谷類食物的營養(yǎng)價值課件.ppt

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1、谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食品主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱和薯類等。其中以大米和小麥為主，在我國居民膳食中，50~70%的熱能、55%的蛋白質(zhì)、一些無機鹽和B族維生素來源于谷類食品。谷類食品在我國膳食構(gòu)成比為49.7%，占有重要地位。谷類食物的營養(yǎng)價值谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布各種谷類主要是由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成。谷類食物的營養(yǎng)價值結(jié)構(gòu)簡圖谷皮糊粉層胚乳胚芽谷類食物的營養(yǎng)價值谷皮為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高的灰分和脂肪。糊粉層介于谷皮和胚乳之間，含有較多的磷、豐富的B族維生素及無機鹽

2、，有重要營養(yǎng)意義，但在碾磨加工時，易與谷皮同時脫落，混入糠麩中。谷類食物的營養(yǎng)價值胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E。胚芽在加工過程中因易與胚乳分離而損失掉。谷類食物的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)含量一般變動在7.5~15%之間。主要由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和醇溶蛋白組成。不同谷類各種蛋白質(zhì)所占比例不同。一般谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡（賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低）

3、，其蛋白營養(yǎng)價值低于動物性食物。谷類食物的營養(yǎng)價值由于谷類食物在膳食中所占比例較大，也是膳食蛋白質(zhì)的重要來源，為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，常采用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補的方法。此外，也可用基因調(diào)控的科技手段改良品種，改善谷類蛋白的氨基酸組成，提高其營養(yǎng)價值，如高賴氨酸玉米。谷類食物的營養(yǎng)價值碳水化合物谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞內(nèi)，含量在70%以上，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源，在我國居民膳食中50~70%的熱能來自谷類碳水化合物。淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其含量因品種而異

4、，可直接影響食用風味。直鏈淀粉易溶于水，較粘稠，易消化，支鏈淀粉則相反。如糯米中含支鏈淀粉較多。與支鏈淀粉相比，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小。谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值脂肪谷類脂肪含量低，大米、小麥越為1~2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽。在谷類加工時易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。谷類食物的營養(yǎng)價值礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)約為1.5~3%，主要集中在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸

5、收較差。谷類食物含鐵較少，約1.5~3毫克/100克。谷類食物的營養(yǎng)價值維生素谷類是B族維生素的重要來源。如硫胺素（B1）、核黃素（B2）、尼克酸（煙酸、B5）、泛酸（B3）和吡哆醇（B6），主要分布在糊粉層和胚部。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素損失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。谷類食物的營養(yǎng)價值加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類的加工谷類通過加工，不僅改善了谷類的感官性狀，而且有利于消化吸收。由于谷類所含無機鹽、維生素、蛋白質(zhì)和脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此，加工精度與谷類

6、營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系。谷類食物的營養(yǎng)價值加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤其以B族維生素改變顯著。如果加工粗糙，雖然營養(yǎng)素損失減少，但感官性狀差，且消化吸收率也相應(yīng)降低，由于植酸和纖維素含量較多，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合成植酸鹽，不能被機體利用。近年來，人民經(jīng)濟水平明顯提高，對精米、白面的需求日益增長，為保障人民的健康，應(yīng)采取對米面的營養(yǎng)強化措施，改良谷類加工工藝，提倡粗細糧搭配食用等方法來克服精白米、面的營養(yǎng)缺陷。谷類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)價值谷類的烹調(diào)谷類烹調(diào)前要經(jīng)過淘洗

7、，在淘洗過程中可使水溶性維生素和無機鹽發(fā)生損失，維生素B1可損失30~60%，維生素B2和尼克酸可損失20~25%，無機鹽為70%。營養(yǎng)損失的程度與淘洗的次數(shù)、浸泡的時間、用水量和溫度密切相關(guān)。谷類食物的營養(yǎng)價值淘米時水溫高，搓洗次數(shù)多，浸泡時間長，營養(yǎng)素的損失就大。不同的烹調(diào)方式對營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。如制作米飯時，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式（棄米湯后再蒸）要高得多；在制作面食時，一般蒸、烤、烙的方法，B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。谷類食物的營養(yǎng)價值如油條制作，因加堿及高溫油炸會使

8、維生素B1全部損失，維生素B2和尼克酸僅保留一半。米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，維生素B1損失所余部分的50~90%。谷類食物的營養(yǎng)價值谷類的貯存谷類應(yīng)貯存在避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境下，控制霉菌和昆蟲的生長繁殖條件