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1、《中國(guó)食品添加劑》ChinaFoodAdditives2005No.1紫甘薯色素研究進(jìn)展高彥祥，許正虹(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)摘要:本文主要針對(duì)紫甘薯紅色素的來(lái)源、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、提取及其在功能性食品、藥物和化妝品等領(lǐng)域的應(yīng)用及前景作概要論述。關(guān)鍵詞:紫甘薯;色素;理化性質(zhì);提取;應(yīng)用中圖分類號(hào)二TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼;A文章編號(hào);1006一2513(2005)01一(1001一06ResearchprogressonpurplesweetpotatocolorGAOYan
2、xiang，XUZheng-hong(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing,100083)Abstract;Therawmaterial,theconfiguration,thephysicsandchemistryquality,extractionofpurplesweetpotatocolorweresummarized.Theapplicationsofpurplesweet
3、potatocolorinfunctionalfood,medicinesandcosmeticswerediscussed.Keywords:purplesweetpotato;pigment;physicsandchemistryquality;extraction;application化的色素分子可以使色素的穩(wěn)定性提高〔21。由于0前言紫甘薯色素分子是酞基化的色素分子，所以其穩(wěn)定隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品色、香、味的性較強(qiáng)，應(yīng)用前景廣泛。要求越來(lái)越高。從植物中提取天然色素重新引起人們的興趣，其開
4、發(fā)和利用成為一大研究熱點(diǎn)，其1原料主要原因是天然色素直接來(lái)源于動(dòng)植物和微生物，甘薯亦稱番薯、紅薯、白薯、薯、地瓜，廣泛栽培不僅僅是食品、藥品、化妝品等的著色劑，而且自身于全世界熱帶和亞熱帶地區(qū)的一種雜糧作物。我還含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，有的對(duì)某些疾病還有療效作國(guó)南北各地沙質(zhì)土壤均有栽培[’]。甘薯的塊根斷用，對(duì)人體有保健功能【‘〕。紫甘薯是甘薯的一個(gè)特面有白色、黃色、橙色和紫色多種類別，品種約為殊品種類型，因其薯肉富含紅色素，作為一種重要500種，均可作為糧食或制取淀粉、酒精等的原料。天然色素源而引起許多學(xué)者的關(guān)
5、注。紫甘薯紅色橙色品種富含R一胡蘿卜素，黃色品種富含黃酮類素(PSPC,purplesweetpotatocolor)是從紫甘薯的色素，紫色品種富含鮮紅色花色素昔，但由于含量塊根和莖葉中浸提出來(lái)的一種天然紅色素，色澤鮮很低(一般色價(jià)僅為1左右)，所以過去很少有生亮自然，無(wú)毒，無(wú)特殊氣味，具有多種營(yíng)養(yǎng)、藥理和產(chǎn)意義上的甘薯紅色素[’]。保健功能，是一種理想的天然食用色素資源〔’〕。日本經(jīng)雜交后得到一種新品種，并命名為“阿目前，天然著色劑存在的最大問題就是在產(chǎn)品中多雅紫”。這種甘薯所含的花色素昔含量為原品種數(shù)不
6、穩(wěn)定，因此在一定程度上影響了其在工業(yè)中的的8倍，并且因栽培特性等改良，使畝產(chǎn)量大大增應(yīng)用。但是另一方面，有資料報(bào)道，酞基加，因而可作為天然食用色素生產(chǎn)的原料，這使得收稿日期:2004-09-22作者簡(jiǎn)介:高彥祥(1962一)，男，教授，博士，研究方向:食品添加劑萬(wàn)方數(shù)據(jù)《中國(guó)食品添加劑》ChinaFoodAdditives2005No.1PSPC產(chǎn)業(yè)化成為可能。置決定的[770紫甘薯所含的花青素，以C。一C3-在我國(guó)，紫甘薯的產(chǎn)量一直以來(lái)都很低，難以C6為基本骨架，為類黃酮系化合物，具有類黃酮的實(shí)現(xiàn)PSPC
7、商品化生產(chǎn)[E",,1980年，從國(guó)外引進(jìn)了典型結(jié)構(gòu)，即2一苯基苯并毗喃陽(yáng)離子「R二HOH“紫玫瑰”等品種，經(jīng)雜交改良，獲得產(chǎn)量和色素含或OCH3」(71。量均較理想的品系，可滿足工業(yè)化提取色素的要Haborne(1958)曾鑒定紫甘薯塊根部分花色昔求[“]。為帶咖啡醋的矢車菊素一3一愧糖昔-5一葡糖昔(cyanidin一3一sophroside一5一glueside一caffeyles-2成分和結(jié)構(gòu)[4]ter)[a7;Shi等人鑒定出紫甘薯中兩種主要的花色昔為帶三個(gè)分子阿魏酸(ferulieacid)和
8、一分子咖啡酸(caffeicacid)的芍藥素一3一二葡糖昔一5-葡糖昔(peonidin一3一diglueoside一glucosidewiththreemoleculesofferulicacidandonemoleculeofcaffeicacid)和含二分子阿魏酸及一分子咖啡酸的芍藥素一3一二葡糖昔一5一葡糖昔〔’〕;Kinnosuke等人則鑒定出紫甘薯的兩種花色昔化學(xué)結(jié)構(gòu)為被咖啡酸和阿魏酸酞化的矢車菊素
