白蘭地學習資料.ppt

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1、白蘭地白蘭地的產區(qū)?世界上生產白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為馳名，而在法國尤以夏朗德?。–harente）的干邑（Cognac，科尼亞克）地區(qū)生產的最好。?干邑之所以享有盛譽，干邑地區(qū)的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利于白蘭地釀造葡萄的生長，干邑地區(qū)生產白蘭地有其悠久的歷史和獨特的加工釀造工藝。?世界著名的品牌如軒尼詩（Hennessy）、馬爹利（Martell）、金御鹿（Hine）、人頭馬（RémyMartin）、路易老爹（LouisRoyer）、百事吉（Bisquit）等都出自干邑地區(qū)。?白蘭地2006年，

2、8號“哥德堡號”干邑高價拍出?除了法國白蘭地以外，其他盛產葡萄酒的國家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑秘魯﹑德國﹑南非﹑希臘等國家生產一定數(shù)量風格各異的白蘭地。?美國白蘭地(Americanbrandy)：大部分產自于加州，它是以加州產的葡萄為原料，發(fā)酵蒸餾至85proof，貯存在白色橡木桶中至少兩年。白蘭地的歷史?16世紀時，荷蘭為海上運輸大國，法國是葡萄酒重要產地，荷蘭船主將法國葡萄酒運往世界各地，由于當時整箱葡萄酒占船的空間很大，于是荷蘭商人想出葡萄酒蒸餾濃縮，去掉葡萄酒的水分，可節(jié)省貯藏空間和運輸費用，運到目的地

3、后再兌水出售，這就是早期的白蘭地。?1701年、法國卷入了西班牙戰(zhàn)爭，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內。戰(zhàn)爭結束以后，人們發(fā)覺貯藏在橡木桶內的白蘭地酒，酒質更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，這樣，世界名酒白蘭地便誕生了。因此，用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。白蘭地香氣?白蘭地的香味成份復雜,有400多種芳香成份.這些復雜的香氣成份來源于三個方面。其三,是白蘭地在橡木桶里貯藏陳釀,浸取橡木桶的芳香物質.它既有幽雅細膩的葡萄果香,又有濃郁的橡木香,還有在蒸餾和貯藏中形成的醇香和酯香.白蘭地香氣?來源于

4、葡萄本身的香精油成份。葡萄香氣成份隨著葡萄原酒的加工和蒸餾而轉入原白蘭地,又轉入白蘭地,從而直接參與白蘭地的香氣形成,并給予重要的甚至是決定性的影響。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未陳釀、調配的白蘭地。?來源于發(fā)酵過程。由于酵母菌及其他微生物的活動和化學作用所產生的各種酯類、醇類、醛類和有機酸類。陳釀香氣?優(yōu)質白蘭地的高雅香氣還有一個非常重要的來源——橡木桶。?白蘭地在橡木桶里陳釀,吸取橡木桶的芳香物質.白蘭地的釀造?白蘭地的釀造包括葡萄的榨汁、發(fā)酵、蒸餾、貯存、調配等工序。釀造白蘭地的原料要求?釀制白蘭地的葡萄原料一般為

5、白葡萄，并在發(fā)酵前將葡萄汁和皮分離。?糖度低。葡萄自然發(fā)酵的酒度一般為7%-10%，不能超過12%。?總酸較高。以7%-10%為宜（酒石酸計）。?具有弱香或中性香，品種香不宜太突出。世界名貴白蘭地釀造葡萄品種?主要葡萄品種：白玉霓（UgniBlanc）、白福爾（FolleBlanche）、鴿龍白（Colombard），占白蘭地釀造全部品種的90%。法國著名的Cognac白蘭地就是以科涅克地區(qū)的白玉霓、白福兒、格倫巴優(yōu)良葡萄原料釀制的。?次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占白蘭地釀造全部品種的10%。白玉

6、霓?又名白羽霓。歐亞種。原產法國，為法國三個著名的用于釀制白蘭地品種之一。張裕公司在煙臺地區(qū)發(fā)展了近3000畝。?果粒皮薄汁多，皮綠黃色，味酸甜，漿果含糖量150-180g/L，含酸量8-10g/L。白福爾（FolleBlanche）?原產法國，歐亞種。?果粒：皮淺綠白色，味酸甜，汁多，含糖量在160-180g/L，含酸量在8-9.5g/L，出汁率70%-75%。?所釀之酒有足夠的酯類物質，細膩、輕快、酸度較高，有令人愉快的香氣。鴿籠白(Colombard)(Columber)?原產法國，歐亞種。?漿果含糖量150～180

7、g／L，含酸量7-l0g／Ｌ，出汁率70-75％。?所釀之酒淺黃色，澄清透明，果香濃，酸略高。取汁?取汁應盡快進行（3-5h），以防止氧化。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因為它會使葡萄汁中多酚物質含量升高。此外，在酒精發(fā)酵時，最好避免對葡萄汁進行SO2處理。發(fā)酵?酒精發(fā)酵的管理與白葡萄酒釀造相同。?盡量不使用二氧化硫，若必須使用二氧化硫，其用量控制在50-75mg/L。二氧化硫在發(fā)酵時能與醛類結合，有損白蘭地的質量。?為了防止葡萄酒與空氣中的氧作用生成一部分醛。在發(fā)酵結束后應從速蒸餾。蒸餾?蒸餾是一種熱力學的分離工藝，它

8、利用混合液體或液-固體系中各組分沸點不同，使低沸點組分蒸發(fā)，再冷凝以分離整個組分的單元操作過程，是蒸發(fā)和冷凝兩種單元操作的聯(lián)合。白蘭地蒸餾?白蘭地原酒經(jīng)加熱(急火)成為蒸汽,再冷卻成為含有百分之二十八酒精的液體。這些酒液雖經(jīng)蒸餾,但還是不純,必須進行第二次蒸餾(文火)。?第二次蒸餾的液體,掐頭去尾(含有