《植物油脂的加工》PPT課件

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1、第五章植物油脂加工第一節(jié)植物油料及預(yù)處理第二節(jié)植物油脂提取第三節(jié)植物油脂精煉第四節(jié)油脂深加工簡(jiǎn)介習(xí)　題第一節(jié)植物油料及預(yù)處理第二節(jié)機(jī)械壓榨法制油第三節(jié)浸出法制油第四節(jié)超臨界流體法制油第五節(jié)水溶劑法制油第六節(jié)植物油脂加工副產(chǎn)物的綜合利用習(xí)　題第一節(jié)植物油料及預(yù)處理一、主要植物油料凡植物種籽或糧食加工副產(chǎn)物中含油率達(dá)20%以上，具備工業(yè)提取價(jià)值的統(tǒng)稱為植物油料。(一）油料種籽的主要化學(xué)成分由于植物油料的品種、產(chǎn)地、氣候、栽培技術(shù)及貯藏條件不同，它們的化學(xué)成分亦有很大差別。其主要包括油脂、蛋白質(zhì)與碳水化合物及其他多種微量成分，如磷脂、灰分、色素、有機(jī)酸以及蠟質(zhì)、葡萄糖苷等。1油脂油脂又稱脂肪

2、，是油和脂兩者的合稱。其主要化學(xué)成分為三甘油酯類。油脂的性質(zhì)可用酸價(jià)、碘價(jià)、皂化價(jià)來(lái)表示。酸價(jià)中和每1g脂肪中的全部游離脂肪酸所必需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酸價(jià)。碘價(jià)與每100g脂肪相結(jié)合所需的碘的克數(shù)，稱為該種脂肪的碘價(jià)。皂化價(jià)是指中和每1g脂肪中的游離脂肪酸，同時(shí)中和與甘油化合的脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。什么是酸價(jià)？碘價(jià)？皂化價(jià)？勤動(dòng)腦2蛋白質(zhì)油籽中的蛋白質(zhì)含量豐富，且蛋白質(zhì)組成中的人體必需氨基酸種類齊全。蛋白質(zhì)的性質(zhì)對(duì)制油工藝有很大的影響。例如：蛋白質(zhì)吸水膨脹增加料坯的可塑性；在加熱、干燥、高壓或酸堿、酒精和尿素等作用下會(huì)發(fā)生變性使塑性降低。3磷脂磷脂的吸濕性強(qiáng)，能夠吸收水分，

3、引起微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致油脂腐??；磷脂在高溫下還會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致油脂變色，降低油脂的品質(zhì)。幾種常見油料種子的主要化學(xué)成分名稱水分脂肪蛋白質(zhì)磷脂碳水化合物粗纖維灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52綿子7-1135-4524-300.5-0.6-----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35

4、-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麥胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-7（二）主要植物油料蛋白質(zhì)：30％～45％油15.5％～22.7％大豆油菜籽油33％～48％蛋白質(zhì)：20％～30％含油40％～50％含蛋白質(zhì)25％～30％含仁率：65％～75％花生葵花籽含油29％～30％含殼30％～40％仁中含油45％～55％全仔含油45％～54％含殼22％仁中含蛋白質(zhì)21％～31％油料皇后含油率45％～63％其中含油酸43％含亞油酸43％蛋白質(zhì)19％～31％芝麻米糠：含油14％～24％，米

5、糠油是營(yíng)養(yǎng)豐富的食用油，含人體必需的油酸40％～50％，亞油酸29％～42％，化學(xué)及熱穩(wěn)定性較高，還可降低人體膽固醇的含量。油桐籽：含仁率51％～71％，含油32％～41.9％，含蛋白質(zhì)20.5％～27.7％。桐油是我國(guó)著名的特產(chǎn)，有毒不能食用，但是在工業(yè)上用途廣泛。烏桕籽：烏桕也是我國(guó)的特產(chǎn)。含蠟35％～43％，含仁率28％～33％。為工業(yè)用油。油棕果：即棕櫚。有“世界油王”之稱，可提取兩次，皮和仁中的油均可食用。（三）油料種子的物理性質(zhì)油料種子的物理性質(zhì)，如容重、散落性、自動(dòng)分級(jí)、導(dǎo)熱性、吸附性等，對(duì)油料的安全儲(chǔ)存、輸送、加工生產(chǎn)均有直接或間接的影響。質(zhì)量熱容和熱導(dǎo)率使1kg油料的

6、溫度升高1℃所需要的熱量，稱為油料的質(zhì)量熱容，以kJ／(kg·℃)表示。油料質(zhì)量熱容的大小與油料的化學(xué)成分及其比例有關(guān)，與油料的含水量有關(guān)。吸附性和解吸性當(dāng)被吸附的氣體分子達(dá)到一定的飽和程度時(shí)，氣體分子也能從油料表面或毛細(xì)管內(nèi)部釋放出來(lái)而散發(fā)到周圍的空氣中，油料的這種性能稱為吸附性和解吸性。二、植物油料的預(yù)處理植物油料制取前，對(duì)油料的工藝性質(zhì)有一定的要求，因此必須對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理。油脂生產(chǎn)中從原料到提取油脂前的所有準(zhǔn)備工序統(tǒng)稱為預(yù)處理。植物油料的預(yù)處理包括油料的清理除雜和制坯。清理包括油料的清選、脫絨、脫殼與去皮，制坯包括破碎、軟化、軋坯、蒸炒。1油料的清理清理的目的是什么？其原理和方

7、法有那些？想一想油料清理是指利用各種清理設(shè)備去除油料中所含雜質(zhì)的工序的總稱。目的出油率降低、油色加深、沉淀物過多、餅粕質(zhì)量較差、生產(chǎn)設(shè)備效率下降、生產(chǎn)環(huán)境惡劣等。要求清理后油料不得含有石塊、鐵雜、繩頭、蒿草等大型雜質(zhì)。油料中總雜質(zhì)含量及雜中含油料量應(yīng)符合規(guī)定花生、大豆含雜量不得超過0．1％；棉子、油菜子、芝麻含雜量不得超過0．5％；花生、大豆、棉子清理下腳料中含油料量不得超過O．5％，油菜子、芝麻清理下腳料中含油料量不得超過1．5％。原理油料與