白切雞 最世俗的美味,才屬于全人類

《白切雞 最世俗的美味,才屬于全人類》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、白切雞最世俗的美味，才屬于全人類:南方都市報2009-07-24摘要：在“無雞不成宴”的廣州，白切雞雖是雞肴中最普通的一種，卻也恰恰是最經(jīng)典、最具代表性的一種。選雞最土、也最直接的方法：看雞屁股，以沒生過蛋的為佳。把雞浸入湯底中幾進幾出，即成美味。白切雞的可貴之處在于一種表達的平等。在一只看起來沒有花哨的修飾也沒有復(fù)雜演繹的白切雞上，廣州人竟淬煉出諸多審美標準?！靶驴图胰恕崩蠘銥榱俗龀觥昂軓V州”的白切雞，不惜自投數(shù)十萬開了個養(yǎng)雞場，專供做白切雞用。廣州名片傳統(tǒng)美食系列總第012期候選名片011號白切

2、雞提名辭在“無雞不成宴”的廣州，白切雞雖是雞肴中最普通的一種，卻也恰恰是最經(jīng)典、最具代表性的一種。索引作為最具有普及型和延續(xù)性的模式，白切雞不僅高度體現(xiàn)了粵菜的崇本求真的烹飪思想，也成為市井百姓的生活必須，在歷次全國性甚至國際性烹飪大賽中，白切雞為粵菜贏得了不少美譽，近代嶺南名士也和白切雞結(jié)下美食情愫，說白切雞是廣州味道的一張名片，實至名歸。鳳兮！鳳兮！味道與精神的雙重符號一個城市的味道名片應(yīng)該是什么？重慶有一張全國是出了名的火鍋名片，火鍋這東西倒也符合重慶人的特性———海納百川的碼頭文化、火爆沖天

3、的熱血性格，而且重慶街頭的火鍋店也真是“三步一崗，五步一哨”，把火鍋當做重慶的城市名片再貼切不過了。而這個以吃聞名遐邇的羊城廣州呢？廣州人從前最出名就是吃蛇之類的野味，但是且不論與時俱進吃這些東西已經(jīng)不合法規(guī)，即便是在從前蛇和果子貍通常也只是扮演一個噱頭的標本，在一定程度上有些嘩眾取寵的成分。普通百姓不可能下班之后殺條蛇來做晚飯，喜慶筵席上也很難看到一只紅燜的果子貍當著一對新人的面抬了上來，所以價格不菲的東西往往只是一座城市的樣板工程。那么生猛海鮮又如何？走進一片大興土木蓬勃向上的廣州城，鋪天蓋地襲

4、來的是各類海鮮酒家生猛海鮮的廣告，仿佛一頓海鮮大餐便是成功人士的精彩生活寫照，這也和務(wù)實重利的廣州人有幾分神似，但是海鮮和這片土地并沒有太多的“血緣關(guān)系”，廣州嚴格意義上來講是一個“沿江”城市，我們饕餮的生猛海鮮來自廣東省內(nèi)的其它港口城市或者北方沿海，甚至還有進口的海外產(chǎn)品，在料理手法上不外乎簡易的清蒸白灼或者和風刺身，這場“露水情緣”的背后，有多少痕跡可以在老廣州的記憶中找尋呢，又有哪一道海鮮離開廣州之后還保留住廣州符號呢？任何一部大歷史都是由無數(shù)小人物的命運組成。真正能夠代表廣州人市井生態(tài)的味道

5、，其實就是一道其貌不揚的白切雞。把白切雞列為廣州飲食的首張名片，恐怕要思考廣州的氣質(zhì)是什么？從八十年代二百多萬人口到今天千萬人口之巨，廣州不像深圳那樣被視作沒有根的移民城市，這座城市有同化的感染力，在嘈雜和無序中使人慢慢習慣它的節(jié)拍。吃菜的時候我們講究“適口性”，一個只適宜參觀、淘金還有開運動會的城市顯然沒有這種包容性。理性務(wù)實不愛張揚是廣州城市居民的習慣，或者說是一種愛好，人們珍惜平靜的福分，“顯擺”的實例并不多見。積極進取的精神表現(xiàn)在對事物的關(guān)注上，在一只看起來沒有花哨的修飾也沒有復(fù)雜演繹的白切

6、雞上，廣州人竟淬煉出諸多審美標準。所以就是它了，無論是名門望族，還是巷陌草根，也不必計較本地土著或者“新客家人”，每一個人都可以坦然地對自己吃過的白切雞品頭論足，因為只要你在這里認真生活過，你就一定會遭遇到它。白切雞的可貴之處在于一種表達的平等，它不隸屬于某一個特定的個人或老字號，它隨處存在，信手拈來卻又偏執(zhí)守望，每一個對廣州本土文化認同的人都有權(quán)利進行表達，這么多年來，我吃過兩百元一只的老字號白切雞，也光顧過菜市場里三十元一只的貨色，在口味鑒賞之余，我發(fā)現(xiàn)大家都遵守著約定俗成的審美標準，而在這經(jīng)年

7、的世俗飲食生活中，我不僅知道什么是“雞味”，也開始樂意比較各家白切雞的些微差異，仿佛有著宿命的約定。正傳金雞是如何獨立的？袁枚《隨園食單》羽族單之首便是白片雞，也就是今天的白切雞。他說：“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。”太羹，又稱大羹，指不和五味的肉汁；玄酒是古代當酒用的水，兩者皆是無味之味，常用來比喻詩文風格古樸雅淡，頗有些道家的風骨。袁枚說白切雞味道似太羹玄酒，不僅貼合白切雞無味又有味，也貼近愛食白切雞的廣東人的性格———外表溫和超脫、實際卻膽大進取

8、。在粵菜沒有席卷全國之前，外省人士對這骨頭里還帶點血的白切雞可以說還有一點點的抗拒，全國各地有名的“雞”不少，像山東的德州扒雞、河南的道口燒雞、安徽的符離雞和四川的燒雞公等等，但沒有哪一道“雞”敢像白切雞這樣血淋淋來得“慘烈”，這也許也是粵菜追求生猛的一個反映吧?；洸说膬?nèi)功精細體現(xiàn)的正是廣東人務(wù)實認真的發(fā)展態(tài)度，吃雞吃出文化的廣州人，對“白切雞”所選用的雞種近乎挑剔，必須選用1000克以下，750克以上的“走地雞”，肉質(zhì)還要追求“肉緊而不韌”的境界，以及“現(xiàn)宰現(xiàn)烹”或