酶制劑在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用.doc

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1、酶制劑在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用摘要：酶制劑用于白酒生產(chǎn)可降低成本，縮短生產(chǎn)周期和提高白酒的出酒率及質(zhì)量。本文主要介紹了糖化酶、酸性蛋白酶、纖維素酶、酯化酶、復(fù)合增香酶等酶制劑在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。關(guān)鍵字：酶制劑；白酒；應(yīng)用白酒在我國(guó)具有上千年歷史，其獨(dú)特工藝堪稱古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)舉。它以透明的外觀、幽雅的香氣、醇厚的口感深受人們喜愛(ài)。但是白酒生產(chǎn)仍然在許多方面沿用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，其缺點(diǎn)是耗糧高，原料出酒率低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)等。這與我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展是不相適應(yīng)的。隨著酶學(xué)研究的發(fā)展和微生物酶制劑的開(kāi)發(fā)利用，使上述問(wèn)題的解決有了保證。酶的作用

2、對(duì)于白酒釀造非常重要。白酒生產(chǎn)中的酶類是由曲醅來(lái)提供的。其酶系種類繁多，主要的酶系是：（1）淀粉酶：曲中含有α－淀粉酶，β－淀粉酶等淀粉水解酶系。它們可使淀粉水解為糊精、麥芽糖、及葡萄糖。?（2）其它淀粉水解酶：如支鏈淀粉酶等。它們與α－淀粉酶，β－淀粉酶協(xié)同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。?（3）蛋白酶：它們可以將復(fù)雜的蛋白質(zhì)大分子分解為低分子量的肽及氨基酸。?（4）酒化酶：使糖化后的淀粉向酒精轉(zhuǎn)化的酶類。?（5）酯化酶：使呈香前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)的酶類。?本文主要介紹酶制劑在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。1、糖化酶：糖化酶又稱葡萄

3、糖淀粉酶，它能從淀粉的非還原性末端開(kāi)始，依次水解α－1、4葡萄糖苷鍵，也能緩慢水解α－1、6鍵和α－1、3鍵，轉(zhuǎn)化為葡萄糖。其作用條件為40～65℃、pH3.0～5.5。應(yīng)用于釀酒生產(chǎn)，既要保持原酒的風(fēng)味特色，又要提高出酒率、簡(jiǎn)化操作，故特別要重視保持原有的生產(chǎn)工藝，尤其是傳統(tǒng)工藝。2、酸性蛋白酶：酒精活性干酵母和糖化酶的應(yīng)用，大幅度減少了酒曲的用量，造成酒體寡淡。酸性蛋白酶在釀酒的酸性環(huán)境中，通過(guò)對(duì)原料中蛋白質(zhì)的水解，可以促進(jìn)微生物生長(zhǎng)及酶的形成，還可形成白酒風(fēng)味物質(zhì)，從而使酒體豐滿醇厚，對(duì)鞏固和完善酒精活性干酵母和糖化

4、酶技術(shù)具有積極意義。酸性蛋白酶的添加，可豐富酒醅中氨墓酸的含量以及促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)及酶的形成；強(qiáng)化酵母菌等的酒精代謝，使醋化作用增強(qiáng)，酯類物質(zhì)增加。它通過(guò)水解原料中的蛋白質(zhì)豐富了酒醅的氮源，使酒中雜醇油含量得到控制，改善了基礎(chǔ)酒的后苦味，使酒體綿甜柔軟。對(duì)乳酸乙酯也可間接起到控制作用；強(qiáng)化了酒糟代謝，使原料出酒率提高，酒的風(fēng)味得到了明顯改善。同時(shí)可以節(jié)約原料，降低成本。3、纖維素酶：它的作用在于破解纖維素及半纖維素構(gòu)成的致密網(wǎng)狀細(xì)胞結(jié)構(gòu)，充分釋放出其中的有效物質(zhì)。釋放出的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)在相應(yīng)酶類的作用下轉(zhuǎn)化，從而

5、提高了原料利用率。同時(shí)釋放出的呈香前體物質(zhì)在酯化酶作用下轉(zhuǎn)化為呈香物質(zhì)，增加了原酒中芳香物的量，可改善酒質(zhì)。由于芳香物的增多，相應(yīng)地減少了沖辣物質(zhì)的含量而使原酒更加醇厚，風(fēng)格突出。4、酯化酶：酯化酶不是酶學(xué)上的術(shù)語(yǔ)，酶學(xué)上名為解脂酶，是脂肪酶、酯合成酶、酶分解酶、磷酸酯酶的統(tǒng)稱。酯化酶的理論基礎(chǔ)為酶在有機(jī)溶劑中作用，在窖外直接將酸與醇催化合成酯類，包括同時(shí)合成己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯類物質(zhì)，在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用的多為乙酸乙酯合成酶及己酸乙酯合成酶。酯化酶在水相中表現(xiàn)出脂肪水解酶的活力，它可將酒醅中的脂肪水解為

6、甘油及脂肪酸，脂肪酸與乙醇酯化成油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯，因此酯化酶對(duì)成品酒的風(fēng)味同樣具有一定作用。在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用酯化酶，發(fā)酵過(guò)程既有傳統(tǒng)大曲的糖化功能，也有生香功能，從而能起到縮短發(fā)酵周期，同時(shí)也提高了出酒率和優(yōu)質(zhì)酒率；突出了濃香型白酒己酸乙酯的主體香；酒體協(xié)調(diào)，促進(jìn)了酯化反應(yīng)；能夠在較高的酸度下正常發(fā)酵，利于酒體“潔凈”；較好地解決了酒質(zhì)和出酒率的矛盾；有利于工藝穩(wěn)定，提高生產(chǎn)效率；產(chǎn)酒醇甜，賦予成品酒良好的風(fēng)味。但不能一概而論，白酒生產(chǎn)過(guò)程中相關(guān)的因素很多，與白酒質(zhì)量相關(guān)的因素也很多，所以在應(yīng)

7、用時(shí)一定要對(duì)酯化菌株及對(duì)應(yīng)的酯化酶性質(zhì)及生產(chǎn)需要有很細(xì)致的研究，并經(jīng)過(guò)反復(fù)多次理論及實(shí)踐的摸索，掌握正確的應(yīng)用方法，否則得不償失。1、復(fù)合酶：將蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等進(jìn)行復(fù)配，開(kāi)發(fā)出的復(fù)合增香酶，充分利用酶的水解、酯化功能，促使香味組分的合成，大幅度增加香味成分的含量，提高白酒品質(zhì)。它能夠充分轉(zhuǎn)化原料中的有效有機(jī)成分，并且在發(fā)酵過(guò)程中促使主體香味和其他微量香味組分綜合提高的效果，從而提高了白酒的質(zhì)量檔次。復(fù)合酶在提高優(yōu)質(zhì)品率的功效上，不僅是單純提高了主體香味物質(zhì)，而且對(duì)于多碳鏈脂肪酸酯、醛、酮、醇、酸等微量香味組分，都

8、有不同程度的改變，特別是高級(jí)脂肪酸酯、多元高級(jí)醇、氨基酸類的增加使酒質(zhì)窖香濃郁、綿甜爽冽，香味協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)；復(fù)合酶的作用使得原料中難以分解轉(zhuǎn)化的脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素等物質(zhì)得到充分轉(zhuǎn)化，對(duì)丟糟中的殘余物質(zhì)進(jìn)行充分分解，可提高原料出酒率；復(fù)合增香酶45天發(fā)酵時(shí)間的效果已經(jīng)超過(guò)雙輪發(fā)酵、長(zhǎng)期發(fā)酵的酒體質(zhì)量，