《谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》PPT課件

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1、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值shenxh我國(guó)食用的主要谷類有小麥和稻米其次為稱作雜糧的玉米、高粱、小米及燕麥等一、谷粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布小麥為例谷皮胚乳胚芽谷皮谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，并含有較高的灰分及脂肪。糊粉層（aleuronelayer）系由厚壁的方形細(xì)胞構(gòu)成，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，有重要的營(yíng)養(yǎng)意義。它在植物學(xué)屬胚乳的外層，碾磨加工時(shí)容易與谷皮同時(shí)被分離下來(lái)而混入糠麩中。胚乳由含大量淀粉粒的細(xì)胞構(gòu)成，故含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。其它營(yíng)養(yǎng)成分含量都很低。蛋白質(zhì)在靠近胚乳周圍部分較高，越向中心部分則含量愈低。胚芽位

2、于谷粒的一端，含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽及維生素都很豐富。由于含脂肪及纖維素很高，質(zhì)地比較松軟而有韌性，不易粉碎，故在磨粉中容易與胚乳分離而轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品糠麩中去。胚與胚乳相連接處為盾片部分（scutellum）（吸收層）維生素Bl特別豐富，可占到全粒中總含量的60％左右，加工過(guò)精時(shí)將丟失大部或全部。合理加工需加工的理由1。谷粒外殼中的大部分組分都不能被人體消化吸收2。胚芽含油量較高、含酶豐富，導(dǎo)致谷粒氧化酸敗過(guò)度加工丟失營(yíng)養(yǎng)素二、谷類組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（一）蛋白質(zhì)谷物蛋白質(zhì)一般在7.5~15.0%，燕麥和青稞分別可達(dá)15%和13%，目前

3、它仍是我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。谷類蛋白質(zhì)賴氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。生物學(xué)價(jià)值比較低，除莜麥、大米及大麥可達(dá)70左右外，一般約為50～60馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴氨酸很豐富，玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用二、谷類組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（二）碳水化合物淀粉是谷物中的主要成分，米淀粉顆粒最?。?～8μm），平均為5μm，而玉米淀粉最大26μm。還有一定量的其他糖類，主要是葡萄糖胚乳中纖維素的含量一般僅0.3％或更少。二、谷類組成成分和營(yíng)養(yǎng)物

4、質(zhì)（三）脂類谷類中脂肪含量一般都不高，約2%。，主要集中于谷胚和谷皮部分。小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80％以上，其中亞油酸約為60％。二、谷類組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（四）維生素絕大部分在籽粒的胚和糊粉層里面，易在加工中丟失。B族維生素（）和維生素E（）是谷物籽粒中最重要的維生素。谷類為膳食中B族維生素，特別是硫胺素和尼克酸的重要來(lái)源。小麥粉的加工精度越高，維生素?fù)p失就越嚴(yán)重。谷類不含維生素C、D、A，只有黃玉米和小米含有少量類胡蘿卜素。二、谷類組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（五）礦物質(zhì)谷類一般含無(wú)機(jī)鹽為1.5～3％，礦物質(zhì)元素有30

5、多種它們的分布和纖維素常是平行的，主要存在于谷皮和糊粉層部分。二、谷類組成成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（五）礦物質(zhì)谷類的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。在谷類全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇）鈣鎂鹽的形式存在，將對(duì)食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影響。特別在幼兒，維生素D不足比較多見(jiàn)，植酸過(guò)多對(duì)鈣等吸收的影響可能表現(xiàn)更為明顯四、各種谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）稻谷按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GBl350～1999）規(guī)定：稻谷分為早秈（xiān）稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷五類。形狀、籽

6、粒強(qiáng)度、米質(zhì)脹性、黏性不一稻米營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)米是谷類食物中最好的蛋白質(zhì)來(lái)源蛋白源生物效價(jià)功效比值大米771.36～2.56小麥671.0玉米601.2大豆580.7～1.8雞蛋1004.0四、各種谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（二）小麥小麥的種類很多不同種類的小麥其面筋、品質(zhì)、出粉率、粉色均有所不同。硬麥的蛋白質(zhì)含量較高，面粉強(qiáng)度也相應(yīng)較高，適于制作面包。軟麥的蛋白質(zhì)含量較低，面粉強(qiáng)度較差，更適于制作蛋糕。小麥------面筋在小麥面粉中加水至含水量高于35％時(shí)，再用手工或機(jī)械進(jìn)行揉合即得到粘聚在一起具有粘彈性的面塊，稱為“面團(tuán)”。面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀

7、粉和水溶性物質(zhì)漸漸離開面團(tuán)，沖洗后，最后只剩下一塊具有粘合性、延伸性的膠皮狀物質(zhì)，稱為“濕面筋”。濕面筋低溫干燥后可得到干面筋（又稱活性谷朊粉）。小麥面粉中最重要的功能性蛋白質(zhì)。在所有谷物粉中，僅有小麥粉能通過(guò)發(fā)酵制作面包、饅頭等食品，而面筋蛋白質(zhì)正是小麥具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。四、各種谷物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（三）玉米玉米原產(chǎn)于墨西哥和秘魯，玉米傳入我國(guó)是在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸80年以后，相傳是由阿拉伯人從麥加經(jīng)中亞細(xì)亞傳入我國(guó)西藏，而后傳入四川，四川稱蜀，因此玉米又叫“玉蜀黍”。玉米淀粉----玉米糖漿玉米是可利用的最廉價(jià)的淀粉資源玉米淀粉經(jīng)水

8、解和異構(gòu)化可以得到多種不同的甜味劑，如玉米糖漿近年來(lái)，來(lái)源于玉米的甜味劑因其良好的功能性質(zhì)和廉價(jià)易得的優(yōu)點(diǎn)廣受歡迎，在許多食品配方中，各種玉米甜味劑已部分或全部取代了蔗糖。玉米胚芽中通常含有約30％的脂類，可提煉生產(chǎn)精制油。玉米中的色素主要是胡蘿卜