谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

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1、谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析（雙鴨山市尖山區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所黑龍江雙鴨山155100）【摘要】谷類(lèi)食物是人類(lèi)的主要食物，它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，木文對(duì)谷類(lèi)食的營(yíng)養(yǎng)成分，加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響進(jìn)行分析。谷類(lèi)食物是人體能量的主要來(lái)源，提供人體碳水化合物、蛋白質(zhì)、食物纖維及B族維生素等。在各類(lèi)食物中應(yīng)當(dāng)以谷類(lèi)為主，并需注意粗細(xì)搭配。目前應(yīng)對(duì)居民普遍食用的精白米、面進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，以補(bǔ)充維生素B族的不足?！娟P(guān)鍵詞】谷類(lèi)食物：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值【中圖分類(lèi)號(hào)】R15【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】1007-8231（2016）11-0222-02谷類(lèi)括稻谷、小麥、大麥、青稞、黑麥、燕麥、粟谷、玉米、高粱等

2、禾木科糧食，蕎麥屬于雙子葉的蓼科，但通常也歸于谷類(lèi)。谷類(lèi)是人體能量的主要來(lái)源，在我國(guó)居民的飲食中，約65%的能量和相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)。此外，還供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類(lèi)在我國(guó)人民的飲食中占有重要地位。1.谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分1.1蛋白質(zhì)自然界中蛋白質(zhì)種類(lèi)繁多，分子結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，通常根據(jù)蛋白質(zhì)的組成和特性將其分成簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩類(lèi)。谷類(lèi)蛋白質(zhì)的含量一般為7.5%?15%,絕大部分是簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)。大多數(shù)生理活性蛋白質(zhì)（代謝蛋白）均發(fā)現(xiàn)存在于清蛋白類(lèi)和球蛋白類(lèi)中。谷物中的清蛋白和球蛋白集中在糊粉層細(xì)胞、糠層和胚芽中，胚乳中含量較低［1］。從營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)看，清蛋白和球

3、蛋白氨基酸平衡很好，賴(lài)氨酸、色氨酸、精氨酸含量較高，這三種氨基酸在谷物中的含量都較低。醇溶蛋白和谷蛋白是谷物中的貯藏蛋白質(zhì)，用于幼苗生長(zhǎng)。這些蛋白質(zhì)基木上局限在谷物的胚乳中，谷皮和胚芽中沒(méi)有。所有谷物的醇溶蛋白和谷蛋白中，具有重要營(yíng)養(yǎng)意義的賴(lài)氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都低。稻米蛋白質(zhì)含量為4.5%?19.8%。稻米蛋白的氨基酸組成配比比較合理，僅賴(lài)氨酸和蘇氨酸較欠缺，分別為第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。與其他谷物蛋白質(zhì)相比較，稻米蛋白的生物效價(jià)和蛋白質(zhì)功效比值都好。值得注意的是，糙米皮層（即糠層）是稻米營(yíng)養(yǎng)最豐富的部分，無(wú)論是有色米還是無(wú)色米，糙米糠層的蛋白質(zhì)均優(yōu)于精

4、米。小麥制粉后，保留在面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。小麥濕面筋中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。小麥蛋白質(zhì)組分中人體必需的賴(lài)氨酸含量較低，而麥胚蛋白的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)很高，尤其是賴(lài)氨酸含量特別高。面粉中艽他含量不足的蛋氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等可通過(guò)添加麥胚蛋白來(lái)平衡。玉米蛋白質(zhì)最高含量為16.96%,玉米醇溶蛋白具冇特殊的氨基酸組成，是優(yōu)良的可食性薄膜制作材料，具有良好的障礙性能和阻濕性。1.2碳水化合物谷類(lèi)的碳水化合物主要以淀粉的形式存在于胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。淀粉在谷物成分中，大約占40%?70%左右。不冋谷物中淀粉的顆粒、類(lèi)型根據(jù)谷物的品種不同而不同。-?般米淀粉顆粒

5、最小（3?8μm），而玉米淀粉最大（26μm）。稻谷中淀粉含量一般在70%左右。小麥胚乳中按重量計(jì)有3/4是淀粉。玉米是可利用的最廉價(jià)的淀粉資源。蕎麥淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大。與一般谷物淀粉比較，蕎麥淀粉食用后易被人體消化吸收。1.3脂肪谷類(lèi)脂肪的含量較低，僅占1%?2%，多集中在胚芽和糊粉層，II多為不飽和脂肪酸。但胚芽和糊粉層在谷類(lèi)加工中均易脫落。脂類(lèi)在稻米籽粒中的分布是不均勻的，胚中含量最高，其次是種皮和糊粉層，內(nèi)層胚乳中含量極少［2】。米糠主要由糊粉層和胚芽組成，含豐富的脂類(lèi)物質(zhì)。大米中可能只含有0.3%?0.5%的脂類(lèi)，隨大米精度的提高而下降。小麥

6、籽粒中胚的脂類(lèi)含量最高，麥麩次之，胚乳最少。由于小麥胚含有活力很強(qiáng)的脂肪酶，與脂類(lèi)反應(yīng)而使之酸敗變昧，為了避免小麥粉在儲(chǔ)藏中因脂類(lèi)分解產(chǎn)生游離脂肪酸而影響品質(zhì)，在制粉吋應(yīng)使胚與胚乳分離，不使其混入小麥粉中。燕麥脂類(lèi)的含量通常高于其他谷物，脫殼燕麥中的大部分脂類(lèi)(80%)是在胚乳中，而不是在胚芽或糠層中，這也是燕麥的獨(dú)特性質(zhì)。燕麥脂類(lèi)比人多數(shù)其他谷物脂類(lèi)含冇較多的油酸。蕎麥的脂肪含量和谷物不相上下，但脂肪的組成較好。1.4礦物質(zhì)谷類(lèi)礦物質(zhì)含量約為1.5%?3.0%，在谷粒中的分布很不均勻，一般以殼、皮和糊粉層中含量較多，加工后損失較大。谷物中的礦物質(zhì)元素有30余種，包括P、K

7、、Mg、Ca、Na、S等常量元素和Zn、Ni、B、Cu、Cr、Co、Al、I、Mn、Fe、Si等微量元素。含量最多的是磷，鐵則較少。1.5維生素谷物或多或少都含有某些維生素，是很好的維生素來(lái)源。谷物品種不同，含有的維生素種類(lèi)和數(shù)量也不同。谷物籽粒中維生素含量很少，絕人部分分布在籽粒的胚和糊粉層里面。脂溶性維生素在谷物加工過(guò)程中性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，不易損失。B族維生素和維生素E是谷物籽粒中最重要的維生素。谷物中尚未發(fā)現(xiàn)有維生素A,但含有少量類(lèi)胡蘿卜素，其含量一般是黃顏色的谷物籽粒比白色籽粒多，尤其是黃色玉米的類(lèi)胡蘿卜素(主