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1、紅扒魚肚的制作方法類別:粵菜作者:iwenoo日期:03月16日先將魚肚用開水文火煮，見飲后，用涼水浸泡，如此反復(fù)加工數(shù)次視魚肚膠質(zhì)及其腥味除凈為標準，然后再用涼水泡24小時，魚肚即爽滑雪白，這就是魚肚的水發(fā)法；關(guān)鍵詞:粵菜廣東菜摘要:先將魚肚用開水文火煮，見飲后，用涼水浸泡，如此反復(fù)加工數(shù)次視魚肚膠質(zhì)及其腥味除凈為標準，然后再用涼水泡24小時，魚肚即爽滑雪白，這就是魚肚的水發(fā)法；主料：水發(fā)魚肚600克輔料：蠔油50克、雞湯300克、濕淀粉10克、醬油30克、料酒30克、胡椒粉少許鹽3克、味精3克
2、、蔥末3克、姜末2克制作：1、先將魚肚用開水文火煮，見飲后，用涼水浸泡，如此反復(fù)加工數(shù)次視魚肚膠質(zhì)及其腥味除凈為標準，然后再用涼水泡24小時，魚肚即爽滑雪白，這就是魚肚的水發(fā)法；2、將發(fā)好的魚肚世成塊，用料酒、蔥末、姜末及雞湯適量，在文火上煨好，控出原湯；3、炒勺倒入蠔油，在旺火上燒熱，下入魚肚，再下入雞湯、醬油、味精、鹽、胡椒粉等，出勺上盤前再加入稠稀的濕淀粉芡即成。色香味：色澤金黃，軟嫩鮮濃，營養(yǎng)豐富，冬令佳食；天麻鮑魚湯材料：天麻24克，枸杞子30克，鮮鮑魚（連殼）250克，生姜一片。制作：
3、將鮑魚殼（即石決明）洗凈打碎，取鮑魚肉，天麻，枸杞子，生姜洗凈，與石決明一齊放入瓦鍋內(nèi)，加適量清水，武火煮沸后，文火煮1小時（天麻不宜久煎），調(diào)味即可，分次飲用。功效：本藥膳有熄風(fēng)潛陽、降血壓作用，對于肝陽上亢的中風(fēng)患者較為適宜。佛手燴珍鮑片原料：佛手瓜200克，罐頭珍珠鮑一聽，火腿片25克，雞柳25克，冬筍片25克，橄欖菜梗25克，雞湯500克,精鹽、味精、胡椒粉、白糖、黃酒、蒜茸、麻油、精制油、濕淀粉各適量做法：1、佛手瓜洗凈切成片，珍珠鮑切成片，加上火腿片、雞柳片、冬筍片、橄欖菜梗切成菱形片
4、，一起入開水中焯過，備用。2、炒鍋熱菜，加入精制油，待油溫四成熟左右，把主副料倒入鍋中滑油后，全入漏勺中備用。3、炒鍋留余油，煸蒜茸、姜茸至香，放入雞湯、加入精鹽、味精、胡椒粉、白糖、黃酒、待湯滾開，加入主副料待湯滾開2分鐘，淋上濕淀粉，用手勺推勻，淋上麻油，裝入鮑盆上席特色：色彩艷麗，鮮嫩爽口魚肚的發(fā)制魚肚：質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫
5、下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時間的長短，可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時間稍長，質(zhì)薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內(nèi)的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開水養(yǎng)住，每天換水兩次。做菜時，用毛湯汆一下，即可燒制。水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜兩個小時后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續(xù)燜泡。每次換水
6、時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。菊花魚肚該菜是將發(fā)制好的魚肚制成菊化狀，配以杏仁，攆汁而成。具有較高的食療價值。淮山芡實燉魚肚[粵菜]特點?：補腎澀精，健脾益氣。腎病日久，腎虛不固者，癥見遺精，遺尿，頭暈耳鳴，腰酸疲乏，或老人視物不清，夜尿頻多，手足不溫。材料?：魚肚30克，淮山藥15克，芡實10克。做法：１、將淮山藥，芡實洗凈，浸半小時；魚肚用開水浸泡20分鐘，洗凈切幾件。２、把全部用料一齊放入燉盅內(nèi)，加開水適量，燉盅加蓋，文火隔開水燉1
7、-2小時，調(diào)味即可。隨量飲用。說明：腎虛失于固攝，腎陽虛則胃府虛冷，腎陰虛則精血虧少，本湯補腎氣，益腎精，澀精血。湯中魚肚即魚鰾，性味甘平，功能補腎益精，在《拔萃良方》中有魚鰾丸，在《證治準繩》中有聚精丸，均以魚鰾為主，用治腎虛腎精不足，封藏不固者。芡實性味甘澀平，功能固腎澀精，健脾止瀉?；瓷剿幮晕陡势?，功能補益脾胃。是不寒不燥平補陰陽，益肺腎而收斂固精之品。合用為湯，共奏固腎健脾，滋腎益精之功。干貨的發(fā)制方法：1、水發(fā)：A、水發(fā)的原理B、冷水發(fā)法C、熱水發(fā)法D、綜合性水發(fā)法E、蒸發(fā)2、油發(fā)：3、
8、鹽（沙）發(fā)4、堿發(fā)5、火發(fā)1、蜇皮：用冷水浸泡，將經(jīng)過浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應(yīng)始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘后，蜇頭開始收縮。此時，將蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可適當(dāng)提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經(jīng)過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復(fù)原有的形態(tài)并變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。2、燕菜：將燕菜洗凈放碗內(nèi)，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手
