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《“五常法”管理模式在我市餐飲業(yè)管理中的應用初探》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、五常法”管理模式在我市餐飲業(yè)管理中的應用初探朱星財（福建省邵武市衛(wèi)生防疫站福建邵武354000）“五常法”是常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡稱，是當今餐飲業(yè)廣為推崇的先進的自身衛(wèi)生管理模式，也是強化餐飲經(jīng)營衛(wèi)生意識提高衛(wèi)生管理水平，促進企業(yè)員工自覺自律,消除餐飲食品安全隱患的一種有效手段。2009年我市衛(wèi)生部門從浙江上虞縣參觀學習餐飲單位“五常法”管理后，首先在我市龍都國際大酒店實施“五?！惫芾碓圏c，通過2年實踐，認為“五常法”管理在餐飲單位中是一種較為先進及實用的管理模式，去年開始先后乂在十余家大中小型餐飲單位及學校推
2、行“五常法”管理，并取得了顯著的成效，現(xiàn)簡述如下：1“五常法”概念“五常法”是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，它起源于H木的五個以“S”為字首的日木字，故乂稱5S。1.11S一一常組織即判斷出工作現(xiàn)場所必需的物品并把它與非必需的物品分開進行分層管理，將必需品的數(shù)量降低到最低的程度，并把它放到一個方便的地方。1.22S—一常整頓使工作效率提高，先要決定物品的“名”和“家”,旨在用最短的時間可以取得或放好物品，其步驟很簡單，分析物品現(xiàn)狀并進行歸類，制定好的存儲方法并切實執(zhí)行。1.33
3、S—一常清潔這是由工作現(xiàn)場所有成員一起來完成的，每個人都有自己負責清潔的地方和范圍，要遵循的守則不僅是“我不會使東丙變臟”，而且還括“我會馬上清理東丙”。1.44S—一常規(guī)范重點維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，括利用創(chuàng)意和全面視覺管理的方法，獲得和堅持規(guī)范化的條件，提高辦事效率，實現(xiàn)視覺安全管理，進而使管理達到標準化。1.35S一一常自律持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述四常，培養(yǎng)員工養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習慣，它也是“五常法”的出發(fā)點和落腳點。2“五常法”實施步驟2.1決定即獲得最高管理者的承諾并做好準備。設立專門的五常法實施管理組織，由單位
4、負責人領(lǐng)銜指揮，并在資金上提供保證。2.2策劃具體指做好五常促進活動的策劃。包括確定專職人員和辦公地點，以“餐飲業(yè)五常法管理實施評估表”為基礎(chǔ)，確定幾個關(guān)健部門或關(guān)健環(huán)節(jié)或關(guān)健崗位為切入點，先完成某一項事情，并在相對集中的吋間內(nèi)開展轟轟烈烈的“五常促進活動”。2.3培訓開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念和五常觀念培訓，是實施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)。以“員工五常操作指導培訓內(nèi)容“為重點，分層次有重點的進行培訓。通過培訓，實現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認識五常、人人參與五常的良好氛圍。2.4實施就是具體推行“五常法”過程
5、。依照“五常管理活動促進表”或《五常管理指導手冊》的相關(guān)內(nèi)容，逐條對照、逐條落實。2.5維持就是將已開展的“五常法”管理活動持之以恒。因此，需要對企業(yè)五?；顒佑枰栽u估，可以采用“餐飲業(yè)五常管理實施評估表”作為企業(yè)對開展情況的評估標準，在評估過程中需不斷完善評估方法和內(nèi)容。3“五常”管理成效3.1樹立了良好的形象通過實施“五常法”管理，衛(wèi)生部門改變了原來一成不變的管理模式，企業(yè)也提高了自身的管理水平。為推廣“五常法”管理，衛(wèi)生部門經(jīng)常組織各餐飲企業(yè)參觀、學4、交流，并在已實施“五常法”餐飲企業(yè)召開“五常法”管理現(xiàn)場會，不僅推動了餐飲
6、企業(yè)更加規(guī)范，衛(wèi)生更上檔次,還一致獲得同行們的好評，在企業(yè)中樹立了良好的形象。3.2清潔了工作環(huán)境“五常法”實施后改變了原來地面濕滑、物品擺放凌亂的狀況，不需要的物品全部存放備用倉庫，必需用到的物品都奮確定衛(wèi)生責任人，在工作結(jié)束后，每個責任人只要花幾分鐘的吋間就能把整個環(huán)境整理清楚。3.3保障了食品安全通過“五常法”管理的實施，我們對餐廳原來有的倉庫進行了合理調(diào)整，分為主食倉庫、調(diào)味品倉庫、干貨倉庫、用品倉庫，并對倉庫內(nèi)物品的擺放用標識進行歸位定點，設立存放貨最低警戒線以便保管員尋找和掌握原材料的庫存情況，對冰箱的使用管理也設立標
7、識，明確責任人和工作要求，并對冰箱內(nèi)的物品放置進行分類定點擺放，在此基礎(chǔ)上我們狠抓原材料進貨源頭，采取統(tǒng)一采購，統(tǒng)一索證，統(tǒng)一使用，在整個運作過程中冇監(jiān)控部門進行日常監(jiān)督，使我們餐飲經(jīng)營最重要的工作一一食品安全得到了有力的保障。3.4提高了工作效率因為根據(jù)“五常法”的要求，對每件物品，各種原料都標以明顯的標志，表明了擺放的位置，使原來雜亂的櫥枳、冰箱等井然冇序。找尋、存取物品都變得快捷方便，大大提高了工作效率。3.5降低了企業(yè)成本根據(jù)“五常法”的規(guī)則，控制了原材料的進貨數(shù)量，對原材料的存儲、使用都做了嚴格的規(guī)定，使囤積物品大大減少
8、，積壓物品占用的流動資金也相應減少，大大減少了浪費和不合理的消耗，使廚房各部門在實行“五常法”后的毛利普遍上升了5—8個百分點，產(chǎn)生了明顯的經(jīng)濟效益。4實施“五常法”管理的幾點體會4.1領(lǐng)導重視是核心餐飲企業(yè)能否啟動“五常法”管理，高層領(lǐng)導起著決定
