植物油脂的加工.ppt

《植物油脂的加工.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第三單元植物油脂加工主要內(nèi)容第一節(jié)概述一油料子粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)二植物油脂的主要化學(xué)成分第二節(jié)植物油脂的提取一植物油脂的預(yù)處理二植物油脂的提取第三節(jié)植物油脂的精煉第四節(jié)油脂食品加工一氫化油加工技術(shù)二人造奶油加工技術(shù)三色拉油加工技術(shù)四調(diào)和油加工技術(shù)第一節(jié)概述一植物油料的分類二油料子粒的結(jié)構(gòu)三植物油脂的主要化學(xué)成分木本油料：棕櫚，椰子，油茶籽野生油料：野茶籽，松子農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品油料：米糠，玉米胚，小麥胚芽M1M2M4M3草本油料：大豆，油菜籽，棉籽，花生，芝麻，葵花籽一植物油料的分類一植物油料子粒的結(jié)構(gòu)形態(tài)結(jié)構(gòu)：油料

2、子粒由外殼及種皮，胚，胚乳或子葉等部分組成。種皮包在油料子粒外層，起保護(hù)胚和胚乳的作用。種皮含有大量的纖維物質(zhì)，其顏色及厚薄隨油料的品種而異，據(jù)此可鑒別油料的種類及其質(zhì)量。胚是種子最重要的部分，大部分油子的油脂儲存在胚中。胚乳是胚發(fā)育時營養(yǎng)的主要來源，內(nèi)存有脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、維生素及微量元素等。細(xì)胞結(jié)構(gòu)：油子中的油脂主要存在于原生質(zhì)中，通常把油料種子的原生質(zhì)和油脂所組成的復(fù)合體稱作油體原生質(zhì)。二油料種籽的主要化學(xué)成分由于植物油料的品種、產(chǎn)地、氣候、栽培技術(shù)及貯藏條件不同，它們的化學(xué)成分亦有很大差別。其主要包

3、括油脂、蛋白質(zhì)與碳水化合物及其他多種微量成分，如磷脂、灰分、色素、有機酸以及蠟質(zhì)、葡萄糖苷等。1油脂油脂又稱脂肪，是油和脂兩者的合稱。其主要化學(xué)成分為三甘油酯類。油脂的性質(zhì)可用酸價、碘價、皂化價來表示。酸價中和每1g脂肪中的全部游離脂肪酸所必需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酸價。碘價與每100g脂肪相結(jié)合所需的碘的克數(shù)，稱為該種脂肪的碘價。皂化價是指中和每1g脂肪中的游離脂肪酸，同時中和與甘油化合的脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。什么是酸價？碘價？皂化價？2蛋白質(zhì)油籽中的蛋白質(zhì)含量豐富，且蛋白質(zhì)組成中的人體必需氨基酸種

4、類齊全。蛋白質(zhì)的性質(zhì)對制油工藝有很大的影響。例如：蛋白質(zhì)吸水膨脹增加料坯的可塑性；在加熱、干燥、高壓或酸堿、酒精和尿素等作用下會發(fā)生變性使塑性降低。3磷脂磷脂的吸濕性強，能夠吸收水分，引起微生物生長，導(dǎo)致油脂腐??；磷脂在高溫下還會發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致油脂變色，降低油脂的品質(zhì)。幾種常見油料種子的主要化學(xué)成分名稱水分脂肪蛋白質(zhì)磷脂碳水化合物粗纖維灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52綿子7-1135-4524-300.5-0.6-

5、----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麥胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-7主要植物油料油15.5％～22.7％蛋白質(zhì)：30％～45％大豆油菜籽油

6、33％～48％蛋白質(zhì)：20％～30％含油40％～50％含蛋白質(zhì)25％～30％含仁率：65％～75％花生葵花籽含油29％～30％含殼30％～40％仁中含油45％～55％全仔含油45％～54％含殼22％仁中含蛋白質(zhì)21％～31％油料皇后含油率45％～63％其中含油酸43％含亞油酸43％蛋白質(zhì)19％～31％芝麻米糠：含油14％～24％，米糠油是營養(yǎng)豐富的食用油，含人體必需的油酸40％～50％，亞油酸29％～42％，化學(xué)及熱穩(wěn)定性較高，還可降低人體膽固醇的含量。油桐籽：含仁率51％～71％，含油32％～41.9％，含

7、蛋白質(zhì)20.5％～27.7％。桐油是我國著名的特產(chǎn)，有毒不能食用，但是在工業(yè)上用途廣泛。烏桕籽：烏桕也是我國的特產(chǎn)。含蠟35％～43％，含仁率28％～33％。為工業(yè)用油。油棕果：即棕櫚。有“世界油王”之稱，可提取兩次，皮和仁中的油均可食用。第二節(jié)植物油脂的提取一植物油脂的預(yù)處理二植物油脂的提取一、植物油料的預(yù)處理植物油料制取前，對油料的工藝性質(zhì)有一定的要求，因此必須對原料進(jìn)行預(yù)處理。油脂生產(chǎn)中從原料到提取油脂前的所有準(zhǔn)備工序統(tǒng)稱為預(yù)處理。植物油料的預(yù)處理包括油料的清理除雜和制坯。清理包括油料的清選、脫絨、脫殼

8、與去皮，制坯包括破碎、軟化、軋坯、蒸炒。1油料的清理清理的目的是什么？其原理和方法有那些？想一想油料清理是指利用各種清理設(shè)備去除油料中所含雜質(zhì)的工序的總稱。目的出油率降低、油色加深、沉淀物過多、餅粕質(zhì)量較差、生產(chǎn)設(shè)備效率下降、生產(chǎn)環(huán)境惡劣等。要求1清理后油料不得含有石塊、鐵雜、繩頭、蒿草等大型雜質(zhì)。2油料中總雜質(zhì)含量及雜中含油料量應(yīng)符合規(guī)定3花生、大豆含雜量不得超過0.1％；4棉子、油菜子、芝麻含雜