谷類食物的營養(yǎng)價值分析

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1、谷類食物的營養(yǎng)價值分析（雙鴨山市尖山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所黑龍江雙鴨山155100）【摘要】谷類食物是人類的主要食物，它含有豐富的營養(yǎng)，木文對谷類食的營養(yǎng)成分，加工、烹調(diào)及儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響進(jìn)行分析。谷類食物是人體能量的主要來源，提供人體碳水化合物、蛋白質(zhì)、食物纖維及B族維生素等。在各類食物中應(yīng)當(dāng)以谷類為主，并需注意粗細(xì)搭配。目前應(yīng)對居民普遍食用的精白米、面進(jìn)行營養(yǎng)強化，以補充維生素B族的不足?！娟P(guān)鍵詞】谷類食物：營養(yǎng)價值【中圖分類號】R15【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A【文章編號】1007-8231（2016）11-0222-02谷類括稻谷、小麥、大麥、青稞、黑麥、燕麥、粟谷、玉米、高粱等

2、禾木科糧食，蕎麥屬于雙子葉的蓼科，但通常也歸于谷類。谷類是人體能量的主要來源，在我國居民的飲食中，約65%的能量和相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，還供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在我國人民的飲食中占有重要地位。1.谷類的營養(yǎng)成分1.1蛋白質(zhì)自然界中蛋白質(zhì)種類繁多，分子結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，通常根據(jù)蛋白質(zhì)的組成和特性將其分成簡單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩類。谷類蛋白質(zhì)的含量一般為7.5%?15%,絕大部分是簡單蛋白質(zhì)。大多數(shù)生理活性蛋白質(zhì)（代謝蛋白）均發(fā)現(xiàn)存在于清蛋白類和球蛋白類中。谷物中的清蛋白和球蛋白集中在糊粉層細(xì)胞、糠層和胚芽中，胚乳中含量較低［1］。從營養(yǎng)的觀點看，清蛋白和球

3、蛋白氨基酸平衡很好，賴氨酸、色氨酸、精氨酸含量較高，這三種氨基酸在谷物中的含量都較低。醇溶蛋白和谷蛋白是谷物中的貯藏蛋白質(zhì)，用于幼苗生長。這些蛋白質(zhì)基木上局限在谷物的胚乳中，谷皮和胚芽中沒有。所有谷物的醇溶蛋白和谷蛋白中，具有重要營養(yǎng)意義的賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都低。稻米蛋白質(zhì)含量為4.5%?19.8%。稻米蛋白的氨基酸組成配比比較合理，僅賴氨酸和蘇氨酸較欠缺，分別為第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。與其他谷物蛋白質(zhì)相比較，稻米蛋白的生物效價和蛋白質(zhì)功效比值都好。值得注意的是，糙米皮層（即糠層）是稻米營養(yǎng)最豐富的部分，無論是有色米還是無色米，糙米糠層的蛋白質(zhì)均優(yōu)于精

4、米。小麥制粉后，保留在面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。小麥濕面筋中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。小麥蛋白質(zhì)組分中人體必需的賴氨酸含量較低，而麥胚蛋白的營養(yǎng)效價很高，尤其是賴氨酸含量特別高。面粉中艽他含量不足的蛋氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等可通過添加麥胚蛋白來平衡。玉米蛋白質(zhì)最高含量為16.96%,玉米醇溶蛋白具冇特殊的氨基酸組成，是優(yōu)良的可食性薄膜制作材料，具有良好的障礙性能和阻濕性。1.2碳水化合物谷類的碳水化合物主要以淀粉的形式存在于胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。淀粉在谷物成分中，大約占40%?70%左右。不冋谷物中淀粉的顆粒、類型根據(jù)谷物的品種不同而不同。-?般米淀粉顆粒

5、最?。??8μm），而玉米淀粉最大（26μm）。稻谷中淀粉含量一般在70%左右。小麥胚乳中按重量計有3/4是淀粉。玉米是可利用的最廉價的淀粉資源。蕎麥淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大。與一般谷物淀粉比較，蕎麥淀粉食用后易被人體消化吸收。1.3脂肪谷類脂肪的含量較低，僅占1%?2%，多集中在胚芽和糊粉層，II多為不飽和脂肪酸。但胚芽和糊粉層在谷類加工中均易脫落。脂類在稻米籽粒中的分布是不均勻的，胚中含量最高，其次是種皮和糊粉層，內(nèi)層胚乳中含量極少［2】。米糠主要由糊粉層和胚芽組成，含豐富的脂類物質(zhì)。大米中可能只含有0.3%?0.5%的脂類，隨大米精度的提高而下降。小麥

6、籽粒中胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少。由于小麥胚含有活力很強的脂肪酶，與脂類反應(yīng)而使之酸敗變昧，為了避免小麥粉在儲藏中因脂類分解產(chǎn)生游離脂肪酸而影響品質(zhì)，在制粉吋應(yīng)使胚與胚乳分離，不使其混入小麥粉中。燕麥脂類的含量通常高于其他谷物，脫殼燕麥中的大部分脂類(80%)是在胚乳中，而不是在胚芽或糠層中，這也是燕麥的獨特性質(zhì)。燕麥脂類比人多數(shù)其他谷物脂類含冇較多的油酸。蕎麥的脂肪含量和谷物不相上下，但脂肪的組成較好。1.4礦物質(zhì)谷類礦物質(zhì)含量約為1.5%?3.0%，在谷粒中的分布很不均勻，一般以殼、皮和糊粉層中含量較多，加工后損失較大。谷物中的礦物質(zhì)元素有30余種，包括P、K

7、、Mg、Ca、Na、S等常量元素和Zn、Ni、B、Cu、Cr、Co、Al、I、Mn、Fe、Si等微量元素。含量最多的是磷，鐵則較少。1.5維生素谷物或多或少都含有某些維生素，是很好的維生素來源。谷物品種不同，含有的維生素種類和數(shù)量也不同。谷物籽粒中維生素含量很少，絕人部分分布在籽粒的胚和糊粉層里面。脂溶性維生素在谷物加工過程中性質(zhì)相對穩(wěn)定，不易損失。B族維生素和維生素E是谷物籽粒中最重要的維生素。谷物中尚未發(fā)現(xiàn)有維生素A,但含有少量類胡蘿卜素，其含量一般是黃顏色的谷物籽粒比白色籽粒多，尤其是黃色玉米的類胡蘿卜素(主