五常法管理手冊

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上傳者:勝利的果實
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五常法管理手冊工作常組織?天天常整頓?環(huán)境常清潔?事物常規(guī)范?人人常自律  第一部份解讀五常法五常法是1994年香港人何廣明教授始創(chuàng)的概念。在各機構里,五常法是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術。五常法源于五個日本字(Seiri意為整理,Seiton意為整頓,Seiso意為清掃,Seiketsu意為清潔,Shitsuke意為修養(yǎng)),全部是“S”帶頭的字,所以它也稱為5-S。何廣明教授在日本研究優(yōu)秀企業(yè)的時候,發(fā)現(xiàn)5-S在其中所起的巨大作用。1994年,他整理出了基于5-S的優(yōu)質(zhì)管理方法,那就是五常法,即“常組織"、“常整頓"、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”,它是一個由內(nèi)向外,由人到物、由軟件到硬件、由理論到實踐、由制度到流程、由考評到自省的完整的管理體系。????對于餐飲企業(yè)而言,運用五常法能對餐廳的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等方面進行科學有效的現(xiàn)場管理,從而在成本控制、工作效率提升、企業(yè)文化形成和企業(yè)形象塑造方面有獨到的優(yōu)勢.???一、五常法含義:?五常法是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術,包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個以“S”為首的日本字,又稱5S。????1S—常組織??定義:?判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度,將非必需的物品清理掉。?目的:?把“空間”騰出來活用并防止誤用。?做法:??1.?對所在的工作場所進行全面檢查。?2。?制定需要和不需要的判別基準.??3。 清除不需要物品。??4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量.??5?!「鶕?jù)物品的使用頻率進行分層管理.????2S—常整頓??定義;?要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。???目的:?整齊、有標示,不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。??做法:?1。對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌(劃線定位)??2.將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)??3.標示所有的物品(目視管理重點)?達到整頓的四個步驟??1. 分析現(xiàn)狀??2。物品分類?3.儲存方法??4. 貫徹貯存原則???3S———?常清潔?定義:清除工作場所各區(qū)域的臟亂,保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài),防止污染的發(fā)生。?目的:環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用.?做法???1。建立清潔責任區(qū)??2.清潔要領??◆對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。??◆注意清潔隱蔽的地方,要使清潔更容易,盡量使物品高地放置.??◆儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護.??◆破損的物品要清理好。?◆定期進行清掃活動.??3。履行個人清潔責任。??謹記:?清潔并不是單純的弄干凈,而是用心來做.??4S—-常規(guī)范?定義:?連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。依句話就是養(yǎng)成堅持的習慣,并輔以一定的監(jiān)督措施.?目的:通過制度化來維持成果。?做法?1。認真落實前面3S工作。???2.分文明責任區(qū)、分區(qū)落實責任人。?3。?視覺管理和透明度。??4。制定稽查方法和檢查標準。?5. 維持5S意識。堅持上班5S一分鐘,下班前5S五分鐘,時刻不忘5S。?☆?記?。翰桓阃怀觯F在堅持和維持??常規(guī)范技巧?視覺管理?增加透明度??制定標準??-10-

1五常法管理手冊工作常組織?天天常整頓?環(huán)境常清潔?事物常規(guī)范?人人常自律?5S?—--?常自律??定義:?要求人人依規(guī)定行事,養(yǎng)成好習慣。??目的:改變“人質(zhì)”,養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣。?做法??1。持續(xù)推動前4S至習慣化。??2。制定共同尊守的有關規(guī)則、規(guī)定?3.持之以恒:堅持每天應用五常法,使五常法成為日常工作的一部分.?4。加強五常法管理:每季度一周為“5S加強周”,納入質(zhì)量檢?查的內(nèi)容。????二、下班前五分鐘五常法????☆?組織:拋掉不需要的東西回倉庫??☆?整頓:把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方。???☆?清潔:抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面???☆?規(guī)范:固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正???☆?自律:今天的事今天做:檢查當班工作是否完成,檢查服裝狀況和清潔度,預備明天的工作。???三、五常法的實際效用?▲?提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境??▲?提高工作效率??▲?提高員工質(zhì)素?▲?保障品質(zhì)??▲?塑造良好的單位形象?四、五常法守則?: 工作常組織?天天常整頓?環(huán)境常清潔?事物常規(guī)范? 人人常自律??推行五常法的步驟組織:?成立5S推行小組并擬定活動計劃?規(guī)則?:?組織制定各項5S規(guī)范和審核標準?,培訓:?宣傳5S基本知識、各項5S規(guī)范?,?執(zhí)行?:?全面執(zhí)行各項5S規(guī)范,自我審核?,監(jiān)督?:?組織檢查、互相評估?。第二部分五常法的管理 一、管理組織設立五常法專門管理小組,由單位負責人兼任該管理小組組長全面負責五常法的實施及管理,下設五常法執(zhí)行委員、五常法督導組及分組主管?!拔宄7ā肮芾硇〗M組長:?。兀豖X副組長:XXXXX組員:?。豖XX?。豖XXX XXXXXX五常法管理組織結(jié)構圖?-10-

2五常法管理手冊工作常組織?天天常整頓?環(huán)境常清潔?事物常規(guī)范?人人常自律主任委員姓名:職務:校長執(zhí)行委員姓名:職務:副校長執(zhí)行委員姓名:職務:食堂主任長監(jiān)督組姓名:職務:總務主任校長監(jiān)督組姓名:職務:副主任姓名:工號:01姓名:工號:02姓名:工號:03姓名:工號:04姓名:工號:05姓名:工號:06姓名:工號:07二、管理小組的工作職責1.管理小組組長(單位負責人)的工作職責:◆負責單位五常法實施的全面工作?!糁鞒治宄7ü芾砣藛T辦公會,研究和決定五常法開展的工作。?◆負責制定五常法實施的計劃和步驟,并認真貫徹落實?!綦S時做好五常法實施的評估,并適時調(diào)整下一步工作計劃及步驟?!糌撠熤贫ㄎ宄7▽嵤┑囊?guī)范工作要求,并制定相關考核要求。2.執(zhí)行委員成員的工作職責:●在管理小組組長的領導下,負責單位五常法相關知識的宣傳和培訓工作。●協(xié)助制定五常法工作計劃并組織實施,及時總結(jié)匯報.●布置、督促、檢查分管各部門負責人的工作?!裾J真貫徹落實五常法實施的規(guī)范工作要求,并督促、檢查各項制度及規(guī)范的執(zhí)行情況.?-10-

3五常法管理手冊工作常組織?天天常整頓?環(huán)境常清潔?事物常規(guī)范?人人常自律●深入各部門,了解和檢查五常法實施情況,及時總結(jié)匯報。●定期組織各部門間相互學習,不斷提高和改進工作方法.●全面掌握五常法實施工作動態(tài),分析及解決作中的難點.●認真記錄五常法實施的每一過程,并及時總結(jié)匯報。3、督導組成員的工作職責■在管理小組組長的領導下,嚴格按照“督促、指導、把關”的工作原則,全面負責五常法實■施的監(jiān)督管理和指導工作?!鰠f(xié)助制定五常法工作計劃并組織實施,及時總結(jié)匯報。■認真貫徹落實五常法實施的規(guī)范工作要求,并督促實施?!鰪V泛聽取員工的意見和見議,并及時進行分析、總結(jié)匯報■全面了解員工的工作狀況,并做好正確引導工作,確保五常法正確順利地實施。4、部門主管的工作職責▲負責本部門五常法實施日常管理工作。? ?▲負責貫徹落實五常法實施的規(guī)范工作要求?,并督促、檢查本部門成員各項制度及規(guī)范的執(zhí)行情況。▲協(xié)助制定和完善有關規(guī)章制度,并嚴格執(zhí)行相關規(guī)章制度.??▲根據(jù)工作合理的安排員工的班次,并視工作情況進行合理調(diào)配.??▲結(jié)合本部門的實際情況的需求,通過言傳身教,激發(fā)員工工作和學習熱情,對本部人員進行業(yè)務培訓,努力提高本部門人員的工作熱情和服務技能,特別是五常法理論知識及實踐應用。??▲每天主持召開部門班前例會,作好班前準備,班中督導,班后總結(jié)工作,并做好工作筆記。? ▲正確處理員工之間的工作矛盾,關心下屬.??▲隨時檢查本部門的設施設備是否正常,及時向領導匯報情況,確保五常法工作正常運轉(zhuǎn).?▲注重各部門之間的協(xié)作,保持良好的關系,搞好團結(jié)。? ▲及時安排本部門的物品發(fā)放情況。?▲督導員工的工作行為,檢查員工的儀容儀表.并及時糾正。??▲帶頭搞好本部門的環(huán)境衛(wèi)生并做好自查工作。? ▲工作中合理安排員工的休息時間.??▲要善于調(diào)動員工的工作積極性,并且以身作則。?? ▲完成領導臨時交辦的事情。?第三部分    五常法工作規(guī)范 1 食堂人員工作程序1.1上班前的準備工作1。2工作中的工作程序1。3工作結(jié)束的收尾工作依據(jù)這些工作程序,并按照一定的規(guī)范要求,才能有條不紊地做好日常工作,提高勞動效率,更好地為師生服務?-10-

4五常法管理手冊工作常組織?天天常整頓?環(huán)境常清潔?事物常規(guī)范?人人常自律※上班前流程★晨會員工著好工裝后參加晨會.晨會由部門主管或五常法督導員主持。晨會的內(nèi)容包括:前一天的工作信息或單位新的政策、布置當天的工作和有關注意事項,并鼓勵員工.晨會的時間一般不超過15分鐘。★員工的儀表包括容貌、服飾著裝、姿態(tài)和舉止風度,一般來說保持整潔的儀表要做到以下二個方面:(1)儀容整潔。具體來說要勤梳頭,勤洗手,要及時修面,要保持臉部干凈,手指修剪干凈。(2)穿工作服、戴工作帽,必要時戴口罩、手套.工作服應干凈無油穢,口罩應蓋過鼻子孔。★整理物品員工開完晨會進入工作場地,首先要對自己負責的灶臺、貨架上的物品進行檢查或清點,對重點商品及有要求清點的商品清點數(shù)量(包括庫存的商品),如發(fā)現(xiàn)異常,應及時向食堂主管匯報,查明情況?!餀z查物品標簽員工要逐個對物品的標簽進行檢查,要求做到標簽齊全,物簽對位。如有不符,要重新制作,物簽不對位,要立即更改;沒有標簽的,要及時補上,以保證每一物品都有其名.在整理商品的同時,要認真檢查物品(食品)質(zhì)量。如發(fā)現(xiàn)破損、弄臟的物品,要及時剔除或處理。檢查食品時,必須注意食品生產(chǎn)日期及保持期.★補貨經(jīng)過前一天的用貨,廚房、前廳所使用的食品或物品,會出現(xiàn)不全或缺檔的現(xiàn)象,責任員工必須及時進行補貨。要求要依據(jù)往日的使用量,盡量補充食品(物品),如出現(xiàn)急缺貨或斷貨,要通知主管及時作補貨計劃?!镎憝h(huán)境清潔、拖洗地面,擦抹柜臺、貨架、物品及有關設施,做到干凈、整潔、無塵土?!ぷ髦辛鞒獭称肥褂们皺z查(1)在使用有包裝的食品,應查看標識是否符合規(guī)定,如不符就立即停止使用,并及時向主管報告。(2)在使用非包裝的食品時,應先檢查一下食品的質(zhì)量,如有腐敗、變質(zhì)或有異味,應立即停止使用,并及時向主管報告?!锲窋[放有名有家,并分類集中存放?!锲窇词褂妙l率分別放置相應位置,用后及時放回原處.▲所有機器設備都應按相關的操作程序進行操作,如有異常,應立即停止使用,并及時向主管報告,進行處理?!            ぷ鹘Y(jié)束時流程■安全檢查根據(jù)要求,切斷水源、電源?!稣砗颓鍜撸?)拋掉不需要的東西回倉庫.(2)把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方。(3)設備、設施按規(guī)定進行清洗,保持其能正常使用.(4)清洗地面、工作臺面.保持無污跡(包括無油污、灰塵)。?-10-

5五常法管理手冊工作常組織?天天常整頓?環(huán)境常清潔?事物常規(guī)范?人人常自律(5)物品(食品)按規(guī)定位置擺放井然有序,檢查物品(食品)數(shù)量,并保證其在使用范圍內(nèi),而且外面標簽齊全、物簽一致。(6)檢查當班工作是否完成,檢查服裝狀況和清潔度,預備明天的工作?! 〉谒牟糠帧    ∥宄7ü芾碇贫燃?、食品采購索證驗收管理制度1、采購的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常,嚴禁采購腐爛變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生標準要求的食品。2、采購肉食品必須索取相關有效證件和獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格。3、采購大米、食油、乳制品、調(diào)料等食品應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單。4、采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容.5、食品采購入庫前由庫管人員進行驗收,合格入庫儲存,并做到每日記錄,不合格商品堅決退回。二、食品倉庫衛(wèi)生管理制度?-10-

6五常法管理手冊工作常組織?天天常整頓?環(huán)境常清潔?事物常規(guī)范?人人常自律1、食品倉庫專用并設有防鼠防蠅防潮防霉通風的設施及措施,并正常運轉(zhuǎn)。2、食品應嚴格按照倉庫規(guī)定進行存放(隔墻、離地、分類),各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。3、食品進出倉庫應專人驗收、登記,做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲,及時將不符合衛(wèi)生地求的食品清理出庫.4、食品成品,半成品及食品原料應分開存放,食品不得與雜品有毒有害個人物品等物品混放.5、食品倉庫應經(jīng)常通風,定期清掃,保持干燥和清潔。三、更衣室衛(wèi)生管理制度1、更衣室是專為員工進入廚房操作間設立的更衣、洗手的場所。2、保持更衣室內(nèi)整潔、干凈.3、做到一人有衣柜,個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)。4、更衣室公共場所由專人管理。5、個人衣櫥做到每日一清理,及時清除雜物.四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓,由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證"和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證"才能上崗工作。2、食堂從業(yè)人員每年進行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作。3、食堂從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生,遵守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲.4、食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度.5、食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓,增強衛(wèi)生知識,掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范。五、食品粗加工間衛(wèi)生制度1、有專用場地和食品驗收人員,腐爛變質(zhì)原料不加工。2、清洗池做到動物性、植物性食品、水產(chǎn)品分池清洗,上下水通暢,沒有能盛裝一定容積的帶蓋容器.3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi),(肉禽魚類要用不透水容器)不落地,有保潔保鮮設施.?。?、工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。 5、防塵防蠅設施齊全,使用正常.?六、配菜衛(wèi)生管理制度1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。?-10-

7五常法管理手冊工作常組織?天天常整頓?環(huán)境常清潔?事物常規(guī)范?人人常自律2、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。3、工具用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈.4、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品.5、冰箱專人管理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,半成品與原料分開存放.6、配菜結(jié)束清掃地面,工具、用具清洗干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.七、廚房間衛(wèi)生制度1、做好灶臺工作區(qū)域的衛(wèi)生工作,保持灶臺潔凈、排煙、塵暢通。2、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。3、食品燒熟煮透,防止里生外熟.熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中. 3、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存,隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應。4、燒菜燒煮食品勤翻動并燒透,炒鍋炊具后勤洗刷,保持清潔.5、末布專用并保持清潔,不用抹布揩碗盤。7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶,炊具工具、用具、灶上灶下臺面汪洗整理干凈,地面清洗后拖凈。8、廚房間地面保持不濕、不滑無油膩,干凈清潔.?八、食堂“五?!惫芾愍剳椭贫?、員工每天上班穿戴好工作衣帽,定期更換,服裝不整潔或未穿 戴工作衣帽,扣獎金10元。2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣,經(jīng)常冼手,常剪指甲,工作場所不得吸煙,違反其中一條扣獎金10元。3、每天按“五?!币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放,如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?!币蟮模辞楣?jié)輕重酌情扣獎金10—50元。4、操作結(jié)束后,及時打掃衛(wèi)生工作,被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作,擅自離崗,扣責任人獎金10-—50元。5、個人物品及雜物存放于指定位置,違者扣獎金10元。6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定,考核優(yōu)秀的獎勵50——100元。九、餐具清洗消毒制度1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒,并放到保潔框保潔。2、餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒,消毒必須按標準程序進行,消毒到位安全.3、餐具采用物理消毒的應按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進行,餐具采用化學消毒的應按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進行。4、要有完善可靠的消毒設施和設有充足的餐具保潔框。5、認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。十、食品留樣制度為切實落實食品衛(wèi)生安全,保障消費者的健康,根據(jù)食物中毒防制要求,特對餐飲食品留樣事宜規(guī)定如下:設立專人負責各餐次菜肴留樣,對當餐(超過10桌以上)供應的所有菜肴,必須做好留樣,以背查驗.?-10-

8五常法管理手冊工作常組織?天天常整頓?環(huán)境常清潔?事物常規(guī)范?人人常自律1、建立留樣登記制度,10桌以上菜肴必須按餐登記清楚。2、配備專用留樣冰箱,將留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi),溫度在攝氏0—6℃條件下保留48小時.3、每份菜肴留樣不少于150克,置于經(jīng)消毒后有蓋(或加膜)的容器內(nèi)。4、每餐留樣菜肴均需標明:菜名、餐次、留樣日期、留樣人。5、留樣菜肴不得再繼續(xù)食用。十一、衛(wèi)生檢查評比制度1、廚房人員每天上班穿戴好工作衣褲及工作帽,并定期更換,如被值班人員發(fā)現(xiàn)廚師服裝不整潔或不戴工作帽,不管何原因扣學期獎金。2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣,經(jīng)常洗手,常剪指甲,工作場所不得吸煙,違反其中一項元扣學期獎金。3、每天搞好本職崗位衛(wèi)生工作,如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合要求按情節(jié)輕重酌情扣學期獎金。4、進出廚房各區(qū)域要隨手關門,查到一次扣當事人5元,發(fā)現(xiàn)蒼蠅要及時消滅。由專職消毒員定期噴灑滅蠅藥水。5、個人生活用品及雜物不得帶入廚房,違者扣學期獎金。廚房各區(qū)域工作人員按照制定的衛(wèi)生制度,做好本崗位工作.由廚師長不定時對各區(qū)域進行抽查,發(fā)現(xiàn)問題。及時指出,并限期當事人改正.第五部分  五常法管理考核表        檢查時間:  檢查人員      區(qū)域序號內(nèi)      容分值扣分原因備注灶頭區(qū)30分1冰箱內(nèi)食品放置整齊有序(5分);2脫排表面無明顯油漬(5分);3相關原料需要有商標(10分);4相關物品定點擺放(5分)5地面干凈無垃圾(5分)切配區(qū)20分1冰箱內(nèi)食品放置整齊有序(5分);2相關物品定點擺放(5分);3地面干凈無垃圾(5分)?-10-

9五常法管理手冊工作常組織?天天常整頓?環(huán)境常清潔?事物常規(guī)范?人人常自律粗加工間15分1各類菜筐干凈無污穢(5分)2相關物品定點擺放(5分)3地面干凈無積水及垃圾(5分)倉庫間25分1各類用品分類放置(5分);2索取食品進貨憑證齊全(5分);3無過期食品(10分)4食品存放數(shù)量在規(guī)定量內(nèi)(5分)更衣室10分1整體環(huán)境整潔,地面無垃圾(5分);2相關物品定點擺放(5分)備注:此檢查表總分為100分,90~100分為優(yōu)秀,80~90為良好,70~80為合格,低于70為不合格。?-10-

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