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1、馬齒莧黑米蛋糕的研制郭玲玲楊悅周寅生齊齊哈爾工程學(xué)院管理工程系摘要：以糕點(diǎn)粉、黑米粉、馬齒莧為主要原料，經(jīng)科學(xué)加工，做成不含色素和防腐劑的馬齒莧蛋糕。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定馬齒莧黑米蛋糕的最佳配方，主要原料以糕點(diǎn)粉和黑米粉（比例3:1）100%計(jì)，其他原輔料為雞蛋200%、蛋糕油8%、白砂糖100%、色拉汕35%、馬齒莧汁35%、小蘇打0.8%、無鋁泡打粉0.8%、鹽1.5%,制作的蛋糕表面呈紫黑色，有清新的米香味，口感細(xì)膩綿軟，后味持久。關(guān)鍵詞：蛋糕;馬齒莧;黑米;作者簡介：郭玲玲（1982—），女，齊齊哈爾工程學(xué)院管理工程系副教授，碩士。收稿日期：2017-06-
2、15TheStudyonProcessingTechnologyofPurslaneandBlackRiceCakeGUOLing-lingYANGYueZHOUYin-shengQiqiharEngineeringCollege;Abstract：Takingpastyflour,blackriceflourandpurslaneasthemainingredients,thepurslanecakewithnocoloringandpreservativeswasmadethroughscientificprocessing.Bysinglefactorexperimen
3、tandorthogonalexperiment,theoptimalprocessingwasgotasfollows:themainmaterialwithcakeflourandblackricepowder(3:1)of100%,eggsof200%,cakeoilof6%,sugarof80%,soybeanoilof35%,purslanejuiceof35%,bakingsodaof0.8%，noaluminumbakingpowderof0.8%,saltof1.5%，purslaneof35%.Intheseprocesses,thecakewasmadew
4、ithdarkpurplesurface,thefresharomaofrice,delicatesoftandlastingtaste.Keyword：cake;purslane;blackrice;Received：2017-06-15馬齒莧是一種藥食兩用植物，有較高的營養(yǎng)保健價(jià)值，具有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿和降血糖、降血脂、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等作用。黑米是黑稻加工產(chǎn)品，含有多種維生素和鋅、鐵、鉬、硒等人體必需的微量元素，營養(yǎng)豐富。黑米除煮粥外，還可用于制作各種營養(yǎng)食品。本研究以糕點(diǎn)粉、黑米粉、馬齒莧為主要原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定馬齒莧黑米蛋糕的
5、最佳配方。1材料與方法1.1材料與設(shè)備1.1.1實(shí)驗(yàn)材料糕點(diǎn)粉、黑米、鮮雞蛋、野生馬齒莧、九三色拉油、白砂糖、小蘇打、無鋁泡打粉、蛋糕汕、鹽，購于齊齊哈爾市解放門市場。果膠酶（寧夏夏盛實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司，酶活力彡60000lx/mL），D-異抗壞血酸鈉（江西省德興市百勤異VC鈉有限公司）。1.1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備凱億德B20鮮奶機(jī)；電子天平（精密度0.01g）:上海越平科學(xué)儀器有限公司；中山長帝20L電烤箱;高效中藥粉碎機(jī):廣州遠(yuǎn)楊機(jī)械設(shè)備有限公同；美的MJ-BL80Y21多功能破壁機(jī);JMLB-50膠體磨:上海輕聯(lián)輕工裝備有限公司。1.2基本配方烘焙比:糕點(diǎn)粉100%，雞蛋200%
6、，蛋糕油8%，白砂糖100%，色拉油35%，小蘇打0.8%，無鋁泡打粉0.8%，鹽1.5%，水30%。1.3工藝流程及操作要點(diǎn)1.3.1原料預(yù)處理馬齒莧汁的制備。將新鮮的馬齒莧清洗干凈，用沸水熱燙;瀝干水分，用刀將馬齒莧葉破碎成小碎段;加入馬齒莧質(zhì)量1倍的飲用水打漿;在漿液中按0.7g/100g加入果膠酶，置于45°C下保溫1h;過濾，在波液中按0.15g/kg加入D-異抗壞血酸鈉護(hù)色。由于馬齒莧屮含有大量的果膠和纖維素等成分，應(yīng)將其通過膠體磨均質(zhì)，得到組織狀態(tài)均一的馬齒莧汁。黑米粉的制備。選擇新鮮無雜質(zhì)、色澤黑而干燥的黑米，用粉碎機(jī)粉碎，過200目篩，即得黑米粉。1.3.2
7、打發(fā)用鮮奶機(jī)將雞蛋與糖屮速攪勻，加入蛋糕油，高速打發(fā)至濕性發(fā)泡狀態(tài);將糕點(diǎn)粉、鹽、泡打粉混合均勻，快速拌入糊液中；中速攪打至面糊稍微發(fā)硬，緩慢加入水，高速攪勻;加入色拉油，攪勻即可。1.3.3入模將上述蛋糕糊裝入裱花袋，擠入蛋糕紙杯，裝至紙杯容積的三分之二，送入烤箱。這個(gè)過程速度要快，防止蛋糕糊分層。1.3.4烘烤調(diào)節(jié)電烤箱溫度至上、下火均為18(rc，烤10~15mine用牙簽插入蛋糕，若牙簽上粘有蛋糕糊，則延長烘烤時(shí)間；若牙簽干爽，說明蛋糕已經(jīng)烤熟。1.3.5冷卻與包裝當(dāng)?shù)案庾匀焕鋮s或風(fēng)冷至35°C
