“五常法”管理模式在我市餐飲業(yè)管理中的應(yīng)用初探

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1、五常法”管理模式在我市餐飲業(yè)管理中的應(yīng)用初探朱星財(cái)（福建省邵武市衛(wèi)生防疫站福建邵武354000）“五常法”是常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡(jiǎn)稱(chēng)，是當(dāng)今餐飲業(yè)廣為推崇的先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式，也是強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生意識(shí)提高衛(wèi)生管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自覺(jué)自律,消除餐飲食品安全隱患的一種有效手段。2009年我市衛(wèi)生部門(mén)從浙江上虞縣參觀學(xué)習(xí)餐飲單位“五常法”管理后，首先在我市龍都國(guó)際大酒店實(shí)施“五?！惫芾碓圏c(diǎn)，通過(guò)2年實(shí)踐，認(rèn)為“五常法”管理在餐飲單位中是一種較為先進(jìn)及實(shí)用的管理模式，去年開(kāi)始先后乂在十余家大中小型餐飲單位及學(xué)校推

2、行“五常法”管理，并取得了顯著的成效，現(xiàn)簡(jiǎn)述如下：1“五常法”概念“五常法”是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，它起源于H木的五個(gè)以“S”為字首的日木字，故乂稱(chēng)5S。1.11S一一常組織即判斷出工作現(xiàn)場(chǎng)所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)進(jìn)行分層管理，將必需品的數(shù)量降低到最低的程度，并把它放到一個(gè)方便的地方。1.22S—一常整頓使工作效率提高，先要決定物品的“名”和“家”,旨在用最短的時(shí)間可以取得或放好物品，其步驟很簡(jiǎn)單，分析物品現(xiàn)狀并進(jìn)行歸類(lèi)，制定好的存儲(chǔ)方法并切實(shí)執(zhí)行。1.33

3、S—一常清潔這是由工作現(xiàn)場(chǎng)所有成員一起來(lái)完成的，每個(gè)人都有自己負(fù)責(zé)清潔的地方和范圍，要遵循的守則不僅是“我不會(huì)使東丙變臟”，而且還括“我會(huì)馬上清理東丙”。1.44S—一常規(guī)范重點(diǎn)維持透明度、視覺(jué)管理及園林式環(huán)境，括利用創(chuàng)意和全面視覺(jué)管理的方法，獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率，實(shí)現(xiàn)視覺(jué)安全管理，進(jìn)而使管理達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。1.35S一一常自律持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述四常，培養(yǎng)員工養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，它也是“五常法”的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。2“五常法”實(shí)施步驟2.1決定即獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備。設(shè)立專(zhuān)門(mén)的五常法實(shí)施管理組織，由單位

4、負(fù)責(zé)人領(lǐng)銜指揮，并在資金上提供保證。2.2策劃具體指做好五常促進(jìn)活動(dòng)的策劃。包括確定專(zhuān)職人員和辦公地點(diǎn)，以“餐飲業(yè)五常法管理實(shí)施評(píng)估表”為基礎(chǔ)，確定幾個(gè)關(guān)健部門(mén)或關(guān)健環(huán)節(jié)或關(guān)健崗位為切入點(diǎn)，先完成某一項(xiàng)事情，并在相對(duì)集中的吋間內(nèi)開(kāi)展轟轟烈烈的“五常促進(jìn)活動(dòng)”。2.3培訓(xùn)開(kāi)展各個(gè)層面及全體員工的五常知識(shí)、五常理念和五常觀念培訓(xùn)，是實(shí)施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)。以“員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容“為重點(diǎn)，分層次有重點(diǎn)的進(jìn)行培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認(rèn)識(shí)五常、人人參與五常的良好氛圍。2.4實(shí)施就是具體推行“五常法”過(guò)程

5、。依照“五常管理活動(dòng)促進(jìn)表”或《五常管理指導(dǎo)手冊(cè)》的相關(guān)內(nèi)容，逐條對(duì)照、逐條落實(shí)。2.5維持就是將已開(kāi)展的“五常法”管理活動(dòng)持之以恒。因此，需要對(duì)企業(yè)五?；顒?dòng)予以評(píng)估，可以采用“餐飲業(yè)五常管理實(shí)施評(píng)估表”作為企業(yè)對(duì)開(kāi)展情況的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，在評(píng)估過(guò)程中需不斷完善評(píng)估方法和內(nèi)容。3“五?！惫芾沓尚?.1樹(shù)立了良好的形象通過(guò)實(shí)施“五常法”管理，衛(wèi)生部門(mén)改變了原來(lái)一成不變的管理模式，企業(yè)也提高了自身的管理水平。為推廣“五常法”管理，衛(wèi)生部門(mén)經(jīng)常組織各餐飲企業(yè)參觀、學(xué)4、交流，并在已實(shí)施“五常法”餐飲企業(yè)召開(kāi)“五常法”管理現(xiàn)場(chǎng)會(huì)，不僅推動(dòng)了餐飲

6、企業(yè)更加規(guī)范，衛(wèi)生更上檔次,還一致獲得同行們的好評(píng)，在企業(yè)中樹(shù)立了良好的形象。3.2清潔了工作環(huán)境“五常法”實(shí)施后改變了原來(lái)地面濕滑、物品擺放凌亂的狀況，不需要的物品全部存放備用倉(cāng)庫(kù)，必需用到的物品都奮確定衛(wèi)生責(zé)任人，在工作結(jié)束后，每個(gè)責(zé)任人只要花幾分鐘的吋間就能把整個(gè)環(huán)境整理清楚。3.3保障了食品安全通過(guò)“五常法”管理的實(shí)施，我們對(duì)餐廳原來(lái)有的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行了合理調(diào)整，分為主食倉(cāng)庫(kù)、調(diào)味品倉(cāng)庫(kù)、干貨倉(cāng)庫(kù)、用品倉(cāng)庫(kù)，并對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的擺放用標(biāo)識(shí)進(jìn)行歸位定點(diǎn)，設(shè)立存放貨最低警戒線以便保管員尋找和掌握原材料的庫(kù)存情況，對(duì)冰箱的使用管理也設(shè)立標(biāo)

7、識(shí)，明確責(zé)任人和工作要求，并對(duì)冰箱內(nèi)的物品放置進(jìn)行分類(lèi)定點(diǎn)擺放，在此基礎(chǔ)上我們狠抓原材料進(jìn)貨源頭，采取統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一索證，統(tǒng)一使用，在整個(gè)運(yùn)作過(guò)程中冇監(jiān)控部門(mén)進(jìn)行日常監(jiān)督，使我們餐飲經(jīng)營(yíng)最重要的工作一一食品安全得到了有力的保障。3.4提高了工作效率因?yàn)楦鶕?jù)“五常法”的要求，對(duì)每件物品，各種原料都標(biāo)以明顯的標(biāo)志，表明了擺放的位置，使原來(lái)雜亂的櫥枳、冰箱等井然冇序。找尋、存取物品都變得快捷方便，大大提高了工作效率。3.5降低了企業(yè)成本根據(jù)“五常法”的規(guī)則，控制了原材料的進(jìn)貨數(shù)量，對(duì)原材料的存儲(chǔ)、使用都做了嚴(yán)格的規(guī)定，使囤積物品大大減少

8、，積壓物品占用的流動(dòng)資金也相應(yīng)減少，大大減少了浪費(fèi)和不合理的消耗，使廚房各部門(mén)在實(shí)行“五常法”后的毛利普遍上升了5—8個(gè)百分點(diǎn)，產(chǎn)生了明顯的經(jīng)濟(jì)效益。4實(shí)施“五常法”管理的幾點(diǎn)體會(huì)4.1領(lǐng)導(dǎo)重視是核心餐飲企業(yè)能否啟動(dòng)“五常法”管理，高層領(lǐng)導(dǎo)起著決定