第十一章 畜禽的宰后檢驗(yàn)與處理

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1、第十一章畜禽的宰后檢驗(yàn)與處理講授重點(diǎn)：宰后檢驗(yàn)的目的和一般要求、宰后被檢淋巴結(jié)的選擇、宰后檢驗(yàn)的程序和要點(diǎn)、宰后檢驗(yàn)后的處理。難點(diǎn)：宰后檢驗(yàn)的被檢淋巴結(jié)的選擇、生豬宰后檢驗(yàn)的程序和方法。思考題：1.宰后檢驗(yàn)的重要性有哪些？2.被檢淋巴結(jié)的選擇原則及豬宰后檢驗(yàn)應(yīng)檢的淋巴結(jié)？3.豬宰后檢驗(yàn)的檢驗(yàn)點(diǎn)設(shè)置及檢驗(yàn)程序和要點(diǎn)？授課學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí)教學(xué)方式：課堂講授第一節(jié)宰后檢驗(yàn)的目的和一般要求宰后檢驗(yàn)（post-morteminspection）是指動(dòng)物檢疫人員應(yīng)用獸醫(yī)病理學(xué)知識(shí)和實(shí)驗(yàn)室診斷技術(shù)，依照國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法，對(duì)解體后的畜禽胴體、臟器及組織實(shí)施檢驗(yàn)，并根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行綜合性的衛(wèi)

2、生評(píng)定。一、宰后檢驗(yàn)的目的和意義（一）目的1.檢出宰前檢疫未檢出的病畜禽及可疑畜禽；2.檢出不符合衛(wèi)生要求的肉品及肉制品。（二）意義1.是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充；2.保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量，保障食用者的食肉安全和健康；3.防止人獸共患病和畜禽疫病病原傳播和擴(kuò)散。二、宰后檢驗(yàn)的方法與技術(shù)要求（一）宰后檢驗(yàn)的基本方法宰后檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，必要時(shí)輔之以實(shí)驗(yàn)室的，以便對(duì)宰后檢驗(yàn)中所發(fā)現(xiàn)的病害肉做出準(zhǔn)確診斷，并作出相應(yīng)的衛(wèi)生處理。1.感官檢驗(yàn)⑴視檢：用肉眼觀察胴體的皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的色澤、形狀、大小、組織狀態(tài)等是否正常，為進(jìn)一步的剖檢提供依據(jù)。例如，皮膚、皮下組

3、織、結(jié)膜、黏膜和脂肪組織發(fā)黃，表明病變?yōu)辄S疸，應(yīng)仔細(xì)檢查肝臟和造血器官有無病變；牛羊上下頜骨膨大，應(yīng)注意放線菌??；咽喉腫脹應(yīng)注意炭疽、鏈球菌病和巴氏桿菌??；皮膚的病變應(yīng)注意豬瘟、豬丹毒、豬肺疫等疫??；口腔黏膜和蹄部發(fā)現(xiàn)水皰、糜爛和潰瘍，則應(yīng)注意鑒別口蹄疫、水皰病、羊痘、傳染性水皰性口炎等傳染病。⑵觸檢：觸檢主要是采用手或刀具觸摸和觸壓的方法，來判定組織、器官的彈性和軟硬度是否正常，并且可以發(fā)現(xiàn)位于被檢組織或器官深部的結(jié)節(jié)性病變。⑶剖檢：16借助于檢驗(yàn)刀具，剖開被檢組織和器官，檢查其深層組織的結(jié)構(gòu)和組織狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)組織和器官內(nèi)部的病變。這對(duì)淋巴結(jié)、肌肉、脂肪、臟器和所有病變組織的檢查，探

4、明病變的性質(zhì)和程度是非常重要的。⑷嗅檢：是利用檢驗(yàn)人員的嗅覺探察動(dòng)物的組織和臟器有無異常氣味，以判定肉品衛(wèi)生質(zhì)量的一種檢驗(yàn)方法。如屠畜生前患尿毒癥，肌肉組織帶有尿味；農(nóng)藥中毒、藥物中毒或藥物治療后不久屠宰的動(dòng)物肉品，則帶有特殊的氣味或藥味，這些異常氣味，只有依靠嗅覺才能作出正確的判斷。2.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)感觀檢驗(yàn)不能立即判斷疾病性質(zhì)時(shí)，需進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。常用的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法有病理學(xué)、微生物學(xué)、寄生蟲學(xué)和理化學(xué)檢驗(yàn)。（二）宰后檢驗(yàn)的技術(shù)要求1.獸醫(yī)衛(wèi)檢人員必須有相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，并熟練掌握宰后檢驗(yàn)的技能；2.遵循一定的方式、方法和程序進(jìn)行檢驗(yàn)；3.確保肉品的衛(wèi)生質(zhì)量和商品價(jià)值；4.胴體和受檢器

5、官統(tǒng)一編號(hào)；5.防止污染：當(dāng)切開臟器和組織的病變部位時(shí)，應(yīng)防止病變組織污染產(chǎn)品、地面、設(shè)備和檢驗(yàn)人員的手。每位衛(wèi)檢人員均應(yīng)配備兩套檢驗(yàn)刀和鉤，以便污染后替換，被污染的器械應(yīng)立即消毒。6.個(gè)人防護(hù)：衛(wèi)檢人員應(yīng)搞好個(gè)人防護(hù)，穿戴清潔的工作服、鞋帽、圍裙和手套上崗，工作期間不得到處走動(dòng)。三、宰后檢驗(yàn)的組織（一）受檢組織器官的選擇1.首先檢查各天然孔道、皮膚、蹄爪和軀體的主要淋巴結(jié)。2.臟器及淋巴結(jié)：檢驗(yàn)臟器時(shí)，首先應(yīng)檢驗(yàn)?zāi)c道（尤其是小腸和直腸）、肺、肝、子宮以及從這些臟器匯集淋巴液的局部淋巴結(jié)。3.實(shí)質(zhì)臟器：剖檢心、腎、脾等實(shí)質(zhì)臟器，以了解疾病發(fā)展的性質(zhì)和程度。（二）胴體與受檢器官的編號(hào)胴

6、體和離體的頭及內(nèi)臟必須編上統(tǒng)一的號(hào)碼，以便獸醫(yī)衛(wèi)檢人員發(fā)現(xiàn)病變時(shí)，及時(shí)查找該病畜的胴體及其臟器。常用的編號(hào)方法有貼紙?zhí)柗?、掛牌法和變色鉛筆書寫法。四、宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置與同步檢驗(yàn)在我國(guó)現(xiàn)有的工藝設(shè)備與技術(shù)條件下，有自動(dòng)或半自動(dòng)傳送裝置的屠宰加工企業(yè)，宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置如下。（一）豬的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)1.頭部檢驗(yàn)點(diǎn)按《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T17996－1999）要求，此點(diǎn)設(shè)在放血和脫毛后吊上滑軌后，這樣既可減少污染，又可避免瀝血過程中剖檢時(shí)血液污染剖開的頜下淋巴結(jié)而造成錯(cuò)檢的弊端。此檢驗(yàn)點(diǎn)的任務(wù)是檢驗(yàn)局限性咽炭疽及淋巴結(jié)結(jié)核病變。2.皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)設(shè)在脫毛之后、開膛之前，檢查皮

7、膚的健康狀況。3.“白下水”檢驗(yàn)點(diǎn)設(shè)在開膛取出腹腔臟器之后。主要檢驗(yàn)胃、腸、脾、胰（屠宰行業(yè)稱之為“白下水”）及相應(yīng)的淋巴結(jié)。檢驗(yàn)的方式分離體和不離體檢驗(yàn)兩種。164.“紅下水”檢驗(yàn)點(diǎn)設(shè)在開膛取出心、肝、肺（屠宰行業(yè)稱之為“紅下水”）之后。檢驗(yàn)心、肝、肺及相應(yīng)的淋巴結(jié)。5.旋毛蟲檢驗(yàn)點(diǎn)開膛之后，在橫膈膜肌腳采取肉樣，送旋毛蟲檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。6.胴體檢驗(yàn)點(diǎn)設(shè)在取出內(nèi)臟之后劈半之前。檢查胴體各重點(diǎn)部位、主要淋巴結(jié)和腎臟。7.頭部咬肌檢驗(yàn)點(diǎn)設(shè)在機(jī)械式手工去頭之前剖檢