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1、果蔬在不同溫度條件下儲存對其品質(zhì)的影響前言：果蔬是人類不可缺少的食物，它富含人體所需要的維生素，有機(jī)酸、礦物質(zhì)和碳水化合物，在儲存過程中其營養(yǎng)價(jià)值會發(fā)生改變。其中維生素含量是評價(jià)果蔬營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。維生素c是維持人體正常生理功能的維生素之一，它對人的生命健康有著重要的作用，因其呈酸性，缺乏可導(dǎo)致壞血病，故又稱抗壞血酸。維生素c有許多生物學(xué)功能，其中包括參與氨基酸的代謝；神經(jīng)地質(zhì)、膠原蛋白和組織細(xì)胞間質(zhì)合成。現(xiàn)今，人們對維生素c的關(guān)注越來越多，例如：維生素c在腫瘤治療中作用的研究、維生素c抗氧自由基藥物的研究等。維生素c不穩(wěn)定，易氧化，故如何
2、儲存才能保證果蔬中的維生素c十分重要。果蔬品質(zhì)的評價(jià)指標(biāo)除了維生素c外還有多酚氧化酶、失重及其感官性狀?，F(xiàn)在家庭果蔬的貯藏保鮮方法普遍是冰箱貯藏。采用冰箱貯藏果蔬主要是：使果蔬的呼吸作用和水分蒸發(fā)作用減弱，延緩生命活動進(jìn)行，使其營養(yǎng)成分的消耗減少，達(dá)到貯藏保鮮的目的［1］?，F(xiàn)在通過對水果外觀及主要營養(yǎng)成分維生素c含量變化的研究，探索果蔬儲存的最適宜溫度，為人們合理儲存水果，獲取新鮮營養(yǎng)的果蔬提供科學(xué)的方法。主題：近年來對于溫度影響果蔬品質(zhì)的研究主要有以下幾點(diǎn)作為評價(jià)指標(biāo)：1、維生素c：人每天都要攝入一定量的維生素，而常食入果蔬是人獲取維生素c的
3、主要途徑，因此在評價(jià)水果的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常常會選擇維生素c為測定指標(biāo)。果蔬中維生素c含量雖然豐富，但是易于氧化。維生素c的氧化受很多因素的影響。水果本身含有大量的水分和促進(jìn)維生素c氧化的抗壞血酸酶，在儲存過程中，維生素c被氧化而逐漸減少，維生素c除了和抗壞血酸酶多少有關(guān)外還與酶的活性有很大關(guān)系，儲存環(huán)境中的氧多少和溫度高低都直接影響直接影響酶活性［1］。溫度不僅能影響了酶的活性還可以影響果蔬的含水量。如貯藏環(huán)境的溫度偏高，酶活力就較高，導(dǎo)致維生素c的降解速率高，因此其含量下降就快［2］。因此，果蔬貯藏環(huán)境溫度的選擇是十分重要的。近年來對于維生素c
4、含量的測定方法有很多種，其中主要的有2、6—二氯酚靛酚滴定法、碘量法、間接分光光度法，2、4—二硝基笨肼滴定法等。但測量水果中的維生素c時(shí)大多是使用的是2、6—二氯酚靛酚滴定法，主要是由于水果中含的維生素c還原型抗壞血酸（AsA），該法適于無色和淺色樣液或提取液中的AsA，無需特殊儀器，操作簡便、快速、準(zhǔn)確[3]。1、多酚氧化酶、過氧化物酶也是水果品質(zhì)的重要評價(jià)指標(biāo)，它是引起冷凍果蔬褐變的主要酶類。多酚氧化酶（PPO）又稱兒茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、鄰笨二甲酚氧化還原酶（4），廣泛存在于各種植物體內(nèi)，將其中的酚類物質(zhì)通過生化反應(yīng)在一
5、定的條件下（氧氣、溫度）轉(zhuǎn)變成褐色的醌及其聚合產(chǎn)物，引起酶促褐變。過氧化物酶（POD）的活性與不良風(fēng)味的形成有直接關(guān)系，是果蔬中最耐熱的酶類，通常作為殺酶工藝的參考指標(biāo)。低溫可以明顯的降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，并且較長時(shí)間地使果實(shí)中的過氧化物酶的活性穩(wěn)定在較高水平范圍，有利于果蔬的貯藏保鮮［4］。凍藏初期多酚氧化酶和過氧化物酶活性的上升隨著貯藏時(shí)間的延長，PPO含量和POD含量呈顯著下將趨勢［5］。PPO的活性可用多巴胺、沒食子酸，兒茶酚等作反應(yīng)基質(zhì)，利用氧電極法和分光光度法來測定[6]。通常采用的是光光度計(jì)法[7]，雖然氧電極法是測定PPO活性的標(biāo)
6、準(zhǔn)方法，其精確度較高，但是分光光度法操作簡便、測定快速所以被廣泛使用[8]。目前對于多酚氧化酶的研究比較全面，而對于過氧化物酶的研究就相對比較少。4、果蔬含有大量的水分，是維持果蔬生命活動和保持新鮮品質(zhì)的條件。水果蔬菜等高水分含量食品很容易在冷藏過程中失水，其中貯藏溫度、濕度以及貯藏時(shí)間對于果蔬水分蒸發(fā)而失重的影響很大。較高的溫度使果蔬內(nèi)部的呼吸作用和蒸發(fā)作用同時(shí)加快，導(dǎo)致其失水加快，失重率明顯變化。一般來說，如果重量損失達(dá)到5%，其新鮮度就會明顯下降。果蔬水分蒸的發(fā)，主要取決于貯藏環(huán)境，其中濕度條件與蒸發(fā)作用關(guān)系較大［9]失重率（%）=（貯前
7、重量-貯后重量）/貯前重量×100%。失水可以引起組織萎蔫，導(dǎo)致細(xì)胞彭壓下降，造成機(jī)械結(jié)構(gòu)特性改變：萎蔫將會引起果蔬代謝失調(diào)，刺激呼吸作用加快和乙烯合成，破壞果蔬正常的代謝作用，使果蔬的營養(yǎng)成分下降[10]。因此果蔬貯藏溫度合適與否在一定程度上就決定了果蔬的營養(yǎng)成分在貯藏期的變化，決定了果蔬生命活動和保持新鮮品質(zhì)。目前家庭中用到的保濕方法是保鮮袋包裝儲存，該方法簡單且耗資小，為家庭生活中提供了鮮嫩可口的過塑。4、感官品質(zhì)的評價(jià)，果蔬的感官品質(zhì)可以從多個(gè)方面評價(jià)，例如：果皮的顏色新鮮程度，質(zhì)地軟硬，口感脆，是否有乙醇味等。不同的貯藏溫度對果蔬的感
8、官質(zhì)量有顯著的影響，尤其是低溫可顯著抑制微生物生長，延緩褐變，而在高溫下極易被微生物侵染，發(fā)生褐變，且容易失水老化，影響食用口感[11]，有研究認(rèn)為耐
