食堂量化管理文件匯編

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1、食堂量化管理文件匯編?一、目錄…………………………………………………………………1二、職責(zé)1、紅案崗位工作人員責(zé)任制………………………………………22、冷葷間崗位工作人員責(zé)任制……………………………………43、主食間崗位工作人員責(zé)任制……………………………………64、餐廳服務(wù)員崗位責(zé)任制…………………………………………7三、管理規(guī)章制度1、食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)示意圖………………………………………92、炊管人員定期體檢及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度………………………103、食品衛(wèi)生管理制度………………………………………………114、食品衛(wèi)生處罰管理制度……………

2、……………………………21四、相關(guān)記錄1、食品采購驗(yàn)收記錄單…………………………………………252、空氣消毒記錄…………………………………………………163、環(huán)境消毒記錄…………………………………………………274、洗消間消毒記錄……………………………………………….28?紅案崗位工作人員責(zé)任制1、??????紅案工作人員上崗必須穿戴好工作服、工作帽、要整潔、衛(wèi)生，否則不準(zhǔn)上崗。2、??????上崗后要全身心的投入工作，做好開飯前的準(zhǔn)備，在飯菜質(zhì)量上必須做到“一快”“二好”“三足”“四應(yīng)該”“一快”是出菜快；“二好”是菜肴色澤要好、味道要好；“

3、三足”是大小任務(wù)要準(zhǔn)備充足、菜的品種要準(zhǔn)備充足、客人的要求要盡量準(zhǔn)備充足；“四應(yīng)該”是應(yīng)該燒的不蒸、應(yīng)該蒸的不煮、應(yīng)該煎的不炸、應(yīng)該煸的菜不汆。3、??????烹調(diào)前要做好一切準(zhǔn)備工作，上灶烹調(diào)時(shí)要嚴(yán)格檢查炊具、器具以及配好的各種半成品是否準(zhǔn)備齊全。下班后要關(guān)閉好液化氣灶、水閥等工作。4、??????切配員要嚴(yán)格掌握菜品的準(zhǔn)備，根據(jù)就餐人數(shù)的多少，先做好原料的充足準(zhǔn)備，檢查配菜是否齊全，保證炒菜的供應(yīng)。5、??????堅(jiān)持食品衛(wèi)生制度，廚師、配菜員工作完畢后，搞好自己的環(huán)境衛(wèi)生，要做到衛(wèi)生一餐一清，一天三清，一周徹底清理，做到人走地凈場潔，用具

4、擺放整齊，放置規(guī)定位置。剩菜、剩肉、半成品等用完后及時(shí)存入電冰箱，低溫保藏，防止腐敗、變質(zhì)，杜絕浪費(fèi)。6、??????認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，掌握食品衛(wèi)生知識，搞好食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒。7、??????完成部門經(jīng)理、廚師長交辦的各項(xiàng)任務(wù)。8、??????食品衛(wèi)生要到：機(jī)械設(shè)備（電冰箱、菜架、操作臺等）、工具（刀、墩、筐、盆、等）要生、熟分開使用，離地、隔墻分開擺放，標(biāo)識清楚。肉類水產(chǎn)品和蔬菜及生熟食品要分開加工，原料、半成品和成品分開存放。?冷葷間工作人員崗位責(zé)任制1、冷葷間的工作人員，上崗時(shí)必須穿戴好工作服、工作帽，要整潔衛(wèi)生，并將手洗凈消

5、毒，否則不準(zhǔn)上崗。2、冷葷間人員上崗前認(rèn)真洗手，換工作服及二次更衣，進(jìn)入冷葷間前進(jìn)行空氣消毒半小時(shí)，各種用具容器按三步消毒方法進(jìn)行清洗消毒，操作前手、刀、墩用75%酒精或1‰左右“84”消毒液清洗擦拭，門把、冰箱把等部位用消毒液浸濕的小毛巾包裹（用手接觸隨時(shí)消毒用）。如發(fā)現(xiàn)冷葷工作人員出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、治療痊愈后方可上班。3、在食品衛(wèi)生和加工方面，要做到“五?！?、“三嚴(yán)”、“三不入”、“三不出”，“五?！笔侵福簩Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒?！叭龂?yán)”是指：嚴(yán)格檢查每天進(jìn)貨，嚴(yán)格執(zhí)

6、行生熟分開，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度?！叭蝗搿笔侵福荷称凡幌磧舨蝗耄抢淙濋g工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入，私人一切物品不得帶入?！叭怀觥笔侵福翰似纷冑|(zhì)不出，菜品沒有味道不出，菜品不成形不出。附加：加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須冼凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間；制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。注意切水果和切菜的刀墩一定要分開使用，生熟食品、生熟工用具容器不得混放混用，冷藏儲存的食品不得疊放，有盒蓋的需加上盒蓋或

7、保鮮膜。4、在業(yè)務(wù)上做到“兩熟悉”、“三個(gè)準(zhǔn)備”?！皟蓚€(gè)熟悉”是：業(yè)務(wù)熟悉，技藝熟悉；“三個(gè)準(zhǔn)備”是：日常工作積極準(zhǔn)備，突擊任務(wù)菜事先準(zhǔn)備，成品半成品經(jīng)常準(zhǔn)備。5、配制菜肴，要做到刀工正確，配制搭配合理，存放生熟分開，6、認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，掌握食品衛(wèi)生知識，搞好食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒。7、掌握標(biāo)準(zhǔn)，搞好成本核算。8、完成部門經(jīng)理和廚師長交給的其它任務(wù)。9、以上各項(xiàng)規(guī)定，如有違反每項(xiàng)一次罰款20-50元?！≈魇抽g工作人員崗位責(zé)任制1、?主食間的工作人員上崗前必須穿戴好工作服、工作帽，要整潔衛(wèi)生，否則不能上崗。2、?制作時(shí)要做到“一多”“二好

8、”“三足”“四新”?！耙欢唷笔腔ㄉ贩N多；“二好”是點(diǎn)心的口味好、質(zhì)量好；“三足”是分量要足、準(zhǔn)備數(shù)量足、就餐者要求盡量滿足；“四新”是原料新鮮、饅頭