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1、《中國食品添加劑》ChinaFoodAdditives2005No.1紫甘薯色素研究進展高彥祥，許正虹(中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京100083)摘要:本文主要針對紫甘薯紅色素的來源、結構、理化性質、提取及其在功能性食品、藥物和化妝品等領域的應用及前景作概要論述。關鍵詞:紫甘薯;色素;理化性質;提取;應用中圖分類號二TS202.3文獻標識碼;A文章編號;1006一2513(2005)01一(1001一06ResearchprogressonpurplesweetpotatocolorGAOYan
2、xiang，XUZheng-hong(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing,100083)Abstract;Therawmaterial,theconfiguration,thephysicsandchemistryquality,extractionofpurplesweetpotatocolorweresummarized.Theapplicationsofpurplesweet
3、potatocolorinfunctionalfood,medicinesandcosmeticswerediscussed.Keywords:purplesweetpotato;pigment;physicsandchemistryquality;extraction;application化的色素分子可以使色素的穩(wěn)定性提高〔21。由于0前言紫甘薯色素分子是酞基化的色素分子，所以其穩(wěn)定隨著人們生活水平的提高，對食品色、香、味的性較強，應用前景廣泛。要求越來越高。從植物中提取天然色素重新引起人們的興趣，其開
4、發(fā)和利用成為一大研究熱點，其1原料主要原因是天然色素直接來源于動植物和微生物，甘薯亦稱番薯、紅薯、白薯、薯、地瓜，廣泛栽培不僅僅是食品、藥品、化妝品等的著色劑，而且自身于全世界熱帶和亞熱帶地區(qū)的一種雜糧作物。我還含有多種營養(yǎng)成分，有的對某些疾病還有療效作國南北各地沙質土壤均有栽培[’]。甘薯的塊根斷用，對人體有保健功能【‘〕。紫甘薯是甘薯的一個特面有白色、黃色、橙色和紫色多種類別，品種約為殊品種類型，因其薯肉富含紅色素，作為一種重要500種，均可作為糧食或制取淀粉、酒精等的原料。天然色素源而引起許多學者的關
5、注。紫甘薯紅色橙色品種富含R一胡蘿卜素，黃色品種富含黃酮類素(PSPC,purplesweetpotatocolor)是從紫甘薯的色素，紫色品種富含鮮紅色花色素昔，但由于含量塊根和莖葉中浸提出來的一種天然紅色素，色澤鮮很低(一般色價僅為1左右)，所以過去很少有生亮自然，無毒，無特殊氣味，具有多種營養(yǎng)、藥理和產(chǎn)意義上的甘薯紅色素[’]。保健功能，是一種理想的天然食用色素資源〔’〕。日本經(jīng)雜交后得到一種新品種，并命名為“阿目前，天然著色劑存在的最大問題就是在產(chǎn)品中多雅紫”。這種甘薯所含的花色素昔含量為原品種數(shù)不
6、穩(wěn)定，因此在一定程度上影響了其在工業(yè)中的的8倍，并且因栽培特性等改良，使畝產(chǎn)量大大增應用。但是另一方面，有資料報道，酞基加，因而可作為天然食用色素生產(chǎn)的原料，這使得收稿日期:2004-09-22作者簡介:高彥祥(1962一)，男，教授，博士，研究方向:食品添加劑萬方數(shù)據(jù)《中國食品添加劑》ChinaFoodAdditives2005No.1PSPC產(chǎn)業(yè)化成為可能。置決定的[770紫甘薯所含的花青素，以C。一C3-在我國，紫甘薯的產(chǎn)量一直以來都很低，難以C6為基本骨架，為類黃酮系化合物，具有類黃酮的實現(xiàn)PSPC
7、商品化生產(chǎn)[E",,1980年，從國外引進了典型結構，即2一苯基苯并毗喃陽離子「R二HOH“紫玫瑰”等品種，經(jīng)雜交改良，獲得產(chǎn)量和色素含或OCH3」(71。量均較理想的品系，可滿足工業(yè)化提取色素的要Haborne(1958)曾鑒定紫甘薯塊根部分花色昔求[“]。為帶咖啡醋的矢車菊素一3一愧糖昔-5一葡糖昔(cyanidin一3一sophroside一5一glueside一caffeyles-2成分和結構[4]ter)[a7;Shi等人鑒定出紫甘薯中兩種主要的花色昔為帶三個分子阿魏酸(ferulieacid)和
8、一分子咖啡酸(caffeicacid)的芍藥素一3一二葡糖昔一5-葡糖昔(peonidin一3一diglueoside一glucosidewiththreemoleculesofferulicacidandonemoleculeofcaffeicacid)和含二分子阿魏酸及一分子咖啡酸的芍藥素一3一二葡糖昔一5一葡糖昔〔’〕;Kinnosuke等人則鑒定出紫甘薯的兩種花色昔化學結構為被咖啡酸和阿魏酸酞化的矢車菊素
