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《板栗抗性淀粉對面團特性的影響研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、板栗抗性淀粉對面團特性的影響研究摘要：本文主要研討了板栗抗性淀粉對面團特性的影響，考察了板栗抗性淀粉不同添加量對面粉所制面團的質(zhì)構特性及其之間的變化關系。結果表明，抗性淀粉的添加在一定程度上影響了面團的質(zhì)構特性和產(chǎn)品的品質(zhì)，具體表現(xiàn)為:隨著抗性淀粉添加量的增加,饅頭的硬度和咀嚼性顯著增加，彈性、黏聚性和回復性顯著減??；饅頭僵硬、彈性差、感官評分較低。其對保健饅頭的負面影響隨添加量的增加而增大，但在較低添加量(5％左右)的情況下，對其品質(zhì)的影響較小。為確保饅頭的保健品質(zhì)而不失其食用品質(zhì)及感官品質(zhì)，用于制作饅頭的面粉，其中抗性淀粉的添加量最好為5-10％。關鍵詞：板栗
2、；抗性淀粉；面團特性；質(zhì)構特性29StudyOnTheEffectOfChestnutResistantStarchOnCharacteristicOfDoughAbstract:Thisisthemaindiscussionofthecharacteristicsofchestnutresistantstarch,examinestheinfluenceofchestnutresistantstarchdifferentadditivesmadeofflourqualityandstructurecharacteristicsofdoughwiththerela
3、tionbetweenstoragetime.Theresultsshowthattheresistantstarchaddtoacertainextentinfluencethequalityandstructureofdoughcharacteristicsandthequalityoftheproducts,thespecificperformance:withtheincreaseofaddingamountofresistantstarch,steamedbreadofhardnessandchewsexincreasedsignificantly,el
4、asticity,stickygathersexandresiliencesignificantlydecreased;Steamedbread,sensoryelasticitybadstiff,withlowerscores.Thenegativeimpactofhealthofsteamedbreadwithaddvolumeincreases,butinloweradditives(5%orso),thelessinfluenceonitsquality.Toensurethequalityofsteamedbreadwithoutlosingtheirh
5、ealthcare,organolepticqualityediblequalityandusedtomakesteamedbreadflour,includingaddingamountofresistantstarchisbestfor5-10percent.Keywords:Castaneamollissima;resistantstarch;characteristicofdough;textureproperties。29目錄1前言81.1板栗概述81.1.1板栗的營養(yǎng)保健功能81.1.2板栗加工過程中存在的問題91.1.3板栗貯藏技術研究進展101.2
6、抗性淀粉的研究進展101.2.1抗性淀粉的定義及分類101.2.2抗性淀粉的生理作用101.2.3抗性淀粉在食品中的應用111.2.4抗性淀粉的結構組成111.2.5抗性淀粉的制備方法121.2.6抗性淀粉的理化特性121.2.7影響抗性淀粉形成的因素121.3本課題以板栗為原料，圍繞以下三個方面進行研究：121.4本課題的研究目的和意義132實驗方法142.1材料與儀器、設備142.1.1實驗材料142.1.2實驗試劑142.1.3儀器設備142.2板栗抗性淀粉制備方法142.2.1板栗淀粉的制備方法142.2.2板栗抗性淀粉的制備方法152.3抗性淀粉測定方法
7、152.3.1板栗淀粉中RS3含量的測定152.3.2板栗抗性淀粉中RS3含量的測定152.4饅頭蒸制方法162.4.1饅頭評分方法和標準162.4.2饅頭制品的物性指標檢測163結果與分析18293.1板栗淀粉制備結果183.2板栗中抗性淀粉含量測定結果183.3板栗中抗性淀粉添加量對饅頭比容及感官評分的影響193.4饅頭質(zhì)構測試直觀圖213.4.1用質(zhì)構儀測饅頭質(zhì)構特性213.4.2抗性淀粉添加量對饅頭硬度的影響223.4.3抗性淀粉添加量對饅頭粘著性的影響223.4.4抗性淀粉添加量對饅頭彈性的影響233.4.5抗性淀粉添加量對饅頭黏聚性的影響233.4.6
8、抗性淀粉添
