòng)：力量運(yùn)動(dòng)又稱(chēng)

6、無(wú)氧運(yùn)動(dòng)，主要由少量的高阻力運(yùn)動(dòng)組成，如舉重、跳躍、快跑。通過(guò)特殊肌肉群的力量練習(xí)或循環(huán)阻力運(yùn)動(dòng)，可以增加肌肉體積、質(zhì)量和力量。屈伸和伸展運(yùn)動(dòng)：即準(zhǔn)備和放松運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)時(shí)緩慢、柔軟、有節(jié)奏，可增加肌肉和韌帶的柔韌性，預(yù)防肌肉和關(guān)節(jié)損傷。膳食纖維攝入量的評(píng)估1、膳食纖維1）從生理角度將膳食纖維定義為哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素，果膠、樹(shù)膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等。2）從化學(xué)角度定義為植物的非淀粉多糖和木質(zhì)素，聚合度≥3，人體不能消化吸收，但具有一種或多種健康益處的成分。2

7、、成人以每日攝入30g膳食纖維為宜3、估測(cè)膳食纖維水平按照平衡膳食寶塔推薦的食物量，每天攝入蔬菜500g/日，水果200g/日，豆50g/日，谷類(lèi)300g/日，才有可能滿足膳食纖維的需要量。（158）家庭食物中毒及其預(yù)防食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的特點(diǎn)：發(fā)病與食物有關(guān)；暴發(fā)性；臨床表現(xiàn)相似；無(wú)傳染性。家庭常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒及其處理原則中毒：1）沙門(mén)氏菌食物中毒2）副溶血性弧菌食物中毒3）葡萄球菌腸毒素

8、食物中毒p1174）變形桿菌食物中毒處理措施：1）防止污染2）控制繁殖3）食前徹底加熱常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防處理原則中毒類(lèi)型1）河豚魚(yú)中毒(卵巢和肝臟)2）四季豆中毒（皂甙和植物血凝素）3）發(fā)芽馬鈴薯中毒（龍葵素）4）毒蘑菇中毒處理措施：1）去頭、去皮、去內(nèi)臟并經(jīng)檢測(cè)才能使用2）必須炒熟煮透3）存貯好馬鈴薯，不吃發(fā)芽嚴(yán)重的，烹調(diào)加醋可破壞部分毒素4）不食用不熟悉的蘑菇，充分加熱煮熟炒熟1、河豚魚(yú)中毒：污染物：誤食河豚魚(yú)癥狀：發(fā)病初期可有胃腸道癥狀，